この頃の発酵の近況報告です。

【生ごみコンポスト】
失敗続きなのですが、いつかはうまく発酵し、
（嫌気菌よ、がんばれ！）「爽やかなお漬物の匂い」になり、液肥も取れ、
庭のプランターに土と一緒に入れて待つこと１ヶ月で、いい肥料になる。
・・・となる、その日を夢見て、続けています。
今年は、6月下旬から2週間不在にしたために、コンポストのお世話ができませんでした。そのあと、1ヶ月エアコンがなかったため、台所は温度計で35度、体感温度「いやもっと暑い！」だったので、蓋がしてあるからいいけれど、中は絶対すごいことになっています。ぴったり密閉できるコンポストバケツ の蓋を開けることが、さすがの私にも勇気がなくて、できません。10月の終わりにでもなれば涼風が立つでしょうから、庭に出してご機嫌を伺うつもりです。こわいこわい。

【コンブチャのアブドラ】
ハワイからちっちゃなパックでやってきたSCOBYのアブドラ。成長は順調で、あまりにも層が厚くなりました。果実酒用の大きな瓶の2/3を占めています。

残っていた液を全ぶ取り出し、瓶を消毒してから、今回は緑茶でやってみます。色が綺麗で、香りもさわやかだそうなので、楽しみです。液の方は、姉が送ってくれたブルーベリーを入れ、2次発酵をさせてみます。

一方こちらは、冬中冷蔵庫に入れっぱなしだった、生姜とレモンを入れた2次発酵済のもの。すごい炭酸と酸っぱさが爽やかでほんのり甘味も。こんなに美味しくなるのなら、もっとたくさん作っておけばよかった。保存用のワインボトルの蓋を開けた途端、シュッといったので、2次発酵中の日に一回、蓋をあけなくてはいけなかったことを思い出しました。これは本当に危ないのです。瓶が爆発することもあります。冷蔵庫保存でなければそうなっていたかも。ボトルにも澱おりのようにscobyができていたので、すごいなと思いました。

【糠床】
糠漬けも、あまりの暑さで外には出しておけず（忘れてしまうと漬け過ぎになってしまうため）ずっと冷蔵庫ですが、胡瓜なら四時間で浸かります。この頃は、生協で買う胡瓜も倍量になり、毎日パリパリ、冷たいのを食べていて最高です。
胡瓜など夏の野菜は、体を冷やしてくれるとか。夏に冷たい胡瓜を食べているとなるほどと思い、ということは、ハウスものを冬に食べて、自分から冷えを呼ぶのは良くないとわかりますが、でも胡瓜は一年中食べています。
糠漬けにして美味しいのは他に、ゆで卵・ミニトマト・長芋・ズッキーニ・カリモリ・・などです。

【塩麹】
塩麹につけると、安い鶏胸肉は、もも肉レベルにしっとりとし、もも肉は更においしくなり、安い牛ステーキは、薄いのも厚いのも、漬けておけば美味しくなる気がします。塩麹の完成形に、甘い仙台味噌や、もらいすぎて冷凍したレモンを都度入れますと、味的に飽きるということがありません。発酵が終わった時、ハンドブレンダーでガーっとやっておくと、とろりとしてとても使いやすいです。いつも使いたいので、時期をずらしながら作っています。この酷暑ですので、常温では1週間ぐらいでできるようです。できた少量の塩麹と野菜を、ビニール袋に一緒に入れて、揉んでから冷蔵庫に入れておくと、まろやかな浅漬けができて、重宝しています。

【種麹？】

日本料理店を母国で開く準備をしている生徒から、今日はこんな写真が送られてきました。

アメリカにいる人なので、アジアンマーケットで中国の製品を買ったのかと思いましたら、よく見ると、旧漢字で「純粋麹種」」とあります。そして、ひらがなでも「もやし」とありますので、これは日本製品だとわかりました。野菜のもやしと、発酵させる方の「もやし・もやす」は、語源が同じそうですが、発酵の方は、読めないし書けないし、今回調べて初めて知りました。

コミック「もやしもん」の「もやし」ですね。

この製品は、麹そのものではないのでご注意くださいという但し書きがあります。粉末の麹菌でありまして、蒸した米・麦・大豆などに混ぜ、麹を作るものだそうです。写真を送ってきた人は、醤油と味噌を作るつもりなので、どちらがどちらに適しているのか知りたかったわけです。両方とも、いろいろな穀類に使えますが、改良長白菌は、仕上がりが白くできるので、甘酒、甘めの白味噌に適しているそうです。

私は塩麹も甘酒も、乾物の米麹を用いていましたが、味噌もつくってみたいですので、涼しくなったら種麹を使う練習をしてみようかなと思っています。

今、家には、コンブチャの種菌からできたものと、納豆キナーゼ、ヨーグルト菌はあるはずです。その子らは、どんな顔をしているのでしょう。
コミック「もやしもん」の主人公のように、
私にも菌が見えたらいいのになぁと思います。