2021年10月、イタリアのミラノで開催されたワールドブリュワーズカップ(WBrC)において、28位に入賞したチリ代表Sebastian Mirandaさんのオープンサービスを紹介します。

プレゼン動画

World Coffee ChampionshipsのYoutube で視聴できます。

プレゼン概要

コーヒーは窓のようなものであり、バリスタの視点で見る風景を共有するというコンセプトのプレゼンテーションです。

使用コーヒー

• PRODUCER : Jamison Savage

• COUNTRY : Panama

• TERROIR : Silla de Pando, Volcán

• FARM : Ninety Plus Geisha Estates

• ALTITUDE : 1500-1700m

• PROCESS : Innovation/Proprietary

• VARIETY : Mixed Heirloom

Kulé

Kulé製法では、コーヒーの実の殻（チェリー）を発酵の材料として利用します。

焙煎

前日に高温かつ短時間で焙煎したものを使用しています。

抽出方法

レシピ

• Coffee：9g

• Water temperature ： 100℃

• Brew Ratio : 1 : 20

1. 0:00 - 0:05 40g
   0:25 攪拌

2. 1:00 - 1:06 110g(+70g)

3. 2:00 - 2:08 180g(+70g)

4. 3:00 抽出完了

抽出理論

コーヒー豆からできるだけ多くの可溶性成分を得るために、抽出率は23％以上、TDSは1.2-1.3を目指しています。

水

全てのフレーバーを抽出し、カップに複雑性をもたらすためにマグネシウムを多く含む超硬水を使用しています。

抽出器具

Tricolate(トリコレイト)

カッププロファイル

Aroma

Dark cherry, Watermelon, Rose hip

Flavor

Hot : Dark cherry, Rose hip, Dried apricot, Dried cranberries
Warm : Watermelon, Refreshing mint peppermint, 
Cold : Pomegranate, Elderberry, Cherry, Cantaloupe, Watermelon

Acidity

Hot : Tartaric acidity
Warm : Crisp, Juicy acidity
Cold : Crisp, Juicy acidity

Body

Hot :Medium weight, Velvety
Warm : Silky
Cold : Silky

Overall

Sweet cup

感想

Tricolateを使用していました。Tricolateは海外のコーヒーインフルエンサーもオリジナルのレシピを公開している抽出器具ですが、日本ではあまり見かけません。Scotto RaoやAprilが代表的ですかね。まだ使ったことがないのでTricolateも試してみたいです。使用豆はプレゼン中には明言されていませんでしたが、90+が使用されています。90+のGeishaはよく大会で見かけますが、エチオピア原種を使用するのは珍しいのでどのような味がするのか気になります。

結構Dripperは持ってる方だと思っていましたが、まだまだですね、、