広東に「魚生犬肉、不請自来」という諺があります、その意味とは「他人が刺身や犬肉を作ったとき、誘っていない君が遠慮なく食べに行く」という意味で、魚生の美味しさを表現します。

刺身というと、人々の頭に浮かびものは日本の寿司だろう、しかし、こういう考え方が広東本土人にとっては通用しません、とくにおっさんレベルの人達です。

広東魚生（刺身）は「清・鮮・爽・嫩・滑」が特色となっていて、今回ご紹介させていただきます。ちなみに最も有名は順徳魚生らしい、まさに順徳を代表するような料理「魚生」です。

魚生、3,500～4,000年前までさかのぼるといわれています。おいしい「魚生」を食べるためには魚選びが重要なポイントとなります。魚は種類により「下品・中品・上品」の3つの等級に分けられます。

まずは「下品」（低級）値段もお安く、肉薄で骨が多く、口当たりも少々劣ります。レンギョやタラなどがこのクラスにあたります。

「中品」（中級）は、肉が厚く、さわやかな甘味が特徴、骨は主に大骨のみ、口当たりも良いです。鯉、ソウギョ、などがこれにあたります。

「上品」（上級）は、スズキ、フナ、ティラピアといった魚たち、その特徴は肉質は歯ごたえがあり、口当たりが非常によく、味は甘いくそれに刺し身にした時の発色にも優れているので、それだけで食欲をそそります。ちなみに、魚生は必ず活魚を用います。死んだ魚は「魚生」にすることはできません。

日本は刺身を食べるとき、基本的には醤油とワサビしか使えないと違って、広東は魚生を食べるとき、入れる調味料が数十数種類以上があります。例えば、ニンニク、生姜、ネギ、玉ネギ、ピーマン、醤油、油、砂糖、ピーナッツ、ゴマ、唐辛子、レモングラス、陳皮、紫芋、揚げ玉などが用意されています。

食べ方：まず先に、お椀に油、塩、醤油、生姜など好みの原料を入れ調合しよう。混ぜあわせたものの中によく冷やした魚生を入れて混ぜ合わせます。そして、原料と魚生を一口でいただきます。魚生の冷たくて爽やかで滑らかな口当たりが一瞬にして広がります。さらに、しっかり噛むことで、それぞれの原料味が醸し出す香り、辛さ、酸っぱさ、甘さが引き出され、後味も良くなります。（もちろん、魚生の元々の原味を味わえたい、油と塩と少しの醤油で召し上がる方もいます）

魚生を一口食べたら、一口の「米酒」を飲みます。これで魚の生臭さを抑えると同時に殺菌効果もあるようです。

おっと、言い忘れたところですね、広東には魚生を食べるとき、魚の頭部、尻尾、皮、骨などを調理して食べます。頭は蒸し、尻尾は粥、骨は椒盐（炒ったサンショウを細かく砕いて塩と混ぜたもの）、もっと簡単でいうと、魚を全部利用します。

広東の魚生を試したい方、ぜひ試してください。魚生は広東にとって普通な料理ので、普通の中華屋でも食べれます。

ここで、筆者個人のおすすめですが、「農荘」をつけている店で魚生を食べる方が一番風味あります。

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