こんにちは、マリさんです。

とにかく甘い甘酒を作りたいと、甘酒をたくさん作ってきて、発見したポイントをまとめておきたいと思います。

\甘酒を甘くする５つのポイント/

１　米こうじの割合を多くする

２　白米　より　もち米

３　保温前にミキサーにかける

４　水分を減らして濃縮率をUP

５　コトコト煮込む

１　白米　より　もち米

甘酒はどうして砂糖を加えなくても甘くなるのかというと、発酵の力で原料となる米麹や米のでんぷん質をブドウ糖という天然の甘さにしてくれるからです。白米ともち米を比べると、もち米の方が甘みの素になるブドウ糖をたくさん作ることができるため、米麹に白米かもち米かを加えるならもち米と一緒に発酵させた方が甘い甘酒となります。

白　米・・・アミロース20%アミロペクチン80%
もち米・・・アミロペクチンのみ（甘みの多い成分）

２　米こうじの割合を多くする

いろんな割合で試したのですが結局米麹だけで作る甘酒が１番甘くなるという結果でした。
「米麹」というのは蒸した米にコウジ菌をふりかけて発酵させたものです。コウジ菌がたっぷりと付着した米麹がないと発酵できず、甘くはなりません。米麹１００％で作ることで発酵がスムーズにできて、ブドウ糖もたくさんできて、甘くなる、というサイクル。

３　保温前にミキサーにかける

保温前に米や米麹をできるかぎり細かくしておくことで発酵しやすくなります。同じ割合の材料で作った甘酒も材料を細かくしておくことで、だいぶん甘くなります。

４　水分を減らして濃縮率をUP

これが１番のポイントです。甘みの強い濃縮甘酒や甘麴は仕込む時の水分の割合を少なくしています。水分を減らして濃縮することで甘味の濃い甘酒にすることができます。
※水分量が少なすぎると麴の粒が残ります。水分と麹の量のバランスが大切です。

５　コトコト煮込む

これは、いわゆる「火入れ」の作業です。本来、火入れというのは保存性をよくするために加熱して微生物の働き（発酵）を止めるためにします。火入れは軽く沸騰させる程度ですが、それを１０分くらい焦げないように注意しながらコトコト煮込むことでかなり甘みが強くなります。

甘い甘酒は砂糖みたいに料理やお菓子作りに使うのもオススメです。ぜひお試しください！