コーヒーが好きで毎日、5～6杯は飲みます。主にドリップ式で
淹れて飲んでいますが、ときどき無性にエスプレッソが飲みたく
なります。

エスプレッソが好きになった原因は、おそらくフランスのパリに
細切れ滞在ですが、仕事の関係で長く滞在したことに起因している
のではないでしょうか？

パリのカフェで飲むエスプレッソは格別でした。

そのため、ドリップ式の珈琲でもコーヒー豆に対するこだわりが
あります。私自身はあまり酸味を好まず、コーヒーの苦みを
楽しむタイプなので、産地としてはインドネシアあたりのマンデリン
やトラジャを好んで購入しています。

豆の煎り方でも多少、深入りでシティの挽き方、つまり少し細かめに
してもらっています。

コーヒーの味は、大まかに分類すると苦みと酸味から構成されて
いますが、そもそも珈琲の味は何に由来しているのでしょうか？

コーヒーの苦みと酸味について興味がわいたので少し調べてみま
した。カフェイン成分が多いほど苦みが生まれるのは有名ですが、
その量はわずかです。焙煎が深いほど苦みが強くなるのはわかります。
焙煎によって褐色になることで苦み成分が増幅されるのです。

焙煎することで小糖類と」クロロゲン酸、アミノ酸が褐色の色素に
変化し、苦み成分が発生します。

コーヒー豆を深入りすればするほど褐色の色素が大きくなって苦みが
強くなるというメカニズムが働いているのです。

いっぽう、コーヒーの酸味成分は、キナ酸です。生豆に含まれている
リンゴ酸やクエン酸ではありません。焙煎することでクロロゲン酸類が
分解してできるキナ酸が酸味の増強効果を発揮していることがわかり
ました。また、酢酸やリン酸なども関係しています。

浅煎りの焙煎によってキナ酸が増えていくので、比較的浅煎りを
好む人は酸味を味わいたい人であることが多いことがわかります。

コーヒーにこだわる人は、生豆から焙煎し、焙煎仕立ての豆を
すぐにミルで挽いて、手動のドリップもしくはサイフォンで楽しんで
います。私自身は面倒なので一杯ずついれる自動のドリップで都度
いれ立てを楽しんでいます。

そんな話をしているときに予備校時代の笑い話を思い出して
しまいました。授業が終わって、ある日友だちと街の喫茶店で
コーヒーを飲んでいたとき、通ぶってすが｢ブルーマウンテン
ブレンドは味が違うね｣と言ったところ、｢それはブラジル
だけど・・・｣と言われてかなり恥をかいたことを思い出しました。

それだけ味音痴だったということです。