官能評価には大きく分けて分析型評価と嗜好型評価の2種類がある。
分析型評価は、訓練されたパネルによるサンプルの特性を調べる評価
嗜好型評価は、一般パネルによるサンプルに対する好みを調べる評価
である。

商品開発においてはどちらも重要であり、目的によって使い分ける。
分析型評価には、識別テストと評点テストと記述テストがよく用いられる。
嗜好型評価には、一対比較評価、順位づけ、点数づけの評価がよく用いられる。

分析型評価においては、近年rapid method（迅速評価法）と呼ばれる手法も多く採用されるようになってきた。以前は、少人数のパネルの訓練に多くの時間を割き、精度の高いデータを得て記述統計にてサンプル間の特性を把握する方法が主流であったが、パネルの人数を増やし多くのデータから多変量解析により情報を引き出す方法が用いられることが増えてきた。

また分析型評価と嗜好型評価の結果を組み合わせて解析するプリファレンスマッピングの手法も多数提唱され、特定のサンプルが一般の人にどれだけ好まれるか？を知るだけでなく、どのような特徴を持つサンプルがどれだけ好まれるか？を官能評価によって示す機会も増えてきた。