いきなり宣伝のようになりますが、ナチュカルシュークラブに「わが家の味を作ろう　育てるぬか床」というのがあります。

何度か試す機会があって、いろいろな疑問が出てきたので、開発者の方に少しインタビューを試みました。
小さな疑問ばかりだったのですが、ひょっとしたら、ほかのぬか床を育てている方にも参考になるのかなあと思って記事にまとめてみることにしました。

育てるぬか床は、煎りぬか、足しぬか、天日塩、昆布、とうがらし、容器がセットされたぬか床キットです。ぬか床初めてさんには手軽に始めやすいキットになっています。

Q.ぬか床のベースになる煎りぬかと生ぬか。どんな違いがあるのでしょうか？

煎りぬかと生ぬかではメリット、デメリットがあります。風味は生ぬかの方がよいのですが、生ぬかは虫がわきやすく、通販でお手もとに届いたときにぬかから生きた虫が出てくる可能性があります。煎りぬかは、異物除去加工をしていますから、その心配はありませんが、加熱をしているので、ぬか自体の風味は若干、生ぬかよりは劣ります。

Q.ぬかを混ぜる頻度や注意点について教えてください。また、捨て漬け中も毎日かき混ぜたほうがいいのでしょうか？

捨て漬け期間中も混ぜてください。空気をまんべんなく混ぜて、発酵を促します。1日に1回混ぜれば十分です。かき混ぜたあとは、表面を平らにして上からぎゅっと押して空気をぬか床から追い出してください。余分な空気があると劣化が早くなります。

Q.冷蔵庫でぬか床を保存するコツを教えてください。

環境的には野菜室がいちばんいいと思います。野菜室がない場合、冷蔵庫でも大丈夫です。ふたは必ずしてください。
混ぜる頻度も冷蔵庫内なら数日放置しても大丈夫ですが、冷蔵庫に入れていても、数週間放っておくと、発酵が遅くなったり、場合によってはカビが生えたり、腐ったりしますので注意してください。

Q.捨て漬けをする期間はどれくらいでしょうか？

だいたい1週間です。もう本漬けをしてもいいかな？という目安は、香り。いい香りがしてきたら漬け始めていいと思います。最初は米ぬかだけのにおいですが、だんだん酸味やうま味を感じる香りになってきます。

Q.漬物にうま味を出すコツを教えてください。

昆布やとうがらしのほか、生にんにくを加えるとぐっとうま味が出ます。ただし、そのにんにくは食べても辛いのであくまでも漬けるための補助材料です。これらの素材は、基本、交換の必要はありません。適宜足していってもいいですし、そのまま放置でも構いません。他には、漬ける前の野菜は洗った後、水分をふき取り、全体に塩をまぶします。塩分が少ないと味にしまりがなくなります。
塩麹や、粕漬け（市販の奈良漬けとか）のあまりなどを加えてもいいですよ。

Q.野菜の漬け方を教えてください。

塩は、野菜全体にまぶす感じがよく、もむ必要はありません。塩辛い味が苦手であれば、漬ける野菜に塩を毎回まぶすのではなく、1回おきに塩をまぶすなどして漬けてもいいです。
野菜は切った方が早くつかります。私の家では、一度に全部漬かると食べきれないので、食べるタイミングを想像しつつ、まるごと漬けたり、切って漬けたりしています。なすびは水分が多いのでまるごと漬けますね。大根、にんじんはなかなか漬からないので、切って漬けています。

Q.追いぬかのやり方を教えてください。

漬けていて、野菜からの水分が多くなり、ぬか床の水分がキッチンペーパーでも取りきれないくらいべちゃべちゃになってきたら、ぬかを足してぬか床を安定させます。量は、ぬか床のやわらかさが最初のころと同じくらいになるように入れていく感じです。ぬか床が多少、硬くても、やわらかくても、問題ありません。塩も、漬け野菜にまぶしていればあえて足さなくてもいいのですが、好みで加えてもいと思います。

Q.ぬか床からセメンダインのような変なにおいがしてきました。回復の仕方はありますか？

潔く捨てることをおすすめします！笑　また、カビなどが生えたら棄ててください。目に見えなくても、繁殖しています。

いかがだったでしょうか？ぬか床の種類や環境によって違いがあるので、一概には言えないかもしれませんが、参考にしてみてくださいね。
答えていただいたのは日印食品開発(有) 金森 祐子さんでした。