きっかけは在宅勤務をし始めた2020年。昼休みに同僚とチャットすることもあるので、昼食は家でさくっとカレーを毎日食べたい。けれど、ルーで作ったカレーは油と塩が多く入ってて、毎日食べるのはちょい怖い。毎日食べてむしろ健康になれるくらいの美味しいカレーを作りたいと始めたスパイスカレー。

家にカレー大全という辞書みたいな本があり、その中のレシピで何度も作ってみたものの、なかなか美味しくならない。家族からのコメントをもとに一つ一つ改善してきた。去年くらいから安定して美味しくて、無添加でヘルシーなものが作れるようになったので、ここに紹介します。

・油はスパイスのテンパリングで使う分だけに
　油を入れれば美味しく感じるけれど、健康のためにホールスパイスをテンパリングするためだけに入れる。しかもテンパリング用にも、フライパンの半分くらいが覆われるくらいの量に抑える。これによって冷めても十分美味しいカレーになるし、食べ終わったカレー皿が水洗いでも汚れが綺麗に落ちる。最初に入れるスパイスは、全てホールで、クミン、ベイリーフ、シナモン、マスタード、レモングラス、フェンネル、クローブ、カルダモンから、そのときの気分で選ぶ。クミンがシュワシュワしたらできる限り弱火にして、焦がさないように。

・玉ねぎはみじん切り
　8-10個くらい玉ねぎを使うので、ミキサーを使うと手間がかかり、みじん切りのみで準備する。それを黄金色になるまで炒める。この量やると家族を泣かせてしまうので、最初は淡路島玉ねぎを現地農家から買っていたけれど最近は家族が寝静まってから始めるようになった。ちょこちょこかき混ぜながら、ここにだいたい一時間くらいかかってるかな。この玉ねぎペーストが甘味、コク、色の鍵でもあるので超重要。ペーストが完成する直前にカルダモン、クローブ、レモングラスは取り除いておく。なので最初に入れた数を覚えておくと苦労しない。これで家族がスパイスを誤って噛んでびっくりしないで済む。

・出会いを重視して色んなスパイスを使う
　実家に眠ってた電動コーヒーミルを使って、スパイスを粉砕する。ホールで使ったものに加えて、パプリカパウダー、ターメリック、コリアンダーが主要なものとして足されてそのとき手元にあるフェンネルリーフ、ライムリーフ、カレーリーフを足す感じ。買うのが楽しいので、あまり絞らずに何種類も入れる。辛さの強いスパイスは何も入れずに作り、最後に辛くしたい人だけカイエンペッパーで調整すればオッケー。

・鶏ガラを煮込んでスープを作る
　インド人のレシピに出会い、骨の付いた鶏肉じゃないと奥深い味が出ないと知った。試しに手羽元などの骨付き肉を使ったりもしたが、いかんせん食べにくいと家族に不評。行き着いたのは鶏ガラを別に作っておくことだ。これによって鶏むね肉で十分美味いし、タンパク質をビーフやエビなどに変えやすくなった。

　私の場合、冷凍の鶏ガラを買ってきて、軽く洗い、一度軽く茹でて取り出して、分解する。骨がお湯に触れるようにするため、できるだけ細かく分解するのがコツだ。鶏ガラが熱いまま分解し始めると、指を火傷するので、冷ましてから骨の関節一つ一つに分けるのが理想と思う。最初に灰汁をとったあと、コトコト３時間くらい弱火にかけてから、カレーに入れる。これでぐっとカレーにコクがでる。前半でテンパリング以外の油は足さないと書いたが、鶏ガラスープ経由で動物性の油は入っていることになる。

・トマト缶(ホール)一つの量に合わせて作る
　買ってたきた新鮮なトマトを使うのが良いかもしれないけれど、トマトって外側以外って本来色が赤くない。トマト缶のトマトは安定して真っ赤で丁度良い。加えてホールだと塊部分だけを取り出して細かく刻みやすい。トマト缶は残すと面倒なので、ひと缶(400g)を使い切るイメージで他の分量を決める

・基本のタンパク質は鶏むね
　鶏むねは鳥の肉の中でも一番大きく、値段も安い。たくさん入れられるのでプロテインを求める家族のためにも最適。最初に筋や皮に近い部分を取り除き、同じ大きさにして熱湯で１分沸騰させ、火を止めてから20-30分置いておくとパサパサにならない。それをバンバンジーのように棒で叩く。これによって最初に取り除けない内側の筋や血管ぽい部分を取り除ける。美味しい部分だけを細かくして入れると取り分けが楽で、ハズレ部分が無くせる。

・チャツネは無添加のマンゴーチャツネ
　ジャムで代用することもあるチャツネには、添加物が入っていることも多い。SO社のマンゴーチャツネは1kgと大容量で、添加物が入ってないと知ってこれを買うことにしてる。これで完全無添加が達成できた。

まだスパイスカレー歴は4年。時々は友達に振る舞うことも増えて来たので、多くの人に美味しく食べてもらえるように改善を続けようと思う。