ビールの発酵方法は上面発酵、下面発酵、自然発酵の３種類。発酵の種類によって様々なビアスタイルがあります。

上面発酵

　発酵が進むと麦汁の上部に酵母が浮き上がる性質を持った上面発酵酵母を使用し、やや高めの温度（20～25℃）で発酵を行う。発酵期間は３日～４日。その後約２週間ほどの熟成期間を経て完成。

　上面発酵のビールは「エールビール」に分類され、主なビールは、ペールエール、スタウト、アルト、ヴァイツェン

下面発酵

　発酵が進むにつれて、醸造タンク底の方に沈降していく性質の、下面発酵酵母を使用し、低温（6～15℃）で発酵を行う。発酵期間は７日～１０日。その後約１か月ほどの熟成期間を経て完成。

　下面発酵のビールは「ラガービール」に分類され、主なビールは、ピルスナー、ミュンヘナーなどがあり、日本のビールはほとんどが下面発酵のビールです。

自然発酵

　培養した酵母を使わずに、自然界に生息する野生の酵母や微生物を利用して自然発酵させる醸造方法。

　自然発酵のビールは、ベルギーのパヨッテンラント地域で造れる「ランビック」が代表的なビールとして知られています。

現在の主流は下面発酵

　１９世紀初めころまで上面発酵でビールは造られていましたが、１９世紀中ごろから下面発酵のビールが造られ始められると、下面発酵が世界のビールの主流となりました。これは下面発酵が低温で発酵が行われるため雑菌が繁殖しにくく、良い品質のビールを大量に造るのに適した発酵方法だったためと言われています。

　今や世界で一番の造られている「ピルスナー」も下面発酵のビアスタイルになります。