自然食料理人の佃さんのサーモンの記事が気になって、色々調べてみた。

まずは、佃さんの記事がわかりやすいので、要約して紹介する。

サケ・サーモン・マスについて

特殊な生態系だったり、謎が多かったり、同じ魚なのに住む場所が違うと名前が変わったり、定義が曖昧だったりと、ややこしい。

分類に関しては、学術的な分け方、国別の分け方、食品としての分け方など色々あるが、ここでは「食品・水産業での一般的な分け方」として紹介されている。

海外では、海で育ち、川で産卵するのがサーモン。
川でずっと住むのがマス（トラウト）と分けるのが一般的。

日本では、もともと鮭は紅鮭１種類を指していたが、外国からサーモンが入って来た、認知する種類が増えた、幕末以降活動領域が樺太や千島列島まで広がったこと等が重なり、分類が分かりづらくなった。

現在は、かなり海外の分類に近づいているよう。

鮭は英語でサーモンですから、鮭とサーモンは同じという考え方もあるが、食品や水産業や飲食の場合は「鮭」と「サーモン」は分けられる事が多く、

海で育ち川で産卵する天然物を鮭
海で養殖されたものをサーモン
ずっと川で育つものはマス（天然、養殖関係なく）と区別する場合が多い。

日本に輸入されるサケ・マス類は、生鮮冷蔵品と、冷凍品がある。

品種別では、

生鮮冷蔵品は、96％以上がアトランティックサーモン。

冷凍品は、銀鮭が約56％、トラウトサーモンが約21％、紅鮭が約16％。

輸入国別では、

生鮮冷蔵品は、ノルウェー産が約90％。（アトランティックサーモンが多い）

冷凍品は、チリ産が80％。（銀鮭やトラウトサーモンが多い）

生食出来るのは「サーモン」だけ。

サケ・マス類には、アニサキスやサナダムシ等の寄生虫がいる可能性があるので、生食はできない。

ただ、下記の場合は、生食が可能。

（１）寄生虫が死滅するマイナス20℃で24時間以上凍結させた場合。

鮭を冷凍して「ルイベ」で食べるのはこのため。

（２）養殖サーモンの場合。（ドライペットと呼ばれるエサを食べるため、寄生虫に感染する可能性が極めて低いため）しかし、絶対にゼロでは無い。

要約終わり

鮭とサーモンと鱒マスの違い、何となくしかわかってなくて、鱒マスは川魚という認識はあったけど、鮭とサーモンは日本語と英語の違いだとばかり思ってた。

そして、天然は生食が不可というのは今回初めて知った。

スーパーで買うのは保存がきくスモークサーモンが多く、セールの時に多めに買って冷凍する。

以前買ったスモークサーモンはKETA SALMON（白鮭／チャムサーモン）

日本で「サケ」と言えば「白鮭」のこと、このチャムサーモンを指すことが多い。アラスカサーモンの中で最も脂肪分が少ない品種。引き締まったピンク色の身質な身は、さっぱりと上品な味わい。

ピンクがかったオレンジ色の肉は、紅鮭、銀鮭よりも色が薄く、硬くて粗い。生肉はオレンジ、ピンク、または赤。正確な色は、魚が釣られた場所によって異なる。

北アメリカでの鮭の本格的なシーズンは5月中旬から始まる。天然の鮭（wild salmon）は、大別すると次の5種類がある。

・紅鮭（sockeye：魚屋ではソッカイと呼ぶ）
・銀鮭（coho：コーホー）
・白鮭（chum：チャム）
・マス（pink：ピンク）
・キングサーモン（chinook：チヌーク）

続きは下記のシアトル発のサイトから確認！

今回買ったのは天然の

SOCKEYE SALMON（紅鮭）

KETA SALMONと比べるとかなり赤色が濃い。

「どうして天然？」
天然のものの方が味に深みがあり、食感もしっかりしてる。
ビタミンDやオメガ３も豊富など…。

今回は鮭についてたくさんの情報に触れ、頭がまとまらず😅

自然食料理人の佃さんも定義が曖昧でややこしいと言ってたけどその通り！

たまたま見つけた寿司職人ハマちゃんも「本当にややこしい！」と嘆いてる。

ということで、かなり複雑な鮭、この記事に載せている情報を何度も読み返し、少しづつ理解していこうと思う。

明日は今年5月末から出荷がスタートしている「遺伝子組換えサーモン」について書く予定です。