本記事はGoalsアドベントカレンダー2023の12/21の記事です。

こんにちは！
Goalsの叶といいます。

記事作成者
名前：叶匠
部門：共通＆人件費開発／人件費 BizDev

この記事でお伝えしたいこと

10年以上の飲食業界経験者が飲食業界の課題感と、課題に紐づく実体験をお届けします。
そのうえで、「HANZO」というプロダクトに対する期待をお届けします。

簡単な経歴の振り返りと、飲食業の課題感

飲食業界には12年ほど関わっており現場からコンサル、経営も経験しました。
その中で強く感じたのは、「現場力」と「数値管理」のどちらかが欠けていると飲食業は長続きしないということです。
今回は、私が「数値管理」で「現場力」の優れた人間を発掘し、マニュアル化することの大事さを知ったきっかけの実体験をご紹介します。

飲食業界での実体験

私が和牛焼肉業態の部門長として勤務していたときのことです。
利益率が他店舗と比較して数%優秀な店舗がありました。
気になって店舗に直接訪問してみると、利益率が優秀な原因がわかりました。
理由は、1人の男性の存在でした。
彼は20代から焼肉業界に従事しており、現在は60代。
和牛成形技術があまりにも高く、歩留率に影響していたのです。
成形速度も速く、仕込みにかかる時間は通常の1/3前後でした。
しかし、現場で彼は全く評価されていませんでした。

• 数値管理ができない

• 焼肉業界のみの経験で料理ができない

などが原因です。

面談をしてみると、
「俺にはこれ(肉の成形技術)しかないから、馬鹿にされても仕方ない」
と卑下していました。年収は普通の一般社員と変わりません。
他人に真似できない高い技術を持つ職人さんの置かれた状況に、私はどうしても納得できませんでした。

そこで、その方の技術がいかに利益率に貢献しているかを定量化し役員にレポートしました。
レポート後、前述の職人さんの技術は正当に評価され、セントラルキッチンで加工の責任者を担当し、全店舗の仕込み時間の削減と歩留率の向上に貢献していただきました。

今でもその職人さんと交流があり、後々に
「あの時は孫が高校にいくタイミングで給料が上がって助かったよ！」
とのお言葉をいただき、職人さんが笑顔になったのをとても嬉しく感じました。
この経験から、人と接するときのバイアスの重要性や、定量的なレポートの大切さを学ぶことができました。今でも、役職やイメージに左右されないように人と接することと、尊敬の念を持つことを心がけています。
心がけているんですが……一緒に働いている皆さんに伝わってますよね？伝わってない方がいらっしゃったらSlackで連絡ください。

経験から生まれた思い

今回は1人の職人さんについての体験談を紹介させていただきました。
しかし、飲食業界には私が生涯努力しても届かない技術をお持ちの方が、評価されていない現場が数えきれないほど存在します。

お肉の成形での利益率を削減できる職人さん以外にも、

• 料理技術で付加価値を創出する料理人

• めっっちゃくちゃ愛想がよくてリピーターが多い学生アルバイトの方

• ペアリングや接客で顧客満足度を引き上げるソムリエ

• 人情味とホスピタリティに溢れる女将さん
  etc…

現状、技術に対して正当な対価と社会的評価が得られているかに関しては、疑問符が浮かびます。
納得できない思いを抱える中で、私は飲食に従事する方々の社会的地位を向上させたい！と考えるようになりました。
業界全体の技術を風化させずに、促進・育成できるような環境を作るには、飲食業界の仕組みを見直し利益率を向上させることが必要です。

HANZOに対する期待

現在私は、AIによる高精度な需要予測を提供するサービスの「HANZO 人件費」に関わっています。
「HANZO 人件費」は、売上や客数、必要な労働人数を1時間単位でAIが予測してくれます。
今回紹介させていただいた体験談も、HANZOの機能を使えば「ある特定の店舗のアイドルタイムの人員数が他店舗平均と比べて極端に低い」ことに気づけて早期にキャッチアップできたはずです。

AIが定量的かつ正確に店舗を評価し、数値管理業務を圧縮し、人は人にしかできない業務に注力することで価値を創出する。
そうやって飲食業界の利益率に貢献することを期待しています。

そのほかにHANZOに期待することは、「AIの売上予測が前提のシフト・仕込みのフレームワーク構築」です。
AIを使用しないで、「売上予測準拠のシフトや仕込み表を作成する」のは非常に難易度が高いです。

• 店舗ごとの予測精度のばらつきが大きい

• 精緻かつ、1時間毎の売上予測をするのには時間がかかる

• 1時間の売上に対して何人のシフトが必要かの精度のばらつきが大きいetc…

ですがHANZOであれば、精緻な売上予測を1時間刻みで算出してくれます。
飲食店では、本部が決めた売上予算に引っ張られて実態と乖離した数字ベースでシフトを組んでしまうというのがあるあるなのですが、そういった形骸化した売上予測ではなく、HANZOが提供するのは事実を積み上げたフラットな予測です。

この売上予測を基本として、

• シフトや仕込量などは「AIの売上予測」準拠で、数値管理業務をAIが代替

• 店舗に携わる方々は「人間にしか生み出せない価値」に注力

• AIが効率化を促進し、人間が付加価値を創出し利益率を向上

というフレームワークを構築することに可能性を感じています。

さいごに

2023年の飲食業界全体の売上はコロナ禍以前の水準まで戻りつつあります。
私たちのプロダクトが業界全体の活性を促進し、お客様と二人三脚でプロダクトを成長させていけるよう努力して参ります。
これからもよろしくお願いいたします。

明日は12/22、渡部さんの記事です。お楽しみに！

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