娘と手を繋いで歩いている時にふと聞いてみた。

父「食べ物の匂いで好きなのなぁに？」
娘「イチゴ〜！！」

おぉイチゴ！てっきり娘史上圧倒的果物No.1の「ミカン」とくるかと思ったが、イチゴか。いいな。

イチゴをたくさん食べた後の娘の手からは、甘〜い綿菓子のようなカラメル香がする。

きっと、好きな食べ物の匂いを聞かれた娘の脳裏には、イチゴを食べた後の手に残る匂いが思い出されたに違いない。

このイチゴから香る強いカラメル香は「フラネオール」といって、果実の特徴的な完熟香を形成しています。皆さんのイチゴを食べた時の香りの記憶として残っているかと思います。

パイナップルも成熟するに従い、フラネオールを生成し、あの甘くカラメルのような香りを持つようになります。

イチゴにはフラネオールの他、成熟期になるとブタン酸メチル、ブタン酸エチルなどのエステル類も増加して、イチゴの香りに寄与しています。

果物のエステル香で有名なのは、バナナの酢酸イソアミル。まさにバナナ香を表すエステルの好ましい香りの代表例かなと思います。

そのほかイチゴにも含まれるエステルのヘキサン酸エチルはリンゴのような果実香がする香気成分で、日本酒の主な香気成分の一つにもなっています。

娘の好きなイチゴの匂い。その匂いには他の果実やお酒とも同じ香気成分が含まれているんですねぇ。

このnoteを書いている2月27日の翌日は、第35回管理栄養士国家試験実施日です。

管理栄養士の国家試験には、過去にイチゴの色素成分に関する問題が出されていますね。

イチゴの色素は、カリステフィンというアントシアニン系のフラボノイド色素です。

食品の香気成分と色素成分については、国家試験でもよく出題されていますね。

さぁ！医療栄養学科4年生のみなさん！城西大学に関係する受験生のみなさん！明日の試験で全力が出せるように応援しています！

がんばれ城西生！！！