今回は、この連載の旅では初めて訪れる山口県。山口県と言えば下関のふぐを思う私ですが、赤ウニという極上のウニがあると知り、萩市須佐を訪ねました。

　須佐は山口県北東部にあり、萩駅から海岸沿いに東へ約37キロ。須佐という地名は、神話の時代の「須佐之男命すさのをのみことが出雲の国から朝鮮半島に渡る際、神山（須佐にある高山こうやま）の峰に立って航路を定めた」ことに由来するそうです。

　須佐湾は「西の松島」と呼ばれ、国の名勝、北長門海岸国定公園にある複雑で険しい岩礁と穏やかな入り江が連なる変化に富んだ景観。こういう海はたいてい魚の棲家すみかになるものです。河川から運ばれる植物プランクトン（原生生物）を海の動物プランクトンが餌にして大繁殖する。すると、これを餌にする魚貝が集まる。いのちが連鎖する須佐は、古くから好漁場として知られています。須佐ホルンフェルス*のある海岸にも、釣り人がいました。

須佐のポテンシャルに驚き！

「ひととき」取材班、道中で直売所を見つけると、その土地の産物や暮らしが知りたくて、時間が許せば立ち寄り、都会にはない鮮度の高い野菜や素朴な乾物を見つけては、思わず明日のおかずに買うのです。

　須佐地域では、とくに魚介の物販が充実していました。びっくりしたのはその値段。約700グラムの天然真鯛が1尾300円、イキレ（小イカ）が10杯以上入って1パック150円、手のひら大のカライサキ100円、ワカナ（ブリの子）が800円、大物のヒラマサ、メジナは4,500円とありました。ねっ、ここにいたら毎日おいしい魚が食べられるでしょう。

　さて、山陰本線須佐駅に到着。JR西日本の豪華列車「TWILIGHT EXPRESS 瑞風みずかぜ」（山陰コース）が、この小さな須佐駅に停車します。目的は、新鮮な透明のイカが食べられる朝ごはん。イカは、一本釣りの剣先けんさき。わけても特別ていねいに扱われた地元ブランドの「須佐 男命みこといか」で、今回の取材先である海鮮料理店「梅乃葉」で提供されるのだそうです。

「梅乃葉」と約束していた時刻まで間があったので、須佐駅のお隣の直売所「いかマルシェ　スサノモノミトコ館」へ。売っているものを楽しく薦めてくれたのは「須佐おもてなし協会」理事の大谷浄二さん。元々、大企業の営業をしていた方で、次々と地元のおいしいものを上手に紹介してくれるのです。自分たちがこれならと思う納得の産物を直接行って確かめ、並べているそうです。

　それにしてもお土産に買った「鰯の丸干し」、「もずく」は最高でした。お店のお姉さんも買い物に来た地元のお母さんたちも感じのいい人ばかり。私を見つけて声をかけてくださったのは、須佐で漁師になるために神奈川県から家族で移り住んだという伊藤美加さん。地域が第一次産業従事者育成のために実施したフィッシャーバンク（漁業者育成制度）を利用して3年間漁師指導を受け、いよいよ独立して漁師デビューするそうです。ここに移り住むことを決断できたのは、港から家族で見た夕日の美しさ。須佐にはロマンがあるのです。

　そもそも須佐というところは、石見国（島根県）の七尾城を400年間も本拠にしていた益田氏が、毛利氏に追従して関ヶ原の戦に敗れ、移住した地。すると、それまで一寒村であった須佐は城下町として整備され、政治・文化・産業の中心地となり、北前船が寄港する港町として繁栄したのです。益田氏20代当主・益田元祥もとよし［1558～1640］が作った整然とした町並みは、今も古地図を頼りに歩くことができるのです。この連載の取材であちこち訪ねて思うのは、町の姿には、かつての領主の器量や治めた土地、人々への愛情が見てとれるということ。

初めての活ウニ

　須佐駅のすぐ近く、ようやくお客様がひいた人気店「梅乃葉」で私たちを迎えてくれたのは、店長（3代目当主）の福島淳也さん。ほっかむり姿で自ら店頭に立って、お客様に対応される姿は気持ちがいい。なるほど「店長」と名乗られるのは福島さんの仕事への心意気ですね。

　早速、海水に浸けたまま赤ウニを座敷に持ってきてくれました。バットの上に取り出すとウニが動いているのです。活ウニを提供して15年になるそうですが、「黒ウニ」と呼ばれるムラサキウニ（旬は3月〜5月）は、繁殖力が強く、磯焼けの原因とも言われるほどたくさんいますが、今回目当てにしていた夏の赤ウニ（旬は6月〜9月）は、幻のウニと言われるほど漁獲量が少なくなりました。「そんなわけで提供できない日もあるのはご容赦ください」とのこと。私たちに説明しながら、赤ウニを海水から出して見せてくれますが、すぐまた、海水の中に戻される。とにかく赤ウニを弱らせないようにといたわる様子から、福島さんの素材や海への愛情が感じられます。「仕入れは人間次第」と言われるように、そういう人柄でないと赤ウニは譲ってもらえないと思います。

　お客様が、活ウニを注文すれば、都度、殻を割って、手際よくと言うよりも丁寧に黒いワタを取り除き、薄い塩水（3％くらいかな？）で洗って器に載せて、スプーンを添えて出してくれます。食べる部分（オレンジ色や黄味がかった白色）は卵巣や精巣です。黒いワタが少しくらいついていても大丈夫ですよ。

　初めて食べる赤ウニは、きめ細かくて口当たりが極めてよく、すっきりした甘みを感じました。クリアな分だけ甘みとうま味が際立った一級品のおいしさがありました。対して黒ウニは強い磯の味。アクもあるけどこれはこれで十分おいしい。

　福島さんに頼まれて、照れくさいと言いながらもウニ漁師・澄岡良蔵さんが「梅乃葉」まで来てくださいました。名人でもウニは開けて見ないと、中身が詰まっているかはわからないそうです。地球環境、海の様子が変わってきて、楽しい話ばかりしてはいられませんが、須佐の人々のような自然を思う心を持ってあたれば、大自然も応えてくれそうに思います。

土井善晴＝文　岡本 寿＝写真

出典：ひととき2023年8月号

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