古い小説などで「お菜」という表記を見るたびに、「菜っ葉なんておかずになるかな。昔の人は貧しかったからかな」と思っていましたが、最近目が覚めました。

青菜を油で炒める→塩や醤油で味付け。以上。

これ以上ないくらい簡単な料理ですが、ご飯のおかずとして最強なのです。
肉や卵でボリュームアップする手もありますが、正直いらないです。
青菜と油と調味料の種類でバリエーションも無限です。

・小松菜+バター+塩コショウ
・チンゲン菜+ごま油+ニンニク+ナンプラー
・大根葉+ごま油+じゃこ+醤油+みりん
・レタス（外側の青いところ）+オリーブオイル+ベーコン+醤油

茹でなくていいのでおひたしより楽ですし、栄養の損失も少ないです。
青菜はカルシウムやビタミンもすごいので、これと米と納豆や卵などのたんぱく質があれば、それだけでかなり生きのびられそうな気もします。

青菜ではないですが、これからの時期は新わかめと新生姜を油で炒めて醤油をかけてもおいしいです。