砂糖の添加を減らしたおいしいチョコを作る秘訣は、オーツ麦粉にあるかもしれない、という米国ペンシルベニア州立大学の研究報告。オーツ麦粉を使用して作られた25％砂糖削減チョコは、ブラインドテストで、通常のチョコと同等に評価され、場合によってはより好まれることが判明したという。

「加えられた砂糖をかなりの割合で減らしても、人々が気づかないし、好みに関しても気にしない範囲があることを示すことができました」と責任著者であるジョン・ヘイズ教授は述べている。「チョコを健康的なものにするつもりはまったくありません。なぜならそれは贅沢品だからです。でも、加えられた砂糖の摂取を減らそうとしている消費者のために、いくらかの砂糖を取り除くことならうまくできるでしょう。」

ヘイズ教授は、チョコは重量の半分が砂糖であり、残りが脂肪とココア固形分であるため、砂糖の量をどのように減らしても、チョコの質感と風味プロファイルを大幅に変える可能性があると説明している。

「砂糖の機能には甘味と嵩（かさ）の両方あるので、砂糖の代わりになるものを入れなければなりません」と共著者のグレゴリー・ジーグラー教授は述べている。

ジーグラー教授は、砂糖の代わりにチョコに使用できる、細かい顆粒状デンプンを含む二種類の穀物、米とオーツ麦をテストするアイデアを持っていた。最終製品に炭水化物が含まれており、最終的には砂糖に分解されるが、吸収の速度が遅くなるからである。

「デンプンは炭水化物なのでカロリーは低くならないが、添加糖の総量の削減には、潜在的な健康上の利益がある」とジーグラー教授は述べている。

チームは、異なるレベルの砂糖と穀物粉を使用して作られたダークチョコを使用して、二つの異なるブラインドテストを実施した。最初のテストでは、66人の参加者を対象に、通常の砂糖レベルが54％の対照バージョン、砂糖を25％または50％削減する代わりにオーツ麦または米粉を添加した4種類の砂糖削減バージョン、および精製時間を減らした通常の砂糖54％チョコ、という6種類のチョコ間の違いに気づくかどうかを評価することを目的としていた。

消費者は、25％砂糖削減チョコと精製時間を減らした通常のチョコを対照バージョンと同様に評価したが、50％砂糖削減チョコは質感と風味の両方で顕著に異なると評価された。チームは、この結論が主に質感によるものであると結論付けた。なぜなら、参加者は米粉を含むチョコが「より粉っぽい質感」を持っていると報告し、オーツ麦粉を含むチョコは「より滑らかで、柔らかく、クリーミー」と評されたからである。

二番目のブラインドテストでは、90人の参加者を対象に、オーツ麦と米粉を使用して作られた25％砂糖削減チョコの消費者の受け入れ可能性を、通常の砂糖54％を使用した対照バージョンのチョコと比較して評価した。各参加者は、合計3つのサンプルのそれぞれのチョコの欠片を提供され、全体的な好み、風味の好み、質感の好み、甘さの好みを評価するよう求められた。米粉チョコは、通常のチョコ（対照バージョン）よりも顕著に好まれなかったが、オーツ麦粉サンプルは対照バージョンと異ならず、場合によってはわずかに良いと評価された。

「私たちの結果は、もしオーツ麦粉を代用するならば、添加糖の25％を削減し、効果的に総砂糖量を13.5％減らすことができることを示唆しています」と共著者のカイ・カイ・マ博士候補生は述べている。「このオーツ麦粉の添加が消費者の受け入れ可能性に意味のある影響を与えることはないだろう、というのは素晴らしいニュースです。」

出典は『Journal of Food Science』

http://dx.doi.org/10.1111/1750-3841.16923