こんにちは！　あたたけ です。

前回に引き続き、『小規模な一般飲食店向け≒（個人経営の飲食店）』の
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の話です。

０．何をするんだったっけ？

手引書にそって進めていくのですが、まずは、衛生管理計画を作ります。
今回は、衛生管理計画のうち、『一般的衛生管理』を作る際の
ポイントを見ていきます。

手引書の入手方法や全体の流れについては、こちらの記事をご覧ください。

１．どうやって作るの？

『作り方』は『手引書に様式（フォーマット）があるのでそれを埋める』
ように進めるのが楽ちんです。
（当然、内容が同じであれば、オリジナルのレイアウトでOKです）

『書く内容（≒お店で守るルール）』についても、
手引書に例があるのでそれを参考にすれば良いのですが、、、、、、
ここで大切なことは『必ず自分で考える』です。

例はあくまで例でしかありません。
決して、全ての飲食店に必要十分な内容というわけではありません。
お店の状況によってはムダあるいは違っていることもあります。

例えば、『原材料の受入の確認』では
『納入時に確認⇒問題があったら返品、交換』のような例ですが、
自分で市場や小売店で食材を仕入れる場合には当てはまりません。
『購入時に鮮度等を確認⇒問題があるものは買わない』などでしょうか？

自分のお店で『食品事故を防ぐために何が大切か』あるいは、
『今やっていることで食品事故が防げるか』を考え、
やるべきことを言葉として書き表しルールとしていくのですが、
食品事故を防ぐために大切なことは、
やっぱり『食中毒予防３原則＋α』です。

手引書には一般的衛生管理で考える項目が７つ挙げられていますが、
それぞれ、３原則＋αと次のように関連しています。

ついでに、食中毒予防３原則＋αのまとめ資料です。

この２つ（および手引書内の説明部分）を参考に、
お店にあったルールを考え、書くことで
『一般的衛生管理の衛生管理計画』が完成します。

２．やっぱり具体例が欲しい。。。。。

ここからは、それぞれの項目について、私なりの具体例を載せておきます。
何度も言うようですが、あくまで例は例です。
自分たちで考えるためのきっかけ程度にとらえてください。
※それぞれの項目で３原則＋αへの関連を改めて記載しています。
　どんな意味？どんな理由？など、疑問が出た際には、
こちらの記事を改めてご覧ください。

①原材料の受入管理
　『持ち込まない』に関連する項目です。
　あやしい原材料を使わないため、まず、お店に入れないように。

②冷蔵庫・冷凍庫の確認
　『ふやさない』に関連します。
機械は壊れますので、キチンと冷えているか確認しろってことですね。

③交差汚染・二次汚染防止
　『つけない』に関連します。
　聞きなれない言葉かもしれませんが、、、、
　キレイな（そのまま食べて大丈夫な）食品を汚さない くらいの意味で。
　特にここでは、食材や器具からつけないことを考えましょう。

④器具の洗浄・消毒
　これも『つけない』に関連します。
　まぁ、そのままですね。使うときにはキレイな状態になるように。

⑤トイレの清掃・消毒
　またまた『つけない』関連です。
　トイレは人の腸内細菌の汚染が起こりやすい場所です。

⑥従業員の衛生・健康管理
　またまたまた『つけない』です。
　③（と④）では食材と器具からでしたが、こちらは人からを考えます。

⑦手洗いの実施
　しつこく『つけない』です。
　⑥に引き続き、人からつけないために取り組みます。
　手はいろいろな所に触れますので、汚れや菌を広げる一番の原因です。

それでは、今回はこの辺りで。
次回は『重要管理の衛生管理計画』について見ていきます。