小麦粉の「グルテン」が、スポンジ生地に与える
影響を簡単にまとめました。

(※あくまで小麦粉でなくグルテンについてです。「小麦粉」自体がお菓子に与える影響は他にもあります)

スポンジ生地を作る際の一助になれば幸いです。

◇スポンジ生地における
「グルテン」の役割

グルテンがスポンジ生地にもたらす主な役割として

• 焼き固まり、生地の繋がりとなる

• ふくらんだ生地を支える

• ソフトな弾力を与える
  

以上３つの要素があります。

スポンジ生地の断面をみると、細かい穴がたくさんありますが、これは泡立てた卵が焼き固まったためにできた空洞です。

そして小麦粉を加えた際にその穴の周りを固めて、

ボディを作り出すのが小麦粉の「デンプン」です。

そして「グルテン」はそのボディを支え、形を保つ手助けをしています。

グルテンはデンプンを取り囲むように立体的な網目状に広がり、オーブンの中で加熱されて固まります。

これが生地がバラバラにならないようにつなげ、
ふんわりとした弾力の状態を作り出すのです。

建物で例えると、

といった役割を果たしています。

◇グルテンがないと？

実は、デンプンの機能だけでも、スポンジ生地をふくらませることは出来ます。
(※小麦粉をデンプン粉に置き換える等して)

しかし、グルテンがない生地は、

• つながりが弱く、バラバラと崩れる

• ふくらみを支えきれず、しぼむ傾向がある

• パサパサした食感

といった影響がでます。

一般的なショートケーキなどには適さないかもしれません。

◇注意点　過剰なグルテン

ここまでグルテンの利点ばかり話しましたが、
グルテンが出来すぎてしまうのも良くありません。

理由として、

• グルテンが生み出す生地の粘り気は、スポンジ生地がふくらむのを妨げてしまうから
  

• 焼き上がった生地が固くなってしまうから
  

などがあります。

ここで注意すべきは、

「小麦粉を入れた後の生地を混ぜすぎない」

ということです。

混ぜ過ぎによるふくらみの悪くなる原因は、

「卵の気泡が壊れたから」

というのが一番有力ですが、

グルテンが過剰に出来てしまったことも原因の一つであるのです。

※bitesjapansquadの投稿: Ironman_fe