素敵なサーモンと北海道産のお刺身用ホタテが手に入ったので、サーモンとホタテを使ってムニエルを作ってみました。

　まず生サーモンのフィレとお刺身用のホタテには軽く塩とコショウを振り、バットに広げた小麦粉を全体に満遍なく薄くまぶす。

　フライパンにたっぷり目の本バターを溶かし、バターがブクブクと泡状になったらサーモンとホタテを静かに置く。

　ムニエルは焼きが命。バターを焦がさぬように、はじめは中火で表面を焼き、一度裏返してからは弱火で、イメージとしてはバターの泡の中でじっくりと火を通す感じで焼き上げる。ムニエルは表面に小麦粉が付いているで、強火だと表面だけが黒く焦げてしまい、美しい仕上がりにならないと共に、風味まで損ねてしまうので特に火加減には細心の注意が必要。

　サーモンはふっくらとなるように火を通し、ホタテはジューシーさを損ねぬよう、表面に火を通したら後は蒸す感じで熱を通し、焼き上がりが固くならないようにするのが上手く仕上げるコツ。

　両面を程よく黄金色に焼きあげたら出来上がり。皿に盛り付け、フライパンに残ったバターで付け合せのエリンギを手早く炒め、軽く塩コショウで味を整えてムニエルに添えます。

　最後にレモンをやや大ぶりにカットして添えれば完成です。レモンを搾り、熱いうちにいただこう。

　ふっくらと焼き上がった肉厚のサーモンはムニエルにすることで味がギュッと濃縮され旨味が増す。ホタテはその傾向がさらに顕著で、ムニエルにすることでただ単にバタ焼きにするよりもグンと甘みが増す。

冷えたリースリングやミュスカデのペアリングで海の幸を存分に楽しもう。