昨日の記事の続きです。

昨日の記事で伝えたのは、ドライの精製方法の方が精製前に比べて、糖分が同じもしくは増えるということ。あとその理由についても書きました。


今日書くのは、コーヒーってナチュラルプロセスの豆の方が甘いのかという部分です。


実は結論から言ってしまうと、おそらく生豆の段階で糖分が残っていたとてコーヒー自体に及ぼす影響は多くなさそう。というのものでした。


理由は、糖分が焙煎中にほとんど分解されるから。論文などでは、基本的にコーヒーの生豆内の糖分は全てorほぼ全てカラメル化されていると結論づけられているようです。



それで面白いのが下記の記事。
タイトルは、「科学文献では砂糖は全てもしくはほとんど全てカラメル化されていると書かれているのに、なぜコーヒーは依然として甘く感じるのだろうか。」


How is it that coffee still tastes sweet, even though in scientific literature we’re told all — or almost all — the sugars have been caramelised.


色々書いてありますが、まず生豆内の糖分がなくなるのは下記のことからわかります。


① カラメル化反応とメイラード反応によって生豆のコーヒーの糖分が使い果たされる。
② メイラード反応は140～165℃で起こり、スクロースは160℃でカラメル化する。
③ 焙煎プロセスにおけるコーヒー豆の最終温度が通常 200°C 以上に達することを考えると、プロセスの最後にはほとんど糖分が残らないと予想される。
( Coffee Flavor Chemistry by von Flament、2002 )


上記の説明のあと、糖分が残っていないにもかかわらず甘みを感じるのは香りによるものだろうと結論付けられています。


実際、焙煎豆に含まれるフラネオールとエチルメチルブチレートの香りは、どちらもフルーツジュースをより甘くする（甘く感じさせる）ことがあるようです( C. Barba、N Béno、E. Guichard、T. Danguin、2018 )。


また面白い論文があったら共有します。

【最後に】
KaffalogというWEB版コーヒーノートのサイトを友人と運営しています。飲んだコーヒーの焙煎豆情報やレシピに関する記録を投稿ができ、他の人の投稿も見られるサイトです。

その中から過去に飲んだコーヒーについてご紹介。

本日の焙煎豆の評価

◆記録投稿した焙煎豆
DIMLIGHT ESPRESSOさんのPeru

◆一言
私と友人で酸味の感じ方がかなり違いますね。

◇ナカジマの評価

◇友人の評価