★私の著書です。第１弾は「値上げ」。第2弾は「開業」です（4月発刊）　

繁盛する飲食店になり、売上を上げ利益を確保し続ける条件として、
クローズアップされてきたのが、飲食店の仕事に欠かせない
「食材のあり方」です。
そのあり方で、チェックすべきはこの3つ。
・食材の選択力・・・・どの食材を選ぶか
・食材の調達力・・・・必要な数量を確保できるか
・食材調達の継続力・・調達し続ける力があるか

🍈１：食材の選択力を見極める

　世界中、日本中から、自社や自店のコンセプトにピッタリの食材を
どう選ぶか、選ぶ力です。？

この選び方いかんで「将来性」（お店の先行き）が変わると
予測されます。
理由→今年度も値上げと品不足がひどくなるため。

●必ず必要な食材に絞り込む
　多くの食材をいつでも自由に、好きな量を仕入れることが、
年々難しくなってきています。
食材数が多い分だけ、価格の高騰の波を常にかぶります。
今まで通りの宿罪数をメイン食材中心に絞り込む。

●お店の仕入力の強弱により、自店に有利な食材を選ぶ
　品不足で供給量が変動したり、価格が変動したりすると、
卸先から見ると、スポットの買主よりも常連さんの買主の方が顧客です。
自店の持てる仕入力の範囲で、
常時手に入る「戦力になる食材」を選ぶ必要があります。

特定の希少な商品ほど付加価値が高くなりますが、供給量に限度があり、
入手困難な事態になれば、業態自体が成り立ちません。
そんな近い将来の食材リスク管理も必要です。

🍈２：食材の調達力を強める

　一番わかりやすいのが回転寿し業界です。
世界中から寿司ネタをかき集めています。
私も、スシロー、くら寿し、はま寿司を利用していますが、
シャリの口当たりの良さと、他店ほど添加物の入った調味液使用が少ない
スシローが一番よく利用しています。（大分元町店）

　飲食店のメニューは、基本的に「売価」が事前に決まっています。
従って食材調達には、自ずから条件が付きます。

●供給量の確保・・・・売上づくりに必要な食材数量
●仕入価格の安定・・・上がっても５％～１０％／6か月間単位
●同一品質・・・・・・品質のばらつきはダメージが大きいため

大手飲食企業になるほど、
自前の生産拠点づくりをしている

・焼肉企業・・・・国産牛の牧場の確保、年間契約の実施など
・回転寿司・・・・魚の陸上養殖
・リンガーハット（ちゃんぽん）・・・国産野菜（契約栽培）

自社生産の仕組みは、中間マージンを省いて
脱問屋ルート、脱ＪＡなどの方向になります。
「仕入は源から行う」

個人店の場合は、
産地を訪ねて、メイン食材を直接仕入れる仕組みを作り上げることが
最も大切な時代になったと思います。

🍈３：食材調達の継続力

　食材を選び、食材の調達ができるようになっても、
一歩先を見ると、
5年先でも、10年先でも、「食材が継続して供給できる」ことが
事業の安定と成長のためには必要です。

＜食材の継続仕入の方法＞

継続して食材を確保する点から見ても、自店の仕入量に合った
仕入ルートの確保が必要です。

①定期購入契約・・・毎回の仕入量が一定以上ある

②特定仕入先と特約（指定取引）契約・・・指定することで特約先になる

③年間契約を結ぶ・・・年間の取引量を契約して単価を決める

④（野菜など）契約栽培をする・・・半金を1年に1回支払う

⑤（魚など）契約養殖をする・・・半金を1年に1回支払う　

⑥任意のグループを作って共同仕入れをする

⑦自社生産をする

食材が値下がりする要因はまったくありません
生産量と供給量の世界的変動で、
この先も値上がりが続きます

食材について、この際に、
じっくりどうすべきか考えてみませんか？

（了）