#03 酒は純米｜上原浩『純米酒 匠の技と伝統』
"酒は純米、燗ならなお良し。"
上原先生のあまりにも有名なこの言葉。そもそも日本に「純米」なんて言葉はなかった。純米酒以外の酒なんて存在していなかった。それが、戦争をきっかけにアルコールやその他の化学物質を添加するようになって、真に「米だけの酒」が姿を消した。戦後の米不足が落ち着いても、やがて米が余るようになって減反政策が行われても、利益率優先のアルコール添加酒は造られ続けた。
歴史的に見て、アルコール添加や三倍増醸法が日本酒滅亡の危機を救ったのは事実である。それらを抜きにして当時の日本には、他に酒を造る手段はあり得なかった。ゆえに、それをやみくもに非難するのは、当時の社会事情を知らない門外漢の、的外れな空論としても、あくまで必要悪として始まったアルコール添加と三倍増醸法が、戦後半世紀以上すぎ、米が余っている現代でも恒常的に行なわれていることは大いに議論の余地がある。
昭和60年ごろからやっと「純米酒」が注目され始め、今では純米酒・純米吟醸酒は清酒製造量の約２割を占めるようになった。そんな純米酒を昭和40年ごろに先駆けて造ったのが、上原先生の考えを取り入れた鳥取の稲田酒造場だったという。しかし当時はそのままでは売れず、他の酒に混ぜて売ったとか。今では考えられない話だ。
本書の２章から４章にかけては、原料や造りに関する詳細すぎるほどのノウハウと経験談が記載されている。「酒母歩合は生酛や山卸廃止酛の場合、6.0から7.0%が標準である」「(洗米の際の) 温度差が五度以上あると、洗った米の表面が粘って芯まで吸水しない」など、言葉としては理解できないわけではないが、造りを経験したことのない自分にとって、これらの言葉の本当の価値を掴めずにいる。本文に時々差し込まれるコラム部分に、上原先生の熱い思い（時に手厳しいお言葉）が現れているため、まずはコラムを中心に読み進めていくのがおすすめ。
普通酒ばかりではあっても、これだけは曲げられないという基本を守り、身を切る水の冷たさに耐え、抜け掛けの蒸気に顔を吹かれ、破精込まぬ黒い米に切り返しの掌を真っ赤に腫らし、いつか白い米で吟醸酒を仕込める日を夢に見て、若いころから研鑽を積んできた杜氏なら、吟醸の仕込み本数が増えても、基礎がしっかりしているから、どんな時代にも対応できる。そして、彼の人間的魅力と技術力に薫陶を受けて、後継者も育つ。
だが、これが、醪が湧きさえすればいい、味はどうあれ酒になればいい、賃金さえもらえば後は知らぬ存ぜぬ式の杜氏のもとで育つと、まともな造りの経験が一度もないので、よい造りとはどんなものかが見当がつかない。酒質や造りに何らかの指摘を受けると、「俺には長年の経験があるのだ」「文句があるのなら、あんたがやってみろ」 と自分の殻のなかに閉じこもってしまう。
（中略）三流の経験主義が横行する環境では後継者が育つべくもない。
現場での経験値を尊重し重視しつつも、技術や科学、そして根性とのバランスを高い位置で保ってこそ、いい酒造りができると言う。老練の杜氏が蒸米を放冷する方法について語った際に、上原先生はこう残している。
先人の知恵とでもいうべき技術に、酒造りが経験工学と称せられる由縁を私は改めて感じたものである。（※太字は筆者による強調）
上原先生は純米酒造りについて、歴史性やこだわりの面で語るのではなく、れっきとした市場戦略に基づいて推奨している。昭和23年の全国的な大腐造に際し、山口県の大島でその対応にあたった上原先生は、大量の醸造アルコールを本土から手配し、その監督官庁ながらも酒税法の上限を超える量をぶち込んだという。
あのとき、私が建前ばかりを気にしていたら、それらの醪は確実に腐造していた。違法行為を推奨するわけではないが、私が言いたいのは自らの職責を全うすることこそが大切で、ことなかれ主義では技術指導者たる資格なし、ということである。
少ない米で安定的に酒を生産する必要があった時代なら、アルコール添加や三倍増醸法はやむを得ない。必要とあらば、規定量以上のアルコール添加すら行う。そして時代は下り、米不足は解消されて大手への桶売りも減り、方針転換できなかった地方の蔵が廃業に追い込まれる状況を目の当たりにして、本当にうまい酒とは何か、全国や世界で認められる酒とはどうあるべきかを考え抜いた結果、上原先生にとって「純米酒をしっかりとした技術で造ること」が最適な解であったのだ。
日本で原料になるものは何があるかといわれると、たった一つ米しかない。昔は石炭があったがいまはほとんどない。米と人間を使って何ができるか。それは「酒」だ。人力を使ってよい酒を造って輸出する。よい「純米酒」を造って、外国に輸出する。これが農業の再生につながり、「純米酒」が日本の誇れる産物になるのだ。
手厳しい言葉の中には、純米酒が日本の誇れる産物になるのだという確固とした自信と使命があった。そしてそれは、日本の農業の未来に託した希望であった。
こぼれ話
第５章では上原先生の生涯が語られている。戦時中、ついに赤紙が届いて沖縄の戦地に赴く前日、偶然にも輸送船が襲撃されて出動が中止となったという。戦後、広島の鑑定部に復職して出会った有松先生からの指導が事細かに語られている。そして鳥取県に赴き、純米酒造りへと邁進していく。
アルコール無添加で米の旨味を引き出し、かつアルコール添加酒にも負けない、あるいはそれ以上にきれいな酒を造るには、いったいどうすればよいのか。正直言って五里霧中の状態が続いたが、すぐにはそれが市場で受け入れられなくとも、いまから少量ずつでも造り続けて、少しずつ改良を加えていくことが大切なのだと、私は自分自身に言い聞かせた。
参考文献
上原浩, 純米酒 匠の技と伝統, 角川ソフィア文庫, 2015
国税庁, 酒のしおり 令和４年３月, 2022
酒にまつわる本を「酒本」と呼ぼう。
家に積まれた酒本を、一つ一つ順番に読み干していこうとする試み「呑ん読」。少しずつあげていきます。
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