日本でしゃぶしゃぶと言えば牛肉や豚肉が一般的だが、中国で最もメジャーなのは羊肉しゃぶしゃぶだ。中でも、今日紹介する老北京涮羊肉（本格北京式・羊肉しゃぶしゃぶ）は、単純にして至高の存在である。

老北京涮羊肉　
lǎoBěijīng shuàn yángròu

炭火の銅鍋でぐらぐら沸かした湯の中で薄切りの羊肉を泳がせて、胡麻だれをつけて食べる。これだけのことなのに、異様に旨い。北京で涮羊肉を食べて羊肉愛に目覚めた人を何人も知っている。かくいう僕も、二十数年前の北京で食べて、背筋に稲妻が落ちたかのような衝撃を受けた。

その涮羊肉を、今回は再現する。さすがに炭火の銅鍋や捌きたての羊肉は再現できないので、具と胡麻だれとベースのスープを本格北京式にする方法をご紹介したい。ここを押さえれば、本場気分を味わえる。

中でも重要なのが、胡麻だれだ。本場でも店ごとに調合が異なり、胡麻だれの旨さを各店が競い合っているほどである。今回は、北京のとある老舗のレシピを参考に、家庭でも再現しやすいものにした（珍しく分量付き！）。

驚くほどすんなり胃袋に収まっていくので、羊肉はたっぷり用意することをオススメする。このときは、大人２人＋幼児１人で900gをペロリだった。

さあ、よだれが湧いてきただろうか。「でも、もう冬は終わったよ」という人、それは違うぜ。本場では、四季を通して涮羊肉を食べる。旨いものはいつ食べたって旨いのである。