山奥の集落にあるのに、全国からひっきりなしにお客さんが訪れる超人気店がある……という噂で持ちきりなのが、懐石料理店「四季の味 やまなか」。看板の懐石料理はもちろんですが、筆者が驚愕したのは、〆の近くに登場する漬物です。寒冷地の食文化と聞いて真っ先に連想するように、長野県は野沢菜漬けをはじめさまざな漬物で全国的に知られていますが、この店の漬物たるや……。詳しくは以下、店主・井出ゆかりさんのインタビュー記事をご覧いただきつつ、周辺の食文化や、気候変動との関係についても、発見のあるお話になりました。

編集・取材・構成＝岡澤浩太郎／八燿堂
写真＝栗田脩

※インタビューのダイジェスト+αはポッドキャストで公開しています

懐石料理店の名物は、漬物？

岡澤浩太郎（以下、K）　「四季の味 やまなか」（以下、やまなか）のお料理は何度か食べましたが、懐石料理はもちろん美味しかったけど、お漬物が本当にすごいですよね。
以前、三人でお弁当を頼んだらお重が4段来て、「この余ったお重はなんだろう？」と思って開けてみたら、一段に丸ごとお漬物が入っていて。確か20種類くらいありましたよね？　あれは感動しました。美味しいのはもちろんですけど、野菜の色がもうカラフルできれいで。

井出ゆかりさん（以下、井出さん）　みなさんに驚かれます。こんな量で出てくるから（笑）。うちの畑で野菜をたくさんつくっているもんですから、ちょっとずつ漬けていったらこんなことになっちゃって（笑）。

K　自分で漬けるわけですよね？

井出さん　全部そうです。野沢菜はまず塩漬けするんですよ。それを一回全部出して、洗って、本漬け。6斗樽を5つ並べておくので、すごい量ですよ。3トンとか。

K　は？　3トン!?

井出さん　初めは計算してなかったんですけどね。（野沢菜の場合）一束7キロくらいで、40束収穫するのを何回かやって……というのを計算すると、2～3トンの世界になって（笑）。

K　殺人的な量ですね（苦笑）。

井出さん　昔はみんな家でつくってたんですよ。だけど「やっぱり自分じゃ上手く行かない、美味しくない」って。だからお客さんから「桶ごと売ってくれ」って頼まれてて、注文が毎年どんどん増えてるんです。「買ったほうが早い」って（笑）。

K　漬物教室とかやらないんですか？

井出さん　よく言われるんですけど、私、気が短いから（笑）。

K　お店のお料理は懐石のみですけど、お漬物だけでは売らないんですか？

井出さん　たまに、町役場の集まりがあると頼まれることがあるんですけど、滅多にないですね。でも最近売り出そうかと思ってます（笑）。

K　絶対需要ありますよ！

井出さん　よく言われるんです、「漬物とご飯と味噌汁だけでいい」って（笑）。

K　メニューは時々の畑の様子で変わるわけですよね。これから冬になると、畑の収穫ができなくなるから、やっぱり保存食である漬物が多くなるんですか？

井出さん　あれは一年中ずっとあるんです。

K　え？（笑）

井出さん　いつお店に来ても、毎回あの量が出てきます。笑ってください（笑）。

K　すごいな……漬物のレパートリーは何種類くらいあるんですか？

井出さん　えー？　わからない……。

K　いちいち数えてないですか（笑）。

井出さん　お客さんが褒めてくれたら気を良くして「奈良漬けも召し上がります？」「野沢菜もありましたけど？」って出してね（笑）。懐石の、お腹いっぱいになった最後のほうに漬物を出すから、お客さんからしたら食べきれないですよね。「初めから出してくれればよかったのに」なんて言われてね（笑）。

K　でも喜ばれるでしょう？

井出さん　お客さんが誰か連れてくると、「ほら、あれが言ってた漬物だよ」なんて言ってね。やっぱり名物なんだろうなって最近思うようになりましたけどね。

〔コラム①：長野県の漬物文化〕

口コミだけで「予約の取れない店」に

K 　井出さんはいつ頃から飲食店をやろうと思っていたんですか？