食感も香りも新しい、水羊羹好きフレンチシェフの本気のレシピ。
材料はとてもシンプル。暑い日のおやつやデザートに、ぜひ作ってみてください。

＞川手シェフのインタビュー記事はこちら。

（材料・作りやすい分量）
・小豆１５０ｇ
・水適量
・砂糖１８０～２００ｇ（煮あがった豆３６０ｇ、煮汁３５０ｇに対して）
・くず粉２５ｇ（小豆液４８０ｇに対して）
・ホイップクリーム（あればバニラビーンズ入り）、ミント、ジン　適量

（作り方）

１　鍋に小豆とたっぷりの水を入れ、割れている豆があったら取り除く

「ポコポコと沸かしながら煮るので、煮汁が対流しやすくてこぼれにくい深めの鍋がおすすめです。煮豆は普通、皮を破らないように静かに煮ますが、これは皮を破ってアクを抜きながら炊いていきます」（川手シェフ）

２　中火にかけて沸いてから５分ほど煮る。あまり強く沸かすと煮崩れるので注意。

３　小豆を漉し器にあけ（この汁はえぐみが強い）、一度水でゆすぐ。

４　水をきった小豆を鍋に戻してかぶるくらいの水を加え、強めの中火にかけて沸かす。

５　水を適量足し（写真上）、再び煮立ったら煮汁をすくい取ってかぶるくらいの量にし（写真下）、５分ほどポコポコと煮る。これ（水を足す・煮立ったらすくい取る・５分ほど煮る）を繰り返しながら豆がやわらかくなるまで小一時間煮る。

後半はアクが出てくるので、きれいにすくい取る。

「豆のうまみが出た煮汁を残しながら、上に浮くアクは取る、という感じです。煮汁はだんだんえぐみがなくなって、きれいな小豆の苦みとうまみになります」（川手シェフ）

煮あがった豆。

６　漉し器にあけて小豆と煮汁に分ける。

７　小豆３６０ｇ、煮汁３５０ｇをはかって鍋に合わせる。砂糖（ここでは１９０ｇ）も加えて溶かす。

「ここの量で濃度が決まるので大事！　和食では煮汁じゃなくて水を使うかもしれないですけど、煮汁もうまいですよね。砂糖の量はお好みで。甘さ控えめが好きな人は、１８０ｇくらい。ざらめでもいいです。溶けづらかったら火にかけて溶かしてください」（川手シェフ）

８　ハンディブレンダーでピュレ状にする。

「僕、家庭向けの料理教室でもいつも言ってるんですけど、料理するのにブレンダーはあったほうがいい！　これひとつあるだけで超時短になります！」（川手シェフ）

９　漉し器で漉す。

「皮の渋みもうまい。でも、細かくならなかった皮は口あたりが悪いから漉します」（川手シェフ）

１０　小豆液の粗熱をとり、４８０ｇを使う。液の少量をくず粉に加えてムラなく混ぜる。（液の量が多いと均一に混ざりにくい。また、温度が高いとダマになる）

１１　くず粉を溶いた液を残りの液と合わせて混ぜ、漉し器で漉す。（細かなくず粉の塊を除く）

１２　鍋に移して中火にかけ、ゴムベラなどで混ぜ続ける。

粘りとツヤが出てきたらOK。

「粉に火が通るとツヤツヤしてきます」（川手シェフ）

１３　プリンカップに入れる。

「あちちち！」（川手シェフ）　※火傷に注意してください。

１４　落としラップをして氷水で２０～３０分冷やして完成。

「今回のくず粉の割合なら、冷蔵庫で一晩冷やしてもいいです。でも、こういう練り物は、やっぱり氷水で冷やしたできたてがうまい。照りがいいし、ふにゃっとしたやわらかさは別物です」（川手シェフ）

器に出してホイップクリームを絞り、ミントを飾り、ジンをかけます。

「ジンをかけるとめっちゃおいしい！　大人の味」（川手シェフ）

フルフルもっちりとした食感で、やさしい甘みにまろやかなクリーム、ジンの切れ味と香り。
フロリレージュのパティシエ堀尾さんが「これ、食べたことない感じじゃないですか？　もう水羊羹じゃなくてデザート！」と言う新しい味わい、ぜひ作ってみてください。

お店で使ったジンは、ちょうど仕込んでいた、ニセアカシアを漬けたもの。初夏の香りです。

Fin. 川手シェフ、ありがとうございました！

Florilège 
東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1
https://www.aoyama-florilege.jp


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