堅魚（かつを）

土佐、阿波、紀州、伊予、駿河、伊豆、相模、安房、上総、陸奥、薩摩、此外諸州に採るなり。四五月のころは陽に向ひて、東南の海に群集して浮泳ふゑいす。故に相模、土佐、紀州にあり。殊ことに鎌倉、熊野に多く、就中なかんづく 土佐、薩州さつまを名産として味厚く肉肥こへ乾魚かつをの上品とす。生食なまにしよく しては美癖なり。阿波、伊勢これに亞あく、駿河、伊豆、相模、武蔵は味浅あさく、肉脆かろく生食には上とし、乾魚かつをにして味薄し。安房、上総、奥州は是に亞つぐ。

魚品ぎよひんは、縷鰹すぢかつを、横輪鰹よこわかつを、餅鰹もちかつを、宇津和鰹うつわかつを、ヒラ鰹かつを、等にて、中にも縷鰹を真物しんぶつとして、次に横輪なり。此二種を以て乾魚ふしに製す。東国にて小なるをメジカといふ。

魚捕ぎよほは、網は稀にして釣多し。尤もつとも其時節を撰はずしてつねに沖に出いづれども、三月の初はじめより中旬までを 初鰹はつかつを として専もつぱら生食す。五月までを春節はるふしとして上品の乾魚かつをとす。八月までを秋節あきふしといふ。飼ゑは 鰯いわし の生餌なまえを用ゆる。故に浸し是を又三石さんごく許ばかりの桶に潮水しほみづをくわへて移し入れ、十四五石許の釣舟に乗せて、一人長柄ながえの杓しやくを以て其汐しほを汲くみ出いだせば、一人は傍かたはらより又汐を汲くみ入いれていれかへして、魚うをの生せいを保たもたしむ。釣人は一艘そうに十二人、釣さほ長一間半、糸の長さ一間許、ともに常の物よりは太し針の尖とがりにかゑりなし。舟に竹簀たけす、筵むしろ 等とうの波除なみよけあり。

さて、釣をはじむるに先まづ生いきたる鰯を多く水上に放てば、鰹これに附つきて踊り集あつまる。其中へ針に鰯を尾よりさし、群衆ぐんじゆの中へ投なぐれば、乍たちまち 喰附くいつきて、暫しばらくも猶豫やうよのひまなくひきあげひきあげ、一顧いつこに数十尾を獲ること堂に数矢かずやを発は●へるがごとし。

又、一法に水浅きところに自然魚の集あつまるをみれば、鯨くじらの牙きば、或は犢牛めうしの角つのの空中 うつはのなか へ針を通し、餌なくしても釣つるなり。是をかけると云。牛角ぎうかくを用ることは、水に入て、おのづから光りありて、いわしの群にもまがへり。又、魚を集あつめんと欲ほつする時は、おなじく牛角に鶏の羽を加へ、水上に振り動かせば、光耀くわうよう尚鰯の大群に似てり。此この余よ天秤釣てんびんつりなどの法などあれども、皆是里人の手てすさひにして漁人あまの所業しわざにはあらず。

又、釣に乗ずる時、若もし遠く餌ゑを遂おほふて鰹の群ふれ来くる時にあへば、自おのづから  舩中せんちうに飛とび入いりて其勢いきおひなかゝゝ人力じんりきの防ふせぐ●ところにあらず。至いつたり て多き時は  殆ほとんど  舟を壓沈しづます。故に遥はるかに是を窺うかゞひて急ぎ舩を漕ぎ退のけて其過すぐるを待まつなり。

行厨蒸乾制鯫鮑

行厨りやうりして  蒸乾むしぼし  制鯫鮑かつをにつくる

釣舟を渚によせて魚を砂上すなのうへに拗ほり上あぐれば、水郷すいきやうの男女なんによ老少らうせうを分わかたず。皆、桶、又、板一枚包丁を持もちて呼び集り、桶の上に板を渡して俎まないたとし、先まづ 魚の頭かしらを切、腹を抜き、骨を除き、二枚におろしたるを、又、二つに切りて一尾を四片となすなり。骨  腸はらわた  は桶の中うちへ落おとし入れて、是を雇人各ゝめいめいの得ゑことのして、別に賃ちんを請うけず。其腸はたを塩に漬つけ、酒盗しゆとうとして售うるを徳用とするなり。

又、所によりて  行厨りやうりば  を一里許ばかり他所たしよに構へ、大俎板おほまないたを置おきて両人向ひあわせ、頭を切り、尾を携たづさへて、下げ切きりとす。手練 甚はなは だ早し。熊野辺へん皆然しかり。

かくて形様かたちを能程よきほどに造り、籠かごにならべ、幾重いくゑもかさねて、大釜の沸湯にへゆに蒸して、下の籠より次第に取出とりいだし水に冷ひやし、又、小骨を去り、よく洗浄あらひ、又、長五尺許ばかりの底は竹簀たけすの蒸籠むしかごにならべ、大抵三十日許乾ほし暴さらし、鮫さめを●●つて、又、削けづり》|作《つくり、縄にて磨くこと成就とす。背節せふしを上とし、腹節はらふしを次とす。背は上へ反そり、腹は直すぐし。贋にせものは、鮪しびを用ひて  甚はなはだ  腥なまぐさ  し。

乾かわかすに、あめふれば藁火をもつて、篭の下より水気すいきを去るなり。冷ひやすに水を撰えらめり。故ゆへに、土佐には清水といふ所ところの名水を用る故に、名産の第一とす。

或あるいは  云、腹節はらふしの味劣るにはあらざれども、武家の寿物えんぎとするに、腹節（はらぶし）の名をいみて、用ひられざるゆへなり。

鰹の字、日本の俗字なり。是は延喜式、和名抄わめうせう等とうに堅魚かつをとあるを二合して制つくりたるなり。又、カツヲの訓義は東雅たうがに■魚こつぎよ[■は魚＋乞]と云。字音の転てんなりとはいへども、是信じがたし。或云、カツヲは堅かたき魚うをの転にして、即すなわち  乾魚かつをの事なるを、それに通じて生物の名にも呼びならひたるなり。

又、東醫寶鑑とういほうかんに松魚せうぎよを此魚に充あてたり。此書は朝鮮の醫宦いくわん許俊きよしゆんの撰せんなるに、近来、又、朝鮮の聘使へいしに尋たづぬれば、松魚は此に云鮭さけのことといへり。尤もつとも  肉赤あかくして松の節ふしのごとし。又、後に来きたる聘使に尋るに、古固魚ここぎよの文字を此の堅魚かつをに充あてたり。されど、是も近俗の呼よぶ所ところとは見へたり。前に云、■魚こつぎよ[■は魚＋乞]は、此に云マナカツヲにして、一名  ■しやう[■は魚＋昌]、又、魚游ぎよいうと云と云々。是、舜水しゆんすいのいへるにおなじくして、マナカツヲと魴ばうとかくは誤りなるべし云々。

乾魚かつをは本邦日用の物にして、五味の偏へんを調和し、物を塩梅するの主しゆなり。元よりカツヲの名もふるし。万葉集 長寿　みずの江の浦島の子が堅魚つり鯛つりかねて　下略　万葉は聖武の御宇みよの歌集なり。又、延喜式民部寮みんぶれうに、堅魚かつを■汁いかり[■は前＋火]を貢こうすること見へて、イカリは今ニトリという物なるべし。尚、主計寮かずゑれうにも、志麿、相模、安房、紀州、土佐、日向、駿河、豊後より貢献の事も見へたり。

又、兼好徒然草に、鎌倉の海にかつをと云魚は彼かのさかひにはさうなき物にて、このごろもてなすものなり。それも鎌倉の年寄の申傅つたへしは、此魚をのれら若かりし世までは、はかばか●しく人の前に出いだすこと侍らざりき。頭かしらは下部しもべも食くらはず、きりて捨すて侍はべりし物なりと申き、かやうの物も世の来すへになれば上うえさまでも入たつわざにこそ侍れと云なり。

是は魚好の時代には貴人きにんなどの生なまにて喰ひし事をあやしみいふころと見えたり。

鰹魚かつをのタゝキといふ物あり。即すなはち、醓ひしほなり。勢州、紀州、遠江の物を上品として、相州小田原これに亞あく。又、奥州棚倉の物は色白くして、味他にたり。即、国主の貢献とする所ところなりとぞ。

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筆者注　●は解読できなかった文字を意味しています。
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