2018年10月の記事一覧
96．カレーの油は乳化させるべきか分離させるべきか？ 問題
油がうまいのは誰もが知っている。カレーだってラーメンだって、その皿や器の中にいる油脂分が味をブーストしているから、僕たちは本能的に油を見つけ、油を感じると期待値が高まるのだろう。特にインド料理店のシェフがおいしいカレーの作り方を誰かに伝授するときは、「油をたっぷり使いましょう」とか「油の量をけちらない」という表現が頻出する。その通りだと思う。僕も料理教室ではこう言っている。
「油と塩は、ある一定量
94．トマトとスパイスはどちらを先に入れるべきか？ 問題
トマトベースのカレーを作るとき、トマトを炒めて脱水してからパウダースパイスを加えて炒め合わせる。こう説明したら、「うんうん、そうだよね」という人は、僕が提唱するゴールデンルールが頭に入っている人かもしれない。「え？ そうなの！？」という人は、ナイル善己くんのレシピ本を読みこんでいる人かもしれない。
水野は「トマトが先だ」と言い、ナイルは「トマトが後だ」と言う。どっちが正しいのよ！？ となる人もいる
93．脱水はどのくらいカレーをおいしくするのか？ 問題 Part2
まずは、先週のおさらいから。玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒めてベース（カレーの素）を作り、その後に水分を加えて煮込むカレーがあるとする。その場合、キッチリと脱水したカレーの素を作ってから多めの水分を加える（A）のと、ほどほどの脱水にとどめて少ない量の水分を加える（B）のでは、出来上がるカレーの総量は同じだが、確実にAのカレーのほうがおいしくなる。
★A……「カレーの素（150g）＋鶏肉（400g