飲食店開業コンサルタントのおかひできです。

変なタイトル付けちゃいましたが、
note=ノート≒能登ということで、
noteを書くことで、何かの支援になればと思い
そこはかとなく書きつくってみます。

カフェは儲からない

飲食店の開業塾を長年やってますが、
開業希望者の1番人気業態はカフェです。
（1）もともとコーヒーやドリンクが好きで、いろんな店に行っていた
（2）人と話すことが好きなので、それらを生かせる仕事をしたい
（3）自分の思いを反映した“城”を持ちたい
（4）店や仕事を通じて、何らかの形で自分を「表現」したい
（5）カフェやレストランで勤めて、飲食の奥深さに目覚めた
そんな理由が多いです。
カフェなら楽に愉しく仕事できそうなイメージもあります。

上記のグラフから「カフェ」は、6割以上の店舗が営業3年以内で閉店しており、かつ3割以上の店舗については営業1年以内に閉店しています。

儲からないカフェの理由は、
・客単価が安い
・回転率が悪い
です。
例えば、客単価1,000円の店で、1日3回転、席数12席、10坪。
（実際私がそんなカフェやってました。）
なら売上36,000円。
この程度の売上だと悪くはないけど、しんどいです。
しかも実際は、
カフェで1000円の単価難しい。
3回転分の集客って、フツーの店じゃ大変。
3回転もしようと思うと、ワンオペじゃしんどい
のでバイトを入れると人件費かかる。

でもスタバは儲かってます

スターバックスの売上高は2.92兆円、営業利益率14.8％
（上場廃止したから最近の数字は非公開なので2018年のデータですが）
なぜスタバは儲かるのかは、ソラッチさんが詳しく解説されてます。

スタバさんは、リラックスできるサードプレイスの提供として、独自の価値を提供しています。その根本となる集客力で
①来店頻度の向上
（最高のおもてなし　心地よい空間　スタバ体験）
②客単価の向上
（魅力的な高付加価値商品　いちごフラペチーノなど）
③変動費の削減
（大量仕入れで原価率削減　やりがい搾取による低賃金アルバイト活用）
3つの要素により
売上＝来客数✖️客単価✖️来店頻度
利益＝売上ー固定費ー変動費
利益の出るお店に仕上がってます。

老舗の老マスター（ママ）がやってる喫茶店はなぜ潰れないのか？

昭和の時代からのそのままの外観で、
コーヒーとトーストぐらいしかない喫茶店
店内はタバコの煙でヤニだらけでまっ黄色。
70歳を超えてそうなおじいさんマスターやおばあさんママが、
足腰悪い中、なんとかお店を切り盛りしている。

そんなお店の潰れないカラクリは、
・数十年営業しているので、開業費用、借金は償却できている
・大昔に借りたので安い家賃
・スタッフは自分1人か、夫婦で営業なので人件費ゼロ
・年金があるので収入少なくても大丈夫

売上は低いけど、
支出が少ない

利益少ないけど、
お客さんの笑顔のために働く、
働いてることが生きがいという
奉仕の心で維持ができてます。

最近のカフェ開業希望者は、
その先輩経営者さんたちを見習ってか、
奉仕の心で、
「利益はボチボチでいいので、
お客さんがくつろげる、かつ自分の思いが表現できるお店を作りたい」
とよく言います　
が、
今の世の中では、普通にお店やってしまうと、
利益ボチボチどころか、
貯金切り崩しながら運営していき、
最終、貯金も底をつき廃業という結果になってしまいます。

じゃあカフェ開業で成功するにはどうすればいいか？

カフェ開業で成功する方法

付加価値の高いメニュー開発で来客数最大化、客単価向上を図る
・コーヒ豆の知識を高め付加価値の高いコーヒーを売る
・話題性のあるスイーツなどドリンク以外の商品強化
初期費用を抑えたお店作り
・居抜き店舗活用
・DIYでお店作り
人を雇わない
・ワンオペ
・家族経営
・DXなどシステム活用
原価を抑える
・仕入れを工夫
（旬の安いものを使う、安い時に冷凍ストックする、ハンパ物を使う）
・高粗利メニュー開発

以上の方法で、
来客数を最大化し、客単価を増やし、経費を抑え、利益を捻出する。

実際、私の経営してたカフェ（10坪12席）は、
最初は自然派野菜のカフェで月商70万程度と細々と営業してましたが、
店長の給料が40万以上と高く、利益出てませんでした。
そこで、
年中食べれる、フワフワかき氷専門カフェとしてリニューアル。
氷に自家製のソースかけただけで1200円以上の高単価、高粗利メニュー。
話題性のあるかき氷で、夏場は1時間待ちの行列。
冬でも利益トントンの集客力
と改善することができました。

また、成功＝儲ける　ではない。
飲食店はそんな儲からないことを前提にして、

自分のやりたいようにストレスフリーで経営でき、
ほどよく利益が出ていれば成功である。

ただし、前述したように、カフェ開業は、利益トントンでも難しい世の中です。
お客様のニーズをしっかり掴み、
創意工夫をして、経費を落として経営していく努力は必須です。

ここまでお読みいただきありがとうございます。
今回の記事は
能登半島地震被災者支援ということで、
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