「料理人による、料理人のための料理学会。」

え、私なんかが参加して大丈夫？という
高ぶりながらも、心配な気持ちは無かったことにし、

潜入してきました！！！！！「第2回世界料理学会 in VISON」

初ヴィソン、でかーーーーー！

なぜ、私がこんなところに？
というと、今回学会で登壇されたRestaurant MOTOIの前田シェフ
にご縁をいただき講演のサポートをさせていただきました。
（貴重な機会をいただけて本当にありがたい限り！）

学会の内容はというと、
シェフたちの世界各国での活躍、三重県やお酒の歴史、シェフの思考、食とアートの世界、料理業界全体の課題に至るまで、
さまざまな視点で、1日中みっちり！！
私の視点で、この日どんなことが話されたのかを、ご紹介します！

日本の料理人でありながら、色々なスタイルの料理人と関わる

日本料理 銭屋 高木慎一朗氏（金沢） 

高木シェフは、サローネ・デル・グスト、アメリカ、シンガポール、パリ、カリフォルニア、コペンハーゲン、マンチェスターなど、、、日本料理のデモンストレーションや講演会、晩餐会など担当する中で、与えられた条件の中で最大のパフォーマンスを発揮してきた方です。
NYでは、金沢から食器やお水60Lをもって料理をふるまったそうです。

現場での人材不足を危惧する高木シェフの『マネジメントのリスクから離れて、世界中にチームとしてこれる状態をつくるべき』という言葉が印象的でした！

世界中に行き、現地の食材で日本料理を仕上げる、
反対に、金沢のお店でも日本料理を学びたい外国人を受け入れるなどの活動からもその信念が伺えます！！

はるか古の時代から鈴鹿は美味しい酒を造る地であった

清水清三郎商店　清水慎一郎氏（三重）

旨酒（うまさけ）と辞書で引くと、酒を誉めているという意・酒の産地として有名な鈴鹿にかかる枕詞とでてくるそうです。実際、鈴鹿の風土は、山脈から伏流水が平野へと流れ込み、良質な米が育まれました。
めちゃめちゃ酒造りに恵まれている！！！

また150年前から、日本人はワインを知っていて飲んでいたが
いつも食べている刺身、焼魚、イカの塩辛に合わず、米のお酒に切り替えたというお話しも。
先祖は日本酒しかないから日本酒を飲んでいたのではなく、主体的に日本酒を選んだ。それ以降、日本酒が飲まれ続け、発展して今の味になったのではないか、ということです。
他にもたくさん、歴史から酒造りを紐解き、パッケージに込められたその時の技術や伝統工芸のお話しまでめちゃめちゃ勉強になりました！
なにより、日本酒「作（ざく）」おいしすぎ！

料理を造るのではなく、そこに落ちている自然の美しさを見つけ切り取っている

Le Musée　石井　誠 氏（札幌）

料理人ですか？と問われれば、否定はしないと思う、という石井シェフ。
レストランは自分のアトリエであり、食とアートの共存をテーマにしているそうです。

講演のあとで、「なぜ料理人に向いていないと自分で思うのか？」と聞くと
レストランに来るゲストの予約時間が決まっていて、提供する料理の試作を重ねるといったことが性に合っていない、と。

写真家が、そこに落ちている石ころや、枝、木の美しさを見つけ、切り取るように、食材の断面やソースの混じり具合の中にあるエネルギーや美しさを見つけ、掴もうとしている。だから、刹那的だしアドリブが多いのだと。

食とアートって、全然わからなかったけど
その人がつくる独自の世界観、それを料理を通してみる、と思えばわかるかもしれない。

レストランに未来はある？
変わりゆく時代に沿ったレストランの在り方

restaurant MOTOI 前田 元  氏（京都）

講演の最後は、今回資料づくりのお手伝いさせていただいた前田シェフでした。人材不足や、時代の変化にともなう指導の難しさ、厳しさなどの課題意識は、誰もが同じ壁にあたっていることを今回の学会で知りました。

レストランにおける指導方法において、
パワハラや旧態依然の指導方法を見直し、いかに人を大切にするべきか
という話がありましたが、変わるべきことがある中でも、「仕事を盗む大切さ、自ら学ぶことで身に付く技術」もあると言います。

今は、なんでも答えがすぐに手に入る時代。
一方的な叱責ではすぐに人が辞めてしまうのは、きちんと説明すれば今の若い子は理解できるから。でも、なんでも答えを教えるので良いんだっけ？
という疑問が残ります。

自ら考え、苦労して見つけた過程でしか身につけられるものがある、そこへの指導の方法への葛藤を語ってくださいました。
また、経営自体が持続可能になるための新しい事業づくりの数々や、海外進出による若手のプラットフォームづくりなどの取り組みもされています。

そして、私自身は「料理人のための料理学会」だけど、もっと色んな人（特に若者）がこういう場に触れる機会が必要だな、と強く思いました。
（だって、美味しいものをたべることって、誰もが追い求めてると思うから！それを考えることこそ、食産業への貢献だとも思う。）

「レストランの未来は、自分たちの手でつくる」と結んだこちらの講演、
動画があるのでぜひみたいという方は、連絡ください！
そして、次の料理学会にぜひ一緒に足を運びましょう！

おまけ

講演はもちろんですが、前夜祭やアフターパーティーにて、シェフや関係者の方々と直接お話しすることができたのも、とっても印象的でした！
ヴィソンの魅力をたっぷり堪能でき、大満足です！

最後までお読みいただき、ありがとうございました〜！！
また遊びにいきたいっ