塩麹を作り始め、使い始めて半年。

こんなに簡単に安くできるのに、こんなに万能の調味料はあまりないのではないでしょうか。

私が自宅で塩麹を作る訳は、安い・簡単・おいしいのほか、
「加熱しないし😌」
ということがあります。

この辺はまだまだ勉強不足ですが、

「生きていたものなら、生きていてほしいの」

というあたりが強いです。
単純です。

麹が生きてれば、それは発酵して膨らんできます。

いつかそれを実感したのは、韓国から本場のキムチをいただいたときです。
どうぞと手渡されたそれは、紙箱が膨らんでいて、
中の厚いビニールパッケージも 易々とは取り出せませんでした。
それほど、移動中に発酵していたのです。
味も、炭酸っぽく弾ける、素敵な酸味と辛味。
元気いっぱいのキムチでした。

私においしい米麹を紹介してくれた師匠は、甘酒の作り方を指南してくれつつ、

「売ってる甘酒は、加熱して、麹が死んじゃってるからね」

と教えてくれました。

そんなこと、考えたこともなかった。
市販の甘酒は、工場で加熱して、発酵が止まっているそうです。

それについてのQAを見つけましたので、ここに。

ふむふむ。
よく読むと、大丈夫かどうかについては、触れていませんが、
それはともかくとしてそうか、
麹菌は、甘酒製造段階で必ずやっぱり、死んでしまうのか。
だから私は炊飯器の保温機能で作っていたのね。
師匠が教えてくれた方法に従って。

生きている菌として、麹菌は甘酒の中には、ないんですね。
もし生き残っても、人体の中でせっせと働いてはくれない。


だいぶまた勉強になりましたが、いやいやそう言わずに、ぜひ生きたまま働いてほしいです。

別の情報では、甘酒、塩麹の中の「酵素」が、
お肉を美味しくしたり、柔らかくしてくれるのだそうです。

と、「それを言うなら私もです」と、
玉ねぎのすりおろし、パイナップル、キウイなど、酵素がいっぱいあるものが挙手してくるのですが、この面々は、ちょっと長く浸けすぎると、今度はお肉の繊維がバラバラになって、柔らかいと言うよりも、情けない感じになることが、今までの私は多かったです。

それに代わるものとして、踊り出てきたのが、この塩麹みたいです。
大成功が続いているのです。
そのお話をしますね。

あ、その前にちょっと脱線します。
塩麹を作ってみて最初に困ったのは、作ったはいいけれど、使い方がわからない、ということでした。

ネットを検索してみますと、

「塩麹はそもそも、食品を漬け込むものではなく、
調味料として、野菜などをつけながら食べるものです」

とおっしゃる方もいるし、できた塩麹を味見すれば、
結構しっかりとしょっぱいしで、ここでまず悩みました。

最初にやったのは、ラップに薄ーく広げてきゅうりや大根を包み、
揉み込んでから半日漬けるもの。
これは、普通の浅漬けと異なって、角のとれたまろやかな風味があり、
ぬか漬けと交互に食卓に上がることになりました。

それから、茹で卵を漬けても美味しいです。
ぬか漬け卵も美味しいけれど、塩麹漬けは、白身も黄身も、きゅっと引き締まり、淡々とした塩味が、これまたとても良いです。

次いで 白身の魚を半日ぐらい漬けてみましたら、これも身が締まり、身離れもよく、ほんのり薄味で大変結構でした。

そうなったらもう、薄切り・厚切りの牛肉や豚肉のステーキ、ローストやグリルに使うお肉も、基本は塩麹をうっすら塗って1日置くのがお約束になりました。

漬けたものを取り出し、スプーンで塩麹をこそげとるのは、そのままだと焦げ付きやすいからです。

料理の際に、バジルとオリーブオイルを使えばイタリアン、ごま油をハケで塗ってグリルしたら韓国風、と、思いつきでいろいろ試してみます。
なので、漬ける段階では、にんにくや生姜などは  私は入れません。
基本のお肉の土台を作ってから、好きなように足していくことしています。

どのように料理しても、そのどれもが お肉がしっとりと柔らかく、感動ものです。
揚げ物、フライパンで焼く場合にも、下ごしらえをして塩麹に漬ける習慣となりました。

今日ご紹介するのは、塩麹に味噌を混ぜた「塩麹味噌ペースト」で作る、
鶏腿・鶏胸の焼き物です。

【塩麹味噌ペースト】鶏肉3〜4枚に対して
塩麹       大さじ 1
白味噌   大さじ1
砂糖か蜂蜜  大さじ1 （私は糖質制限中なので「ラカントS」）
みりん  大さじ1

これを混ぜておきます。

鶏胸肉・鶏腿肉は ぬるま湯で洗って、キッチンペーパーで水気をよく拭き取ります。

肉の裏表に、箸でたくさん穴を開けます。

それぞれの1枚の肉に対して、片面小さじ1ずつの塩麹味噌ペーストをごく薄く塗ります。

両面塗りましたら、1枚ずつラップでしっかり包みます。
冷蔵庫で1日お休みいただきます。

本当にうっすらです。漬けるというよりも、薄く塗布する感じです。
なんならこれでも多いか。☝️ ☝️ ☝️
ですのでしっかり味がお好きな方は、塗るペーストの量をもっと多くするか、漬け時間を多くすると良いかもしれません。
そこはお好みで。
私は薄味党で、粕漬け屋さんの店頭の容器の中で、粕に埋もれている魚や肉を見るだけで口がしょっぱくなる方です。
糠漬けも、粕漬け・味噌漬け・塩麹漬けも、うっかり漬かりすぎないように、すごく気が張っています。緊張の毎日です。


さて  翌日 料理の直前にラップを開けて、まず スプーンで塩麹ミックスペーストをこそげ取ります。

オーブンにグリル機能があれば、天板に焼き網を載せ、その上に肉を並べて20分グリルします。
私のオーブン（シャープのヘルシオ）は、グリル機能には温度設定がありませんが、そこは構わないみたいです。
お宅のオーブンにより、癖があると思いますので、時間は少なめに設定し、好みの焦げ具合になるまで だましだまし焼くと心配ないと思います。
私は、10分経ったら天板を出して 前後を入れ替えます。
私のヘルシオでは、場所によってずいぶん焦げ方が違うからです。

それで できたものですが、お箸を突き刺すと腿肉は柔らか〜い😌

胸肉はしっかり！ 😆

腿肉は期待通りの箸で切れる柔らかさで、肉汁がじわ〜ですが、特記したいのは、胸肉のほうの、質感の変化です。


お宅で鶏ハムを作られる方はご存知だと思いますが、砂糖と塩に漬け込んでから低温調理したあの鶏ハム。

繊維のそれぞれに水分を含んで弾き返す、鶏ハムのあの感じと言ったらいいのかな。
塩麹漬けにすると、鶏胸特有のあのパサパサ感がないのです。

試しに食べてみて、

「あれ？ こっちが腿だっけ？ あ、胸だ」

となったぐらいです。

写真ではわかりませんが、観音開きにしなかった鶏胸、焼けてもゆうに厚み5センチありました。
皮は、途中でごま油を塗ったので、香ばしくなりました。

抗生剤投与が特に心配な鶏肉。
私は鶏肉は生協のものを食べていますが、全体にお肉が（すごく）高めの生協のラインナップでも、鶏胸はかなりお安く、スーパー並みです。
それを、塩麹を塗ってちょっと待っただけで、しっとりと調理できるのなら、こんなにいいことはないわ〜😆

というわけで、まだまだ塩麹クッキング、若葉マークではありますが、これから塩麹やってみようかな、というみなさんにご紹介する次第です。

長広舌、誠に失礼いたしました。
それではまた・・・

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⭐️⭐️  本業の方で、マニアックすぎて生徒にぶつけられない部分を、インスタグラムのテキスト投稿始めました。よかったら遊びにきてください。
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