・スパイスカレーを作る際にかかせない存在。

それはなんと言っても 玉ねぎ である。
むしろ、玉ねぎに始まり玉ねぎに終わる。

そこまで言い切っても過言ではない。

日本人が好む、トロトロのカレーは
欧風カレーと言って主に小麦粉により
トロミがつけられている。

背景としてはインドからイギリスにカレーが伝わり、イギリスよりその形ができ始め、海軍経由で日本海軍の横須賀鎮守府に伝わったことによるものだといわれています。

その過程で保存なども兼ねて創作された形が
現在の欧風カレーに至っていると言われています。

しかし、スパイスカレーの起源となる
インドでは小麦粉は使用しない。

玉ねぎがいわゆる ルーの存在になる。

日本においてのカレーという概念自体が異なる。
※理由はここでは省略する。

しかしその多様性は多岐にわたり、欧風カレー
はもちろん様々な料理のベースに活用出来る物である。

・玉ねぎに関しての疑問。

そんな玉ねぎのソテーの純粋な疑問。
ソテーしたら、何グラムになるのか？

カレー界でソテーはこのように動物に
例えられたりする。

その炒め具合いの色によって識別されるのだ。
よく、料理で言われる所のキツネ色まで炒める、
揚げるなどはこの色のことである。

そもそもソテーに時間をかければ
かけるほどに味は美味しくなるのか?

一般的に玉ねぎ1個中サイズ(200〜250ｇ)
程度で4.5人前のスパイスカレーを作る。

しかし、その過程で油の量やどれくらいソテー
を行うかにより水分が飛び、結果として総量の
差に違いが出る。

味に関しては、基本的には炒めるほどに
テクスチャーは柔らかくなるし、甘くなる。

しかし、その甘みと深みが良いか
どうかは、使う食材により異なる。

例えば、じっくり味付けし寝かせた鶏肉に
深みのあるゴリラのソテーは合うと、僕は思う。
更にスパイスを自己焙煎または乾煎りして香り
を強くしたら...僕的にはもっと良くなる。

でも例えば甘みが強い豚肉のキーマカレー
なんかどうかな？

であればむしろみじん切りした5分も炒めない
食感のあるテクスチャー及びフレッシュな玉ねぎ
が合うのではないだろうか。

使う、野菜は？出汁は？ガラは？スパイスは？

実は、その全てによって異なってくる。

これだからカレーは面白い、辞められない。
それがビタっとハマって出会った時の感動、
それはまるで恋そのものである。

料理は化学ではあるが、実は宇宙のように
果てしない答えと奥行きがあるものだ。

だからカレーはどうしても完璧な数値化が
難しくなる、故に個性が出る。それが面白い。

そんな与太話的な雑談も少し兼ねてしまったが
上記を踏まえた上で拝見してみて下さい。

参考になり、皆さんのなりの
最適解が出ることを願ってます。

・調理開始

準備したのは以下である。
・玉ねぎ 300ｇ
・水 100㎖
・サラダ油 大さじ3

※水はキツネから色が1段あがる度100㎖追加する。

みじん切りにして、フライパンへ。

最初の3分くらいは弄らなくても良い。
触りたくなるけど、触らなくて大丈夫です。
塩をひとふり(脱水の促進のため)そして
乾いてきたら水をさすと早くキツネ色になります。
理由は、均一に火が通るためです。

大体、15分 経過するとキツネ色になります。

・キツネ色時点での重さ測定。

この時の重さを測ってみます。
ややキツネ〜ヒグマ色かなという色ですが
認識はキツネ色で統一します。

あんなにあった玉ねぎの体積も重さも半分以下に。

そしてその先の世界へ。

・ゴリラ色時点での重さ測定。

この時点で30分を超えている。
じっと見つめていると軽い瞑想状態に入る
その境地の境目である。

私はここのラインを、修羅の門とそう名付けている。

35分程度、ゴリラ色になった。

スプーンでペロリとやってみると良い。
とてつもない甘さが奥行きがある玉ねぎになってます。

実はゴリラより先の世界もあります。
例えば、日本を代表するスパイスカレー
の名門 デリーのコルマカレー。
4時間程、ソテーしてるらしいです。
(量なども多いのでというのもありますが)

是非、ゴリラ色の彼方へチャレンジして
見たい人はしてみて下さい。

・検証結果

玉ねぎはソテー(炒める)すると
キツネ色→約半分の重さになる。
ゴリラ色→約3分の1の重さになる。

玉ねぎソテーだけでもかなり味や食感
その他、カレー構築へも影響があります。
皆さんもお好みの炒め具合いを見つけながら
是非、カレーライフを楽しんでみて下さい。

ご視聴、ありがとうございました。