「野菜の中で何が好き？」と聞かれたら、私は迷わず「きのこが好き」と答えます。

「焼く」、「炒める」、「煮る」、「揚げる」、「蒸す」と、どんな調理法にも向いていて、入れるだけで料理の「食感」、「旨味」、「香り」がぐっとアップする。

その上、お手頃価格でローカロリー、食物繊維も豊富ときたら、毎日でも取り入れたい食材ですよね。

教室でもよく使うのですが、その度に生徒様から聞くのが「臭みが残る」、「香りよく仕上がらない」というお話。

特に「炒める」時にそういうことが多いそうなのですが、きのこを「炒める」時には、おいしさを引き出すためのコツがあります。

それは、

• 『入れすぎない』

• 『動かさない』

• 『やや強火』

の３つです。

■『入れすぎない』

量が多いと、きのこから出てきた水分がうまく蒸発できずこもってしまい、フライパンの中にたまってしまいます。

程よい隙間があれば、スムーズに水分が蒸発して水分がたまりません。

■『動かさない』

きのこは水分が多い食材なので、炒めるときにちょこちょこ動かしてしまうと、出てきた水分が蒸発しにくく、フライパンの中にたまってしまいます。それが臭みのもと。

動かさず、フライパンの熱にずっと当てておくようにすると、出てきた水分がすぐ蒸発し、水分が溜まりません。

■『やや強火』

動かさず、やや強火で火を入れることで、しっかり焼き色が付き、香ばしい香りときのこ独特の香りが相まって、食欲をそそる香りになります。

■焦げは料理の大敵

ちなみに、きのこを炒めるとき、香りづけにににんにくを加えることがありますが、「塊のままなら最初」に入れる、「みじんぎりなら最後」に入れましょう。

きのこを炒めている間は火加減が強めなので、みじんぎりのにんにくを最初から入れると焦げてしまうことがあります。

焦げの香りは料理の大敵、一度焦げるとせっかくのいい香りが台無しになってしまいます。

昔、学校で調理中に料理を焦がして、慌てて別の鍋に移して仕上げたことがあるのですが、試食した先生から「これ焦がしたでしょ」と言われたことがありました。

見た目にはごまかせても、香りはそうそう消せるものではないのです。

■ちなみに

日本ではきのこを「生で食べる」ということにあまりなじみがないかもしれませんが、マッシュルームは生でいただくことができることができます。

フランス料理では薄切りにしてサラダに入れたりしますが、見た目もかわいく、食感のアクセントにもなるのでおすすめです。

最後まで読んでいただいてありがとうございました！
みなさんの日々の料理の参考になりましたらうれしいです。