豚肉と蓮根のソテーですが、お酒の続きです。

前回お酒には醸造酒と蒸留酒があり、醸造酒には単発酵と複醗酵があるというお話を書きました。

でもって今回は複醗酵です。

ワインやシードルなど単発酵の場合は元のジュースに糖分が含まれているので酵母によるアルコール発酵だけで済みました。

しかし米や麦など穀物を原料とする場合は殆ど糖分がありませんので、アルコール発酵させるには原料に含まれる成分から糖に変換して取り出さなければなりません。

これを行うのが穀物を酒にする為の糖化発酵なんですね。

アルコール発酵とは別に糖化発酵させるので複醗酵と呼ばれる訳です

そんでですね、実は複醗酵にも2種類あるんですよ。

それが単行複醗酵と並行複醗酵です。

単行複醗酵で代表的な酒がビールで、原料は麦芽です。

当然麦なので、そのままでは糖分などほとんどありません。

そこで麦芽を粉砕し70度に近い温度のお湯で煮るんです。

そうするとですね、麦芽に含まれる酵素によってデンプンが分解され糖が出来るんですよ。

これがビールのマッシングという大切な作業工程なんですね。

このマッシング音頭じゃなかった温度によってビールの風味が大きく変わると言います。

そっから先は麦汁を漉したり香り付けのホップ入れて煮たりした後で、ワインなんかと同じく酵母を入れてアルコール発酵させていく訳です。

つまり糖化発酵の終了後にアルコール発酵という工程なので単行複醗酵なのです。

あ、ビールには上面発酵のエールと仮面ライダーじゃなかった下面発酵のラガーとがありますが、今回は割愛させて頂きます。

ほら、もう500文字超えちゃったじゃないですか、単行複醗酵で１記事を消費するんだから複雑な並行複醗酵なんか何日かかったら終わるんですか、そもそも次回予告のアスペルギルス・オリゼーなんか片鱗も出ていないじゃないですか。

あ、明日はエニグマンなのでお休みです。

【 次回予告 】

回るアルコール、起きたら二日酔い。

こわばった指で蛇口から水を飲む。

迎え酒の缶ビールが五臓六腑に染み渡り、激しいゲップを立てたとき、皮肉にも生の充足が魂を震わせ手足も震える。

アルコール依存症。

この危険な病気が、これこそがこの世に似合うのか。

次回「柱焼酎」

アルコールが回れば、血圧が上がる。