こんにちは、土井あゆみです。

私自身はヴィーガンアドバイザーとして、ヴィーガンのメニュー開発に携わってきていますが、世の中でもニーズが高まっているようです。
先日、東京都が主催する「ベジタリアン・ヴィーガン・オーガニック　メニュー開発のポイント」の飲食店向け講座に参加してきたので、その内容について一部シェアしたいと思います。

今回、講師を務めてくださったのは、自由が丘にあるレストラン「菜道」のチーフシェフ 楠本勝三さん。

（https://saido.tokyo/より）

「菜道」は、海外のヴィーガンレストランのサイトでも日本1位になっているヴィーガンレストラン。メニューは全てヴィーガンで、さらにアルコールや五葷（ごくん）も除かれており、ヴィーガンやベジタリアンをはじめ、オリエンタルベジタリアンなどを含むさまざまな食事志向の中でも、ほぼ全ての方が食べられる食事を提供しています。

料理内容は一般的な日本の料理に近いのですが、限られた材料の中で普通の味を出していくことを大事にしておられるので、食事における制限がある人もそうでない人も、一緒に楽しんで食べられるのだそうです。

ヴィーガンメニューを取り入れるメリット

飲食店経営をする上でヴィーガンメニューを取り入れることによる最も大きなメリットは、新たな顧客層の取り込みです。
海外からのインバウンドもそうですし、ヴィーガン料理を求めて来店される方が増えるため、これまでとは違う層の取り込みが可能です。

私自身もそうですが、アレルギーをきっかけにヴィーガンに興味を持つ方もいます。
実は、アレルギーは卵・乳製品で6割を占めると言われています。私も、卵・乳製品と他に数種類の食物アレルギーがあり、野菜中心のレストランだったとしても、ソースや付け合わせに含まれる卵・乳製品が気になって毎回確認するのがひと苦労でした。
しかし、ヴィーガンレストランであれば、卵・乳製品のアレルギーをわざわざ申告する必要がなく、安心して食べられるものが揃っています。

同様に、ベジタリアンの中でもさまざまな基準がありますが、ヴィーガンのものを選ぶと、ほぼ気にせず安心して食べられる場合が多いのです。

そのように、ヴィーガンメニューを取り入れることで、さまざまな層の方に対して、安心して食べられる食事を提供できるようになります。

新型コロナウィルス後の業界の変化

ヴィーガンレストランの業界も、やはり新型コロナウィルスの流行後には大きく変化があったそうです。

もともとは海外の方が多く、7割程度は旅行者や日本在住の海外の方だったのが、今は日本の若い方も多くなっています。
感染症の影響もあり健康意識が高まっていたり、SDGsなど環境問題への関心が高まっていたりする中で、ヴィーガンに興味を持ち、初めて来店される方が増えているのだそうです。

完全ヴィーガンの人だけはなく、「今日はヴィーガンのものを選ぼう」だったり、来店したグループのうち一部の方がヴィーガンだったりと、いうパターンも増えているのだとか。
今のご時世、ヴィーガンが一般的になりつつあり、ニーズが高まっていることを感じますよね。

大切なのはまず知ってやってみること

学んでみると、ヴィーガンメニューを取り入れることは難しいものではありません。
いま提供している料理でも、少し食材を除いたり代替品を使うだけでヴィーガンになる場合もあります。
そのときに、そもそもヴィーガンで使える食材を把握してメニューを開発したり、代替品として使える食材や、より美味しく食べられる調理法を知ることで、すぐヴィーガン対応もできます。

世の中のニーズにあわせて、柔軟に変化に対応できるといいですね。