煮物って、煮つけとか煮しめとか、いろいろ名前があるけど、それってどう違うの？と聞かれると正確には答えられないですよね。
煮つけは甘辛い味が濃いめについているような、でも煮しめもじっくり料理して味がしっかり染み込んでているし、あれっ？
ボーッと生きてんじゃねえよ！と叱られる前に調べてみたので置いておきます。

・煮つけ
あらかじめ調味料を全て混ぜた水で１０分くらい煮ます。
魚の煮つけなど。

・煮しめ
煮締めではなく「煮染め」です。醤油の味を染みさせるのが語源なので、田舎風の味が濃い煮物を指す言葉です。
材料を最初はだしで中火で煮て、砂糖→塩→醤油の順で徐々に加えて煮詰めていき、最後にみりんで照りを出します。
鶏肉、根菜、しいたけ、蒟蒻など。お正月に食べるお煮しめをイメージしてもらえれば間違いないです。

・含め煮
懐石料理で出てくる炊き合わせのイメージです。薄味で素材の味が生きているけれど、決して仕事をしていないわけではなくだけどちゃんとだしの味が染みている、上等な冷酒と合わせると最高なやつですね。じゅるり……（御察しの通り私の好物です）
だしで弱火で煮たあと、砂糖→塩→醤油の順で加えて更に煮る。ただし、あくまで薄味に仕上げるのがポイントです。
火を止めてから時間を置いて、煮汁を十分に含ませます。
根菜、なす、高野豆腐、豆、がんもどき、厚揚げなど。 季節の野菜を使ってお洒落に仕上げるのも良いですね。

・煮っころがし
里芋などを下茹でしてから油で炒めて、だし→砂糖→醤油の順に加えて、仕上げは強火にして水分を飛ばします。焦げないように転がしながら水分を飛ばすため、この名前がつきました。

・煮びたし
材料はあらかじめ下ごしらえしておきます。
（魚は焼く。青菜は下茹でするなど）
これを、調味料を全て合わせておいた水で強火で一煮立ちさせて、すぐに鍋底を冷やし、味を含ませます。 薄味が合います。

・炒め煮、揚げ煮
広い意味では煮浸しの一種とも言えますが、材料を炒めたあとに短時間強火で煮るのが炒め煮、揚げた材料を煮るのが揚げ浸しです。
茄子の揚げ浸しとか、日本の宝ですよね！

・その他
「似ているけど煮ていない」ものに、「焼き浸し」があります。
グリルで焼いて、あるいは油を敷いたフライパンでしっかり焼き付けて、火を止めたあとに漬け汁を入れて味を染み込ませます。
南蛮漬け風のマリネ調味料によく使われる手法です。

煮物の種類の違い、分かりましたか？
これで私の好物の「季節野菜の炊き合わせ」も自宅でちゃんと……作ろうとするとめちゃくちゃ大変そうなので、お店でありがたくいただきたいと思います。大将、冷酒おかわり！

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