こんばんは。
気づけば、7月も中盤。１ヶ月続いてて、自分褒めてます。
さて今日は、今でこそよく見かけるようになった「ブレタノマイセス酵母」について。

醸造業界(特にワインとか？)の中ではネガティブな影響を与える酵母として、知られているもの。独特な酵母のニュアンスがあるので、ビールのキャラクターにおいて、ユニーク性や保存性を強めることが出来る他、伝統的な味わいの再現や、今までにないまったく新しい表現を生み出すことができます。

このブレタノマイセス酵母の活用法は色々ありますが、
1つは、ブレットコンディショニング(ブレットカーボネーション)。
国内では、奈良醸造さんがINTEGRAL BRETT VER.を造る際に用いてる方法ですね。
(https://narabrewing.com/beer/integral-brett)

一次発酵を別の酵母で仕上げてから、コンディションタンクまたはボトリングのタイミングで、ブレタノマイセス酵母を追加添加。一次発酵で食べ残された糖類(食べれる糖が違うのよ！)をゆっくりと時間をかけながらブレタノマイセス酵母が分解消費してくれることで、特有のキャラクター(玉村本店のブレットは本当にわかりやすく杏っぽい香りがするのよ)を付加し、滑らかな炭酸ガスをつけてくれます。
また、ゆっくりと酵母が動き続ける環境を維持することによって、保存性を長く保つと同時に、味わいの変化を楽しむ時間も与えてくれます。
このようなビールの新しい側面を造ってくれる酵母なので、ぜひ、皆さんも見かけたら手にとってみて欲しいです。

それでは、何卒。