目次
◎公益社団法人福井県観光連盟専務理事　坪田昭夫さんより主催者代表のご挨拶
◎3名のご登壇者のプロフィール
◎小倉ヒラクさんの語るふくいの発酵の魅力とは
◎青木蘭奢堂　青木邦夫さんのお話
◎上杉商店　上杉明子さんのお話
◎小倉ヒラクさんより福井の発酵への課題と展望

▶︎「北陸新幹線福井敦賀開業まであと一年四か月となり、福井を知っていただく、お越しいただく絶好のチャンスに一丸となって準備を進めています。」

▶「福井をＰＲしていくにあたって、大きな売りのひとつに「食」があるのではないかと思っています。今年、大手の旅行サイト『じゃらん』の調査で地元ならではの美味しい食べ物がある都道府県に福井県が第一位になりました。越前がに、
おろし蕎麦など代表的なものはたくさんありますが、今日のテーマである「発酵食」もぜひ知っていただきたいと思います。」

▶︎四季による寒暖の差が激しいことも発酵に適しているのではないでしょうか。
▶︎稲作や大豆の生産もさかんであること。
▶︎古くは北前船、朝倉氏の繁栄も、発酵文化の振興につながっていたことが考えられます。

▶︎味噌、醤油、お酒、へしこなどの老舗が数多く残っているので、私どもとしては、ぜひ観光資源のひとつとして活用したいです。

▶︎福井市観光協会による、発酵ツーリズムガイドブックの作成。
▶︎発酵をテーマにしたツアーの造成。
▶醤油や味噌を使った発酵ジェラートの開発の応援。
▶︎小倉ヒラクさんプロデュースによる発酵ツーリズムにっぽん／ほくりく展。

発酵デザイナーの小倉ヒラクさん
発酵のスペシャリストとして、日本各地、世界各地で活動中。東京下北沢発酵デパートメントのCEO。見えない発酵菌たちのはたらきをデザインを通して見えるようにすることをめざし、全国の醸造家や研究者たちと商品開発や発酵をテーマとした絵本、アニメの制作、ワークショップなども行われている。12月4日まで開催の、あわら市金津創作の森美術館で開催中の「発酵ツーリズムにっぽん／ほくりく」をプロデュース。
青木蘭麝堂（あおきらんじゃどう）青木邦夫さん
一乗谷朝倉氏遺跡博物館の近くで、朝倉家ゆかりの滋養酒、蘭奢酒を、一子相伝の門外不出レシピを守り、製造・販売しています。
上杉商店、上杉明子さん
福井の嶺南、小浜市にある「上杉商店」にて、若狭小浜の特産品でもある小鯛ささ漬を、原料、塩、酢のほか名水百選「雲城水」を使用して、す半世紀以上一筋に製造販売をしています。

▶もとはデザイナーをしていました。１５年くらいから発酵のことをはじめて、８年くらい前からは、発酵のことしかしないで発酵デザイナーの肩書で活動しています。
展覧会の母体になっているのは、２０２１年にオープンした東京、下北沢にある世界で唯一の発酵専門店「発酵デパートメント」です。
全国から集めた６００店近くの発酵にまつわるものがおいてあります。
日本中の発酵文化を調査する仕事をしており、集めたものがベースになっています。

▶日本の発酵文化のすべての基礎となるのは、麹（こうじ）という文化です。そもそも発酵というのは、人間に役に立つ微生物がはたらいていくプロセスのこと。

▶とりわけ、日本、福井で最も重要な発酵の微生物は麹カビです。
麹カビを、お米や麦で育ててもこもこになったものを麹といいます。
この麹をつかって、お味噌やみりん、蘭奢酒が作られています。

▶日本は麹カビを育てる技術が洗練されており、この麹カビは、独得の味わい、かぐわしいような甘いような味わいがあるんです。なので和食は他の国の食文化とはひと味違う。　
世界で和食が注目されていますが原動力になるものが麹カビなんです。

▶４７都道府県を調査して、その土地にしかできない発酵文化、発酵の魅力を発信しています。そういうことをしていたら福井でもこのプロジェクトやってほしいと「金津創作の森」さんから依頼があり、この大プロジェクトにつながりました。
展覧会開催のために一年半あまり、北陸や福井に調査に入りました。

▶サバのなれずしや、魚の糠漬けであるへしこなど、福井では当たり前の食品でも、全国的にはめずらしいもの。永平寺御用達の米五のお味噌もユニークです。通常の米味噌は熟成させてコクを出すのですが、ふくいのお味噌はやわらかく味はさっぱりして、お湯で溶けやすいのです。
理由を聞いてみたら、魚のあら汁にあうとか精進料理を作るときのたれにしやすいとか、そのライフスタイルと紐づいている発酵文化が生きているんですね。
一個一個が相当面白いのが、ふくいの発酵食なんです。

▶福井の発酵の源泉は水から。きれいな水が福井の発酵の魅力。海のすぐ近くから清らかな水が出て、きれいなお米ができて、それを発酵させて、陸や海でとれたものに組み合わせることによって福井独特の発酵食ができてくるんです。

▶福井には土地の文脈に培われた、ローカリティの高い、宝物のような発酵食があるんです。

▶北陸は海の道でつながっているひとつのエリア。日本海の北前船文化で横断してみると面白い。発酵ツーリズム展も１２月４日までの会期中は、提携の蔵開きをしています。実際に現場に旅して、水の物語、山の物語を感じてください。

▶︎起源はお屠蘇（とそ）にいきつきます。お屠蘇は、中国の三国時代に、中国で学んだお医者さんが開発しました。お酒に屠蘇（とそ）散という薬草をつけこんだのが始まりです。お屠蘇は、からだの邪気を払うといわれてきました。

▶一乗谷に漢方薬がもたらされたのは、朝倉氏四代目の時代です。お坊さんで中国の明で儒学や漢方を勉強されていた知識人の谷野一栢（たにのいっぱく）さんが、朝倉氏より一乗谷に呼ばれて移り住み蘭麝酒が生まれました。その方が来られたことによって京都から文化人もたくさん呼ばれました。

▶もちごめと麹を使って、朝倉氏の時代より伝わる秘伝の十数種類の薬種をブレンドして熟成します。

一乗谷朝倉氏遺跡博物館を拝見して、朝倉氏は文化・科学を重んじる方で、一流の芸術家をたくさん呼んでいたのがわかりました。
中世の時代は国外にも開かれていて、一乗谷の船着き場と三国の大きな港が水運でつながっていて、国外からの品物も入ってきていました。
大陸の薬草や地元の薬草を組み合わせて蘭奢酒が作られていたんですね。

▶︎夏はレモン入り炭酸、冬は牛乳で割るにも良い。ストレートなのも蘭麝種らしい。食前や寝る前に飲むのがおすすめ。少しずつ、長く飲んでください。

蘭麝種は香りがおしゃれ、爽快感がある。さわやかな揮発した香り。ソーダで割ると、今っぽくなる。

▶︎住むにはすごくいい、心癒される街で、とても小浜が好きです。風景に癒され美味しいものを召し上がっていただける街です。

明治ごろに作られ、本格的に製造されるようになったのは昭和に入って小浜に笹漬けの材料である蓮子鯛がたくさん水揚げされたときに、これを新鮮なまま京都に送るにはどうしたら良いかと考案されました。最初の考案者の池田喜助商店さんの得意先の乾物屋さんに相談して、開発されたのが原型という説もあります。当時は20件ほど製造していましたが、現在は１０件ほど小浜市内で製造しています。

先程、一乗谷朝倉氏遺跡博物館で、大名のおもてなしのメニューに、小鯛ささ漬みたいなのがありました。この製法は千数百年前から「なます」という作り方であるんですよ。福井は魚がおいしいので他所から欲しがるけれど、腐らないように酢でしめて、美味しさをピークにして都に送っていたんですね。

▶︎小鯛の笹漬が発酵食と思っていなかったのですが、小倉ヒラクさんが来られて、小鯛ささ漬を召し上がられ、すごく美味しそうな顔で美味しい！！と言っていただいたときに、小鯛ささ漬って発酵食品なんですかと聞いたら「これは発酵さしみ」といわれたのが印象に残っています。

▶︎笹漬を食べたときに、奥深い味がする。これがかぐわしい味なんだなと理解できました。

発酵には二つ考え方があります。
ひとつは、食材じたいが発酵している、菌が増殖して味が変わる。（お味噌、ヨーグルトなど。）すでに発酵している食物の力を借りるものがあります。（ささ漬、甘酒）

▶︎めちゃくちゃ手間がかかっています。
鯛はうろこも頭も、硬いんですが、すべて手作業で一匹ずつ丁寧に下処理、３枚におろして塩をしてひとばんねかしたものを水洗いして塩を抜いて、小浜のとばやさんのお酢や昆布につけこみます。

塩をふると、細胞膜が変わり浸透しやすくなるからお酢をつけてもみこむ時に、お酢が入りやすくなります。

▶お土産物や特産物だけでなく、ひとつのお料理の素材として、発酵食のひとつとして、いろんな食べかたをしてほしいです。

▶課題は、文脈を先にちゃんと拾って、提示すること。
どうして福井にいて、こういうものを食べているのか、こういうふうなものだから、ここにあるというふうに、自分たちと同じ前提を共有していない人がいるということを認識して、コミュニケーションをとっていくこと。

▶その役をいま僕がやっているんですが、ローカルの新しいツーリズムをやっていくときに、福井で、できる人が増えてほしい。

▶自分たちの当たり前は、他の人の特別なので、謙遜しないで大丈夫！