カルボナーラは今まで一番多く作ってきたパスタのなので、ローマ滞在中になんとか自分のカルボナーラも更新しておきたいと思いました。
そこで参考にさせていただいたレストランはこの２店。

・元祖カルボナーラ　「ラ・カルボナーラ」
　　VS
・カルボナーラの王様「ルチアーノ」

実際のカルボナーラはこちらです！

「ラ・カルボナーラ」
思ったよりもチーズ感が強く、グアンチャーレのカリカリとした触感が特徴。麺は硬めに茹でられている。

「ルチアーノ」
卵黄の味がしっかり感じられ、チーズとのバランスもいい。グアンチャーレは大きめの角切りで食べ応えがある。

どちらもスパゲッティが隠れるほどのソース量なのが意外でした。
個人的に味だけで言ったら「ルチアーノ」のカルボナーラの方が圧勝でした。値段も高いし量も少ないのですがこちらのお店を推します。
ちなみにそういう時イタリア語では、「Ne vale la pena」（高かろう良かろう・苦労する価値がある）と言います。

イタリアを食べ歩きしてて思うのが、意外にも現代的なお店の方が当たりが多いということです。
これは自分の嗜好の問題かもしれませんし、たまたまなのかもしれません。
古いお店はとてもイタリアらしい雰囲気で食事できるのはいいのですが、いつもいわゆる「普通に美味しい」という感想に留まります。
だからこそ常連さんにとって「何度も食べたい味」となっているのかもしれません。
ただ、いつの時代も残っていくお店というのは、変わらない味・変わらないレシピ・変わらない作り方を厳格に守るよりも、元のレシピをベースに、もっと美味しくもっと美味しくと改良を重ねているところのほうが多いのではないでしょうか？
よく伝統とはその時代の革新だと言われますが、その次の時代にも伝統として残っていくためには、また何かが必要な気がします。

さて、実際にローマでカルボナーラを食べてみて自分のカルボナーラも全面的に改良したいと思います。
３年ほど前に下のような記事を書いたことがあります。

大きな変更点は材料を全卵１個ではなく卵黄３個にすることです。
前まで、教わったシェフのレシピやエコであることから全卵を使用しておりましたが、やはり濃厚な卵の味が自分の好みだと思ったので変更します。
残った卵白は別のメニューに使おうと思います。

その他、グアンチャーレは広めの薄切りでカリカリに。
厚めで食べ応えがあるのも好きですが、良く焼いたお肉のカリカリとした触感は何事にも代えがたいので採用します。
そのためにはグアンチャーレを一度ソテーしたあと取り出して、最後に再び和える工程が必要になります。固すぎるという感想を持つ人もいるかもしれないので薄切りにします。

その他、チーズはペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノのミックス（ペコリーノのみが伝統と言われることが多い）のままで、にんにくはあってもなくてもいいと思いました。
ローマでは使わない方が多い印象です。

また、「パスタをボウルで和えるのか、フライパンで和えるのか問題」ですが、最終的に僕の好みの温度と濃度にもっていくためにはフライパンで和えた方がやりやすいと思っています。

そしてローマのお家で試行錯誤💦

いつか日本でお店を出した時に、食べに来てください( ´∀｀ )