毎年、手作り味噌を仕込むのですが
いつも4月の下旬ころに仕込んで
10月ころから食べ始めていたのですが
前回の味噌が、大量にカビてしまったんです

味噌にできたカビは
目に見える範囲でいいので
取り除けば全然食べられるのですが
いかんせん、量が減るのが悔しい

どうしてこうなったのだろう

俺に味噌作りを教えてくれた
千葉の叔母の話では
梅雨の時期が味噌にとっていいんだそうです
温度と湿度、なんですよねきっと
でも、北海道には梅雨がないから
どうしたものか、となったわけです

調べてみると
こうじ菌が活動するには室温が15℃以上必要で
35℃くらいが一番元気に繁殖し
60℃になると死んでしまうそうです

そうだ、こうじ納豆作った時
60℃以下にしてから
こうじを混ぜたのを思い出した

じゃあ、2月に仕込めば仕上がりは8月終わり
7、8月の暑さを経験させて
仕上がりと同時に
冷蔵庫に入れることができたら
上手くいくんじゃないか？と閃いたのでした

室温は15℃以上だから
味噌は発酵し続けるので
色がどんどん濃くなるし
味もどんどん変わってゆくんです

好みの味や風味のタイミングで
冷蔵保存して発酵を止めてやることも
重要なポイントなんですね

この味の移ろいを楽しめるのも
手作り味噌、ならではなんです

ちなみに、発酵がすごく進むと
匂いの強いチーズのような
濃厚な香りを放ちます

これで味噌汁作ったら、たまらない

では、実際に仕込んでみよう！

〇おば直伝の手作り味噌

・覚書①
　10kgのプラ樽に
　7kgほどの味噌を仕込む分量ですが
　大豆：米麹：塩＝２：２：１の
　簡単な比率なので覚えておこう
・覚書②
　米麹を多めにすると
　より甘くまろやかに仕上がるので
　好みで分量を変えても大丈夫

・材料
　大豆：2kg
　米麹：2kg
　塩　：1kg

・作り方

＜前日＞
大豆を洗って、水に漬けておこう
2日以上水に漬けちゃうと
気温にもよるけど腐りだすので気を付けて

＜当日＞

まずは、煮あがった大豆と塩こうじを
テーブルの上で混ぜる作業があるので
テーブルにサランラップを
横、縦と隙間なく敷いておこう

横着して横だけとかにすると
あとでガッカリな自分を経験することになるから
しっかり、横に縦にラップを敷こう

仕込む樽は、アルコール消毒はしないでね
麹菌が死んじゃうぜ（笑）

さて、ここからが本気のスタートだ

①鍋に大豆を入れて
　たっぷりの水で1時間半から2時間煮る
　アクがすごい出るのでマメに取らないと
　アクが鍋からあふれるので要注意
　1時間もすればアクが出切るから
　ここは離れずせっせせっせとアク取りだ

　煮汁が減ってくるので
　お湯を沸かしておいて注水しながら煮よう

②疑問に思うのが薄皮問題
　さてアクが出切り、大豆が煮え始めると
　大豆の薄皮が剝がれてくる

　これは、取り除くべきか？？？

　正直、豆の数だけ薄皮があるわけだから
　全部取り除くとなると
　倍の時間がかかるし
　全部とったら何だか分量が変わりそうだ

　よって、俺は取らない

③こうじと塩を混ぜる
　紙袋にこうじと塩を入れて
　こうじがダマになっている場合があるので
　揉みこむように混ぜ合わせよう

④フードプロセッサーで大豆を粉砕
　煮えたかどうかは大豆を食べてみると分かる
　芯がなく柔らかくなるまで煮よう
　食べ過ぎて、分量が変わらないように注意だ

　指で簡単につぶせるくらい、とよく言う

　煮あがったらフードプロセッサーで粉砕
　細かくすれば、市販のように滑らかになるし
　荒くすれば、豆の形が残った味噌になる
　これは好みなので、どのあたりまで粉砕するか
　仕上がりをイメージしいておこう

⑤粉砕した大豆で塚を作る
　大豆が冷めるのを待ちながら
　まるく塚を作っておこう
　冷めたら、真ん中にこうじを入れるよ

⑥塩こうじと粉砕大豆を混ぜる
　手のひらで丁寧に丁寧に混ぜていこう
　手のひらは、たなごころ、といって
　美味しくさせるパワーが出るところだ
　俺は、おむすびもビニール手袋反対派

⑦味噌玉を作る
　しっかり握ってソフトボール大の球にしよう
　大小、最後まで均等にできるか
　センスが問われるところだ
　※味に影響はありません

⑧味噌玉　投下！
　味噌玉ができたら、空気を抜くために
　樽に向かって勢いよく投げつける
　バン！バン！バン！と音を出せ
　ハンバーグと同じ原理だ！
　※ホントか？

⑨最後に手で押し、塩で封印
　味噌玉をぜんぶ投げ込んだら
　拳でギュッギュッと押し込んで
　少量の塩を上からかけて
　気持ち程度のカビ予防をする
　※前回この封印がやすやすと突破された

⑩仕上げ
　味噌の上にラップを敷いて重しを乗せる
　10kgプラ樽には
　スズラン印の上白糖1kgが、ぴったり合う

　蓋をしてから、ラップでぐるぐる巻きだ
　※横に倒れてすべておじゃん、だけは
　　絶対、避けよ

あとは、冷暗所で半年間、熟成させる

俺は自分の寝室に置いて
毎朝、じーっと見つめてやるのだ

⑪後片付けは、メラミンスポンジ
　鍋に、大豆のアクがついており
　これが洗剤だけでは、なかなか取れない
　メラミンスポンジがあると
　ささっとキレイにアクが落ちる

テーブルのラップを四方から
　ゆっくり丸めるようにたたんだら
　ほら、後片付けも楽ちんだ
　縦・横にした重要性が
　ここでハッキリするのだ

手作り味噌の仕込み
お疲れさまでした

けいた君、半年後まで

じゃーねー