■今までの考え方：
　持っている食材をフルに活用して
　より多くのメニューを提供する！

より多くのメニューをもつことで、より多くの多種多様なお客様に
お店を利用していただくことが、かっては大切な目的でした。

でも、令和時代の現在では、

①稼げるメニューしかいらない
　利益を稼げるメニューだけを残し、利益が少ない、手間がかかる、
　ロスが多いメニューは排除することが大切になってきています。

②よく売れるメニューが一番調理負担が少ない

　また、新たに調理担当者を雇用してメニュー数の調理を教える場合でも
　よく売れる料理は上手に作られて習熟度が増すのですが、
　たまにしか出ない料理は、
　味がぶれたり、調味料が抜けたり、器が違ったりします。
　総合的に「商品力が不安定」ということになります。
　さらに、
　調理スタッフが1人前になる期間が長くかかるということになります。

③メニュー過多は早期提供の邪魔

　メニュー数が多いほど、調理が煩雑になり、
　早期提供を遅らせる原因になります。

④食材管理は大きな負担

　　　「廃棄ロスが出ないようにちゃんと管理して当たり前」は、
　スタッフ数や能力、ローテーションにより必ずしも完璧には
　できにくいものです。
　ごく普通の能力の人が普通にやって管理できる食材数、メニュー数が
　適正なやり方と思います。

　＊上手に管理できない分だけ、食材原価率は上がります。
　＊高度な食材管理能力を必要とする仕組みは、担当者の入れ替わりで
　　早晩崩壊してゆきます。

■今からの考え方：
　売上と利益の獲得に必要な
　●最小限度の食材しか持たない
　●最小限度のメニューしか持たない

　ことが、利益最大化の始まりになります！

１，売れないメニューは作らない

うどんそば店の8つのメニューをピックアップしました。
このお店で、全ての食材のうどん・そばをメニュー化しておく必要がある
でしょうか？

●食材と麺種で相性があります。　　（＊美味しい組み合わせ）
●食材には、女性客が好む食材・男性客が好む食材・特定食材好き
　中高年好み食材・若年層好み食材などがあります。

私は、専門店になればなるほど、
「この組み合わせが美味い！」という
メニュー提案しかしません

機械的な並べ方のメニュー満載型は、
●どの組み合わせが美味しいか・・・迷いに迷います
●価格の高低差に納得するのに時間を要します

上のメニューで行けば、全部で16種類のメニューになりますが、
私が担当すれば、10種類くらいしかメニュー化しません。

＊ないメニューはトッピング食材の種類で補完できます。

２，広域チェーン店に勝てる方法は、
　　地元料理色を強化したメニューにする！

①広域チェーン店より高い価格で営業する

　ブランド力のある広域チェーン店の価格と同レベルや下の価格で
メニューを持った場合は、大型のブランド店に押しつぶされます。

50円でも、100円でもブランド店より高く売るために、

　　　付加価値をひとつでも多く持つ

ことで、高い価格が実現できます。
●良い食材を使う
●手間暇をかけて仕込みをする
●手作りにこだわる
●地元食材を使用する　などです。

②地元店らしい「個性あるメニュー」を持つ

　広域チェーン店は全エリアに受け入れられるようにメニュー作りを
意識します。
また1年間継続して食材を確保して、調理を続けるので、
一見リスキーに思えるようなメニューは投入しません。

　　　個性的なメニューは価格比較がされず、
　　　高い存在感があります

３，すべてのお客様を取り込むお店にしようと
　　欲張らない！

　　飲食業といういわゆる「明日の売上保証のない」水商売業態は、
とかく、千客万来型がいいと考えがちですが、
それは大きな間違いです。

例えば、人口10万人の街で、50席のお店を満席にするには、
ひとつの層（＊例えば40代の中～高所得者層）とかに特化したお店に
作り込んだ方が、成功しやすいと考えます。

●男性層か女性層か決める

●年齢層を決める
　50席未満なら10年の層・・・例：30代・40代・50代
　又は　　　　20年の層・・・例：30～40代・40～50代

　70席以上なら30年の層・・・例：30～50代・40～60代

●想定客単価ゾーンを決める
　同じような料理でも、低中高があります。
　3000円～4000円とか、2500円位だとかを決めます。

　低客単価になるほど年齢層は若く、飲食マナーも悪い場合があります。
　ただし、来店頻度はかなり高い方です。

　一方、中～高客単価になるほど、
　来店頻度は低く、食事のマナーはお店が安心できる場合が多いと
　思います。

　どちらの客層をとるかで、この後の設定が違います。

●内装レベルや店内の雰囲気が違う
　1坪当たりのお金のかけ方は、「想定客単価」がいただけるレベルに
　作り込むということです。
　間違っても、安い客単価なのに自分好みで高額内装をするとかは
　慎むべきです。

●接客レベルも客単価相場レベルが必要です
　客単価が低いなりに簡素化した接客の仕組みが必要ですし、
　こう客単価になればなるほど、ち密なおもてなしが必要です。

４，細部まで親切丁寧なメニューは、
　　お客様を惑わせ、従業員の高負担になります

　　うどんそば店にありがちな表現は、
●白ごはんは〇〇〇円で味ごはんに変えられます。
●ざるは温うどんに変えられます。
●ぶっかけうどんは冷製・温製から選べます。
●セットのごはんは、ミニうどんに変えられます。

など細やかです。
お客様に対して実に丁寧な配慮がされたメニューになりますが、
調理をするスタッフや、フードカウンターから配膳するスタッフには
かなりの負担を要する仕組みです。

　　　お客様が望む最低限度の配慮で済む方法を
　　　探り出してゆかないと
　　　人手不足と熟練度不足が足を引っ張ります！

５，高級希少部位は数量限定で売り、

　　利益率の良い食材は、
　　付加価値を大きく宣伝して多く売れる
　　ように演出する！

●希少部位だからこそ、売切りごめんが当たり前
　堂々と「数量限定メニュー」と明記してください。
　早く行って先にオーダーするメニューに育てましょう。

●新鮮なＢ級食材は長所を大々的にアピールする
　規格外野菜
　牛豚鶏のホルモン類
　期限切れ真近な新鮮食材や加工食材（＊フードロス対策）

どこもここも人手不足で、
しかも若者の早期退職に悩んでいます

トンネルはいつも暗い
しかし、
やがて向こうにちゃんと出口が見えてきます

かって体験したように

（了）