2021年10月、イタリアのミラノで開催されたワールドブリュワーズカップ(WBrC)において、14位に入賞した香港代表Yiu Tsz Pang, Jasperさんのオープンサービスを紹介します。

プレゼン動画

World Coffee ChampionshipsのYoutube で視聴できます。

プレゼン概要

SNSを活用したコミュニティがコーヒーに与える影響についてのプレゼンテーションです。

使用コーヒー

• PRODUCER : José Manuel Gallardo Araúz(Gallardo Family)

• COUNTRY : Panama

• TERROIR : Jurutungo, Chiriquí

• FARM : Finca Nuguo

• ALTITUDE : 2000m

• PROCESS :  Natural Fermentation

• VARIETY :Geisha

Finca Nuguo

2021年のBest Of PanamaのNatural Geisha部門で1位になりました。

レシピ

• Coffee：18g

• Water temperature : 96℃, 92℃

• BrewRatio : 1:14

• Extraction Yield : 17%

• TDS : 1.3%

1. 0:00 - 0:05 27g(96℃)

2. 0:30 - 0:44 160g(+133g)(92℃)

3. 1:05 -1:18 255g(+95g)(92℃)

4. 2:00 抽出完了

抽出理論

高温の水を使うと、水の粘度が低くなり、流れが速くなります。蒸らしに高温の水を使用することで、蒸らし中に多くの香りが立ち、抽出を最大化することができます。
しかし、フローラルやフルーティーな香りを担う小さな揮発性の化合物は抽出できますが、甘みやボディを担う大きな化合物を抽出するのに十分な時間がありませんでした。
そこで低い湯温に切り替え、水の流れを遅くすることで水とコーヒーの接触時間を長くし、甘さとボディ感を引き出しています。
三投目は、注湯で流れを作ることで抽出ムラを無くし、バランスのとれたテイストプロファイルのコーヒーに仕上げます。

湯温

96度と92度の2つのケトルを使用することで、どんなコーヒーも複雑なカッププロファイルにすることができます。
96度のお湯はフルーティーさとフローラルさを引き立て、92℃のお湯は甘さとボディ感を引き立てます。

水

100ppmのイタリアのミネラルウォーターを使用しています。

粒度

粗め
DITTING LAB SWEET, SIZE 8.6

抽出器具

HARIO V60 METAL DRIPPER
熱を分散させ、過抽出を抑制することができます。また、ゴム製のリングは、飲み物が提供されるまでの間、香りがしないようになっています。

カッププロファイル

Aroma

Yellow peach, Touch of floral, Coffee blossom

Flavor

Hot : Black grape
Warm : Sweet dark plume, Hints of dry apricot
Cold :  Fresh nectarine

Aftertaste

Hot : Hints of sweet tangerine
Warm :Lingering, Dried mango
Cold : Hints of raspberry

Acidity

Hot : Soft, Stone fruit
Warm :Tropical, Mango, Balanced sweetness
Cold :Bright, Nectarine

Body

Hot : Round
Warm : Juicy, Mango juice
Cold : Brighter juiciness, Raspberry juice

Overall

Well-balanced, Complex, Elegant

感想

競技者自らが競技をインスタライブするプレゼンテーションはインパクトがあり、印象的でした。さぞ、フォロワーが増えたことでしょう。Finca Nuguoが使用されていました。NuguoのNatural系はフレーバーがしっかりしているコーヒーが多いイメージがあったので、綺麗系ゲイシャも飲んでみたいです。ドリッパーの選定理由「メタルの温度の保温力の低さで過抽出を防ぐ」は新しい発想で納得感がありました。

アジアの発音はクセが強い！