里菌かこ

里山・里海のように、菌に生かされ菌を活かす暮らし（＝里菌生活）を提唱。人生のテーマは【…

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里山・里海のように、菌に生かされ菌を活かす暮らし（＝里菌生活）を提唱。人生のテーマは【仲間とうまいメシで100まで元氣に酒を吞む】。発酵&ナチュラル生活講座開催。名古屋在住、時々岐阜県上石津古民家。 暮らしの発酵通信ライター/発酵ライフ推進協会講師

  • 古民家暮らし

    岐阜県上石津町で借りている古民家での体験日記

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    主に発酵調味料を使ったレシピをまとめています。

  • 発酵食品コラム

    発酵食品に関して調べたこと、発酵から学んだことを書いています。

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    「仲間とうまいメシを食う」テーマの元、発酵やナチュラルライフのワークショップ＆イベント案内です。

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紙マルチ・黒マルチ張り#お豆さん作業日誌3

2024.4.18 晴れ 残りの畝5本に、紙マルチとビニールマルチを張りました。 紙マルチはすぐに破れるので、ちょっと扱いが難しい。普通の黒ビニールマルチはビニール臭がしたし…高いけど、やっぱり生分解性マルチがいいなぁ。 今回はかわいいお手伝いさんが。蓮根農家の沖さんの息子ちゃん。 専業農家である沖さん。マルチ張りを手伝ってくれたんだけど、まぁー、早い早い！ さすがプロ。 これで、畝の草対策は完了！ 集落でお世話になってる小谷さんのところで 椎茸の菌打ちを体験させ

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    • 生分解性マルチ張り#お豆さん作業日誌2

      2024.4.13〜14 友達2人がお手伝いに来てくれて、マルチ貼り。 手作業（クワ）でやっていたら、 「そんなんじゃいつまで経っても終わらんよ！」 とお世話になっている集落の方が、デッカイ耕運機とトラクターを持ってきてくださり、あっとゆーまに畝の素が完成！ 最初は耕運機だけだったけれど、トラクター登場で、歓喜の声！ ガンダムが助けに来た！ って思ったよね（笑）。 しかし、大学生の時の部活のジャージが農作業で活躍するとはな。20年前やん。。。 【今回の作業】

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      • おつまみ｜タケノコのなめろう

        借りている古民家@岐阜県の近くで掘ったタケノコ。今シーズン2回目。即興メニューがおいしかったのでメモ。 掘った流れでそのまま茹でる。掘ってから30分くらいしか経ってない筍は、マジでとうもろこしの味。 即興で思いついたメニューは、 命名＜タケノコのなめろう＞ 一緒にいた友達にも夫にも大ヒットでした。 ◆材料・タケノコの先っちょのピロピロと柔らかい部分 ・みそ（写真は白味噌と麦味噌1:1くらい） ・山椒の葉 ・日本酒 ◆作り方1. タケノコは適当に切る。 2. 刻んだ

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        • 草マルチ #お豆さん作業日誌1

          2024.4.6〜7 やりきれずに、借りてから2年くらい放置してしまった畑。 元々はクリスタルコーヒーさんが自然栽培のカモミールを育てていた場所なので、農薬などが使われてない貴重な土地。 私は農作業は好きなんだけれど、段取りができない…。夫が見かねて（？）音頭を取ってくれることに。 何度か大豆栽培のお手伝いはしたことがあるけれど、自分らでやるのは初めて。 目標は、少しでもいいから ✴︎大豆を育てて味噌をつくる✴︎ 大切な人へ贈るために。 さぁ、どうなることやら？

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        紙マルチ・黒マルチ張り#お豆さん作業日誌3

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          紅麹菌と麹菌はヒトとテナガザルくらい違う #紅麹サプリ事件

          小林製薬の紅麹サプリが巷をにぎわせている。でも、なんだか違和感。 紅麹が悪者にされつつあることを危惧して…。この報道を見て、発酵食品に関わる者として３点押さえておきたいことがある。 ① 紅麹菌と麹菌はヒトとテナガザルくらい違うそもそも、生物の分類は、 界＞門＞綱＞目＞科＞属＞種　と細かく分類されていきます。 生物学的分類で言うと、 サプリメントの【紅麹菌】　モナスカス科 > モナスカス属 甘酒や味噌の【麹菌】　　　マユハキタケ科 > アスペルギルス属 人間（人類）で例

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          紅麹菌と麹菌はヒトとテナガザルくらい違う #紅麹サプリ事件

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          メモ｜シャキシャキポテサラ

          家にあるもので思いついて作ったポテサラが、思いのほか夫にヒットしたので備忘録に材料メモ。 ※メモなので、分量書いてません。 材料キャベツ 玉ねぎ じゃがいも シーチキン（私は水煮のものを使用） マヨネーズ 酢 塩、コショウ お好みスパイス 濱納豆 作り方キャベツと玉ねぎは細く切って塩もみし、水気を切る。 じゃがいもをスライサーで細切りにし、水に数分さらしてからさっと茹でる。 シーチキンの水気を切ってボウルに入れ、1と2も合わせる。 味を見ながら3にマ

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          メモ｜シャキシャキポテサラ

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          八丁味噌GI問題#5 敗訴確定

          2024年3月8日（金）の中日新聞にて、八丁味噌のGI問題について、最高裁の結果が出ていた。 これまでも何度かGI問題について考えてきたけれど、やはり国相手は難しかった。 この後、元祖八丁味噌の2社がどのように動くのかはわからない。けれど、 「八丁味噌の由来は、岡崎城から八丁（約870m）の距離にある町の名前から付けられた。 その町で作られた味噌を八丁味噌という。」 という史実は変わらない。 食に携わる以上、小さいながらも私ができることは、 「歴史あってこその食」

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          金融資本から菌友資本へ。

          発酵食品にハマり始めた頃に思ったこと。 「菌友（きんゆう）会」と言って飲み会をしていた。 お金は最も優れた【取引媒体】だと思う。 媒体＝手段 手段だから、その先に本来の【目的】があるはず。 いつの間にか、お金が【目的】と化す。 お金＝豊さの象徴 となる。 でも、それだけではきっと、人は【幸せ】を感じられない。 人は人がいてこそ幸せを感じられる。 それは、オキシトシンという 脳内ホルモンでも証明されている。 同じように幸せホルモンと言われている「セロトニン」は、

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          4席増席【満席】｜4/8月｜すニャッくKの自家製へしこ解禁ぱーりー

          ※カウンター席が満席となりましたので、テーブル席を4席増設しました。 鯖のぬか漬け「へしこ」。2023年に無農薬の米ぬかと安全なお塩で仕込みました。 1年間じっくりと発酵させ、鯖のうまみがいっそう引き立っています。 私たちが初めて仕込んだへしこをみなさんに味わって頂こうと、解禁ぱーりーします！ 和洋（中？）、色んな形でコース仕立てでへしこを堪能いただきます。 1人4合瓶1本程度のお酒をお持ち込みください。 ◆日時2024年4月8日(月) 18時半〜21時半過ぎ ◆定

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          3/23(土)ぬか漬けで腸活！自然栽培米ぬか×天日塩でぬか床づくり

          自然栽培米（2合）お土産付！腸活にいいのは知っているけれど、1人ではなかなか手を出せないぬか漬け。 ぬか漬けは、玄米を精米した後に残る「ぬか」を使います。おいしいぬか漬けのポイントは、原料のぬかであると言っても過言ではありません。 今回使用するのは、岐阜県高山市で自然栽培されたお米のぬかと久米島産海洋深層水100％の天日塩、無農薬の唐辛子、天然昆布を使います。 おいしいぬかの中には、おいしいお米があるのは当然！ ぬかと同じ野口さんの自然栽培玄米2合をプレゼント！ 土鍋で炊

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          伝統は守らなければいけないものなのか？～木桶サミットに参加して～

          「伝統を残そう！」と聞くと、「そうだ！」と思う。でも、なぜ？ 自然の摂理の中で、「進化できなかったもの」「適応できなかったもの」は淘汰されてきた。であれば、和文化や伝統なども、時代に合ったものではなくなってきたから廃れつつあるのだろう。 和文化は好き、伝統製法も好き。「好きだから残していきたい」も理由の一つであっていい。でも、「伝統だから守らなければならない」というのは少し違う気がしている。 「伝統を残したい」—― その奥にはもっと何か理由があるはず。 その正体は一体何

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          3/16土 自然の恵みの調味料づくり～醤油＆純米本みりん風調味料～＠奈良

          自然栽培やオーガニックのこだわり材料で、自分だけの醤油と純米本みりん風調味料づくりに挑戦してみませんか？ 醤油の材料は大豆と小麦と塩。本格的なみりんの材料はもち米と米麹と焼酎。シンプルだからこそ、素材がとっても大事！ 発酵ライフアドバイザーPRO./(一社)発酵ライフ推進協会講師の里菌かこが、「醤油とは？」「みりんとは？」あまたある醤油とみりんの違いや発酵メカニズムをわかりやすくお伝えします！ 色んな醤油やみりんの味比べも♪ 1日で醤油とみりんについて学べ、仕込んだ醤油

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          2/24(土)ゆでる手間なし！天日塩が選べる！自然栽培材料で初めての味噌づくり@蒲郡

          私は初めて味噌を仕込んだ時、 「味噌ってこんなに美味しいものだったの？」 「味噌だけで酒のつまみになる！」と衝撃を受けたもんです。 初めて仕込んだ味噌は、ちょうど結婚式に間に合い、皆さんに味噌汁として飲んでもらったっけ。 それ以来、10年以上味噌を作り続けています。 茹でる手間なし！持ち物は容器だけ。「味噌づくりに興味があるけど、どうやって作るんだろう？」 「なんか難しそう」 「大豆をゆでるのが大変…」噌づくりが大変なのは大豆をゆでること。 大豆をゆでる手間も味噌作りへの

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          2/24(土)ゆでる手間なし！天日塩が選べる！自然栽培材料で初めての味噌づくり@蒲郡

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          2023年総集編：生きるとは循環すること

          毎日仕事・毎日休みの個人事業主は、気持ちの切り替えが難しい。自分が動かない＝収入がない。休んでいると「休んでていいのかな？」という軽い強迫観念が襲う(笑)。 そんな中でも「正月はいいや」と思えるから、2023年特に印象深かった出来事を月ごとに振り返ってみた。（都道府県が全部違うｗｗ） 1月：シカ解体＠岐阜借りている岐阜県の古民家では、白アリ駆除＆床と畳の張り直し。 そこでお世話になっている近所の方から連絡があり、シカを解体するという。一度やってみたかったので、夫と一緒に参

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          2023年総集編：生きるとは循環すること

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          洗い物少#3｜サバ缶使って5分で味噌煮

          麹甘酒七変化講座でお伝えしている味噌煮だれ。「麹甘酒１：味噌１」の割合で合わせるだけの味噌だれを使って、5分でサバの味噌煮を作っちゃいましょう！ 水煮缶を使っているので見た目はキレイになりませんでしたが(笑)、味はGOOD！味付きの味噌煮缶も売っているけれど、自分好みの味にできることと、安心の調味料で作れるのが手づくりのイイトコロ♪ 材料・麹甘酒（米麹１：水１で濃い目に作ったもの）　大１ ・米味噌　　大１ ・サバの水煮缶（160gの缶）　1缶 作り方１．小鍋に麹甘酒と米味

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          洗い物少#3｜サバ缶使って5分で味噌煮

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          すんき#4｜「すんきはやっぱり赤カブ」のワケ

          2022年にすんきの取材に行き、そこで買ってきたすんきを種に、何度か増やしていた私。 この優しい酸味は冬に食べたくなり、温かい時期の約半年間は冷蔵庫で放置していました。 先日、白カブがたくさん手に入ったので、茎をすんきにしたのだけれど、完成したすんきは水っぽくて全然おいしくなかったんだよね。 その時は、 仮説①　時間が経って、菌が疲れちゃった？ 仮説②　「一度霜が降りて甘くなった株（の茎）を使うのよ」と取材時に聞いたので、カブの茎の甘味＝乳酸菌のエサが足りない→菌が増え

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          すんき#4｜「すんきはやっぱり赤カブ」のワケ

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