ペルーのアンデス山脈，海抜3,300メートルの高地では，圧力がまはどうしても手離せないものです。事実，空気の希薄なこの地方で，圧力がまがなければ，筋肉質な鶏肉や，多年歩き通した牛の肉料理を調理することは難しくなります。このようなかたい肉
を柔らかく料理しようと思えば，長時間も煮なければなりません。それで圧力釜が必需品になるわけです。

しかし幾世紀も昔，アンデスの高地に住んだインディオたちは金属製のなべは用いることができませんでした。それを解決した独特の調理法が“パチャマンカ”と呼ばれる自然の圧力釜です。

パチャマンカとは，インカのケチュア語の二つのことばを合わせたものです。「パチャ」とは「地」という意味であり，「マンカ」は「かま」を表わしています。これは食べ物全部が地面に掘った穴の中で料理されるからです。直径45センチほどの穴の内側に，なめらかな丸いみかげ石を敷き詰め，これにふたをかぶせます。これはちょうど石で作ったはちの巣のように見えます。一方の側を少しあけて，たき口とします。この穴から燃料をさし込み，三，四時間火をたくと，内側に敷いた石は非常に熱くなります。

パチャマンカに良い季節は2月から5月までです。これはこの地方の雨期ですが，同時に収穫期でもあります。トウモロコシは熟して乳液をたっぷり含み，ジャガイモや豆類とともにこのごちそうの材料になります。

パチャマンカの土地
450年ほど前，インカ帝国の支配者たちはチャスキスと呼ばれる使者をこの谷ぞいに走らせ，帝国版図の北端たるエクアドルのキートまで手紙や物品を運搬させました。チャスキの記事は↓

アンデスでとれたイモ類が皮のまま自然の圧力釜で調理されるのはもちろん，ラード･にんにく，とうがらしなどの汁につけたクイ（モルモット/天竺鼠）と，ぶた，うさぎなどの肉，ウミータス（トウモロコシの粉で作った甘い菓子）がウマゴヤシ科の草･リマまめ“ママキラ”（“母の月”という意味のケチュア語）と呼ばれる香料植物で覆うようにし，その上にに麻ぶくろをかぶせます。（密閉のためにかける土が食べ物に触れないようにするため。）密閉されるので，一滴の水分も逃げず，最後にのせたママキラの蓋が独特の風味をそえます。45分程で調理完了になります。

この伝統的な料理法は今でも行われている調理方法でアンデス山脈のエリアでは今でも重要なイベント時に行われる料理になっています。ペルーに来たらぜひ味わって欲しい料理です。