こんにちは！　あたたけ です。

前回まででHACCPをまとめ終わりましたが、
今回は『HACCPが形だけで終わってない？』という話です。

さて、少し前の話ですがこんな話題がありました。

経緯（≒推測される直接的な発生原因）を抜粋しますね。

＜経緯＞　修正前
　調理指示書において皿うどんの麺を２～３分程度揚げるとしていたが、指示書通りに揚げ、様子を見たところ調理員が揚げ不足と判断し、必要以上（１０分程度）揚げたことで固くなってしまい、児童等がこれを喫食し歯が欠けるなどの事故が発生した。

＜経緯＞　修正後
　麺の連続投入による油の温度低下により、徐々に１回の揚げ時間が長くなってしまった。そこで、喫食時間に間に合わなくなる恐れがあったため、１回の投入量を増やしたことで、結果として１０分程度揚げた。そのため麺が固くなってしまい、児童等がこれを喫食し歯が欠けるなどの傷を負った。

個人的には『なぜ経緯が修正されたのか』という経緯が気になりますが、
まぁ、いろいろと事情があるのでしょう。
上の情報だけでも考えさせられる点がありますので、整理してみます。

まず、『調理指示書』には何が記載されていたのか？
『調理』の『指示』の『文書』なので、
調理方法、つまり、加熱条件などの記載があったと推測できます。

修正前の経緯には加熱時間（２～３分程度）の記載があります。
修正後にはこの辺りは削除されていますが、
全く根拠のない文言というわけでもないでしょうから
加熱時間は記載されていたのでしょう。

では、加熱時間以外は何が記載されていたのか？

修正後の経緯には、あたたけ的にだいぶ引っかかる表現が。。。
『麺の連続投入』『油の温度低下』『１回の揚げ時間が長く』・・・

さて、以前もまとめましたが、加熱には複数の要素が関わります。
『一度に入れる食材の量』や『投入前の油の温度（≒余熱）』は
決まっていたのか気になるところですね。

さらに、今回の『揚げすぎ』を踏まえれば、
『加熱時間の上限』は決まっていたのかも気になるところですね。
（と、エラソーに書いてますが、事が起こってからは好きに言えますね。
　当事者からすれば、先に言えよ！って話です。）

工程中で『増えるハザード』としては、
『細菌の増殖』の他、『アクリルアミド』なんかが言われてましたが、
『過加熱による食材の硬化』も言われるようになるのか？

うーん、もしかしたら今回の事件を例に挙げ、
そんな話をする人も出てくるかもしれませんね。

あたたけ的には、商品価値（味・見た目）の確保という意味での
『作業上の限界となる基準値（OL：Operation limit）』を考えれば
良いのかなと思います。
だって、『どれくらいの調理で、人に危害を与える硬さになる』って
はっきり決めることは難しいですからね。
『おいしく食べられる範囲で、これぐらいを目安に』って決めて、
逸脱したら、『モノを確認⇒判断』で充分だと思います。

また、『調理指示書』の細かい調理基準はあくまでも目安であって、
『出来上がりを見て判断する』という基準だったかもしれません。

モニタリング対象が
『モノ自体（出来上がりの状態、中心温度など）』なのか
『調理工程（各種の加熱条件）』なのか、それは組織次第なので
どっちが正しいというわけではありません。

ただし『モノ自体のモニタリング』は、
数字を見れば良いというものではありませんので、それなりの
『手間（例：連続的な中心温度測定）』もしくは
『力量（例：食材のブレを踏まえての確実は出来上がり状態の判断）』が
必要だということは忘れてはいけませんね。

ちなみに、今回の内容は『起こったこと』からの視点でまとめましたが、
『起こる前、基準を決める段階』の視点では、
『HACCPのCL設定』での注意事項となります。
（原料自体のハザードは少ないと思いますので、
　今回の加熱工程自体はCCPではないかもしれませんが。。。。
　一般飲食店などでの『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』では
　『加熱は全て重要管理』としがちですけどね。）

よろしければCLの記事も見てくださいな。

あくまでも、あたたけの勝手な推測ですが、今回の件は、
『すでにHACCP（の考え方）は取り入れている』のに
起こった事故ではないのかなと思います。

『過加熱による硬化』はハザードとして想定していなかったとしても
単純にCL（もしくはそれに準ずる基準）で
考えが甘い面があったのではないかなと思います。

まぁ、そこまでは仕方ないとして、
『調理指示書』などの各種ルールや文書を作って満足、
とりあえず形が整っているからOK、
見直しや改善なんてメンドクサイからしない、
とかになってなかったのか、気になるところです。

これを他人事と思わず
『振り返り確認』『継続的改善』の意識向上に繋げたいものですね。

それでは、今回はこの辺りで。