『ガナッシュ ヴァン ルージュ』(赤ワインの生チョコレート)

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坂下寛志

レシピ集(2019年版)

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コメント3件

はじめまして。トレモリンがない場合は水飴で代用できますか?生クリームは沸騰直前まで温めて問題ないですか?室温で24時間というのはゆっくり固めるからですか?冷蔵庫に入れない理由はなんでしょうか?質問ばかりですみません。。。
こんにちは。

>トレモリンがない場合は水飴で代用できますか?
・代用できます。甘さは、2度目以降で調整してください。

>生クリームは沸騰直前まで温めて問題ないですか?
・殺菌が必要であれば、80℃以上に温めてください。
プロ用なので、温めるという表記にしています。
乳化が出来る温度であればよく、余計な水分蒸発をさせない為です。

>室温で24時間というのはゆっくり固めるからですか?冷蔵庫に入れない理由はなんでしょうか?
・ゆっくり固めるというか、20℃くらいで乳化が24時間以上かかるからです。
冷蔵庫は温度が低すぎて、もっと時間がかかります。
ただし、家庭の場合は、衛生面で危ないので、冷蔵に入れた方が良いですかね。

以上です。
何かあれば、お気軽にどうぞ!
お忙しい中親切な返信ありがとうございます!
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