こんにちは。咲耶です。

本日は山形の旅御膳【銀郷やまがた牛御膳】の制作秘話やこだわりをお伝えさせていただきます。

銀郷やまがた牛御膳とは

【銀郷やまがた牛御膳】は、山形牛を贅沢に使用しているのが特徴です。
新商品を開発するにあたり、東北の地域をテーマにしたいと思っていたのと、これまでの商品はメインが魚のみだったので、牛肉をメインにしたセットを作りたいと考え、牛肉が有名な東北の山形をテーマにしたセットを作るに至りました。

そんな思いの元作られた銀郷やまがた牛御膳では、主食の炊き込みご飯と主菜のいも煮で山形牛を存分に愉しんでいただけるようになっていますが、ただ単にお肉をたくさん入れただけではありません。

おしながき

・山形牛の炊き込みご飯
・いも煮
・山形風味噌汁
・だだちゃ豆とひじきの煮物
・冷や汁

◆山形牛の炊き込みご飯

「山形牛」とは、山形県内において最も長く育成・肥育された黒毛和牛のことで、上質な脂と繊細な肉質が特徴です。
そんな山形牛を使用した炊き込みご飯を作りたいと業者様と開発を始め、贅沢に肉を感じられるかつ、お肉の味をきちんと生かしたいと相談しながら何度も試作を繰り返し、具材の配合量をバランスよくするために微調整。
こうして完成した咲耶の山形牛の炊き込みご飯は、山形牛の配合を最も多くし、お肉の甘みを引き立てる味にしつつも、野菜の旨味もしっかり感じていただける、絶妙な仕上がりになっています。

◆いも煮

「いも煮」は、山形県を代表する郷土料理で、山形では家族や友人とともに河原でいも煮の鍋を囲む「いも煮会」が秋の風物詩となっています。
山形の味を楽しんでいただくために、いも煮は外せない！と真っ先に決まったメニューです。
製造方法について、レトルトでは高温で加熱殺菌するとせっかくの山形牛の質の良い脂が溶け出して甘みが損なわれ、お肉も固く小さなかけらになってしまうため、違う方法を検討。
また、咲耶を通じてその地域の魅力を伝えるためにも、お客様に山形牛の美味しさを楽しんでいただきたいという想いから、商品をお作りいただく業者様だけでなく、直接山形牛の仕入れ先にも掛け合い、崩れにくい肉の部位や作り方を相談し、しっかりお肉が残ることを徹底的に追及。
結果、美味しい山形牛を卸していただける業者様も見つかり、作り方にもこだわって、山形牛の美味しさを一番楽しめるいも煮が完成しました。
里芋やねぎとともに醤油ベースのたれでじっくり煮込んだ、あたたかいふるさとの味と牛肉の旨味を楽しんでいただけたら嬉しいです。

◆山形風味噌汁

咲耶の御膳セットは、だし入りの味噌をお届けしていて、お湯を沸かして切った野菜と混ぜるだけで、しっかりと出汁から取ったような本格的な味を再現いただけるようになっています。
山形県の赤米麹などを使用した辛口味噌も有名ですが、咲耶のお味噌汁では他のメニューとの味のバランスも考え、お米単体としても人気のある山形県産の「つや姫」と山形県産の大豆からなる麹味噌を使用しました。
15割麹（米15:大豆10）で香り高く甘みがあるのが特徴で、お米ならではの上品な味噌の甘みとコクがかぶと絶妙にマッチした優しい旨みの至極の一杯をお楽しみいただけます。

◆だだちゃ豆とひじきの煮物

「だだちゃ豆」とは、山形県鶴岡市郊外の白山地区が発祥で、鶴岡市で在来作物として作り続けられる伝統野菜です。噛めば噛むほど味わいが増し、旨みと甘みが広がる美味しさは、「枝豆の王様」や「神の枝豆」とも呼ばれるほど。
咲耶では、皆様に地域の味をお届けするため、白山で江戸時代から200年以上だだちゃ豆の種をそのまま継承している農家「與惣兵衛（よそべい）」様のだだちゃ豆を使用させていただいています。
美味しさの秘密は、大きく育てすぎず一粒一粒に栄養と美味しさが行きわたるように育てることで、お客様に美味しいだだちゃ豆を届けたいという想いから、時期をずらして順次植えた枝豆の収穫時期を慎重に見極めて、最高の状態で収穫できるわずか3－4日の間に収穫。気温が低いと枝豆が休んで栄養を蓄えるので、気温が一番下がった朝3時から収穫を開始しているという徹底ぶり。
そんな極上のだだちゃ豆を今回ひじきと一緒に炊き上げ、だだちゃ豆の甘みと噛むほどに感じるコクを存分に味わっていただける一品となっています。どこか懐かしくほっとする味をお楽しみください。

◆冷や汁

「冷や汁（ひやしる）」は、季節の野菜と冷たいだし汁（浸し汁）を合わせて仕上げるおひたし料理で、”上杉謙信の城下町”として知られる山形県米沢市の郷土料理です。
まずは自分たちで実際に山形県出身の方のレシピなどを参考にして出汁をとるところから試作を開始。
様々なレシピを試していく中で共通点や特徴を見出し、自分たちで納得した味つけを元に業者様にご依頼し、さらに試作・改良を重ねて完成に至りました。
香り豊かな出汁に、食感のいい野菜をたっぷりと浸し、様々な食感の食材と噛み締めるたびに溢れだす上品な出汁の味わいが魅力の一品をぜひお楽しみください。

今回は故郷の懐かしい味が愉しめる山形の銀郷やまがた牛御膳についてご紹介しました。
興味を持っていただけた方は是非こちらからご購入してみてくださいね。

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