みなさんこんにちわ。

本日は皆さんに最も大事な塩の話をしていこうと思います。

前回の記事にも書きましたが、調味料は自分が料理をしていく中で重要であると思います。

なぜ大事なのか！？

『料理の味を決めるもの』

だと私は捉えます。

もちろん素材の味は大事で、そのまま食べても美味しいものが数多く出回っています。しかし、その味を何倍にも膨れ上がらせられるものは調味料だとも思います。１番だしでも昆布と鰹節の旨味はあってもその出汁を他の食材とともにスープとして出すことはありません。

なぜ？？

それは調味することによって美味しくなることがもうわかっているからです。

そんな調味料の中でも今回は塩について書き散らしていきます。

まず、塩とは何か？？

第一に人間にとって水分とともに大事になってくるミネラルです。

塩の健康に対する働き

１、細胞を正常に保ちます。

→塩を正しく摂らないと、循環不全、血圧低下、脱水症状、ショック症状や立ちくらみ、むくみなどにつながります。また新陳代謝も衰えるので、お肌にも良くありません。

２、神経や筋肉の働きの調整

→塩が不足すると、体調不良などを引き起こします。夏の暑い日に激しい運動をすると足がつったりしますが、これも、汗をかいて身体のナトリウムが極端に不足した結果です。

３、食欲や味覚の正常化

→適切な塩味は食欲を増進させます。しかし、不足していると上記の問題に加えて、味覚もにぶくなるため食欲も落ちてしまいます。すると、体力が衰えて、さらに食欲が落ち・・・と悪循環に陥ります。

このように塩が不足していると健康被害に陥りやすくなってきます。

塩は高血圧のもと？？？

以前はよく、「塩は高血圧の原因」といわれてきました。しかし近年では、塩の摂取と血圧の上昇はかならずしも結びついていないことが明らかになってきています。このことは専門的には「食塩感受性」「非感受性」という言葉で表現されます。塩の摂取量によって血圧の上下動が見られる人が「食塩感受性」、これに対して、塩の摂取と血圧に関係の見られない人を、食塩に対して「非感受性」というのです。

　高血圧対策として減塩が効果的であるのは、全体の4 割程度といわれる「食塩感受性」タイプの人のみ、ということになります。それ以外の場合は、効果が期待できないばかりか、減塩による健康への悪影響もありえますので注意が必要です。

個人的には減塩も大事ですが、運動などもしていきたいところですね。

塩による料理への働き

健康の話は上記に書いてみましたが、重要な役割を持っている塩には料理にも重要な役割を持っています。

１、〈脱水作用〉
塩には食材から水分を吸い出す作用があります。昔学校で習った浸透圧の原理によるもので、水分は濃度の低い方から高い方に移動します。魚に塩を振って下処理しておけば水分が抜けて身が締まります。

２、〈食材を変換する、発酵作用〉
「味噌」や「醤油」「納豆」「パン」等の発酵食品にも塩はかかせません。 例えば、「味噌」は大豆、米麹、塩、水を使って作ることが出来ます。 米麹とお塩を合わせます。大豆を袋に入れ、潰していきます。 出来上がった麹に食塩を混合して塩切り麹という状態にします。 麹と大豆を混ぜ合わせ、野球ボールぐらいの味噌玉を作り、容器に入れて発酵熟成させます。 このまま６～１２ヶ月冷暗所で置いておくと美味しいお味噌の出来上がりです。

３、〈食材を固める、柔らかくする作用〉
魚や肉に塩を振るのは、味付けだけではありません。塩分があると表面のタンパク質が固まりやすく、内部の汁や旨みを閉じ込め、美味しく焼きあがります。いっぽう、うどんやパンを作るときに塩を入れるのはグルテンの形成を促すためで、もっちりとしたコシが生まれます。

４、〈色を安定させる作用〉
ほうれん草や小松菜、チンゲン菜などの葉野菜は茹でるときに塩を加えると緑の発色がよく、美味しそうに見えます。また皮をむいたリンゴを塩水に入れておくと酸化を防止し、美味しい色合いをキープできます。

５、〈防腐作用〉
忘れてならないのが塩の防腐作用。昔から味噌や醤油、漬物、魚の塩漬けなどの保存食に利用されてきたのも、塩の防腐効果によるもの。実は塩そのものに殺菌性はないのですが、脱水や酸化防止などの作用により菌の生育が抑えられ防腐効果があると考えられています。

６、〈旨味を感じやすくなる〉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こちらは味付けをするときの塩の効果ですね。野菜の味を引き出したいときに少し塩をしたりすると風味や旨みを感じやすくなり、さらに美味しくなります。

長々と塩について書いていきましたが、この記事でこいつ塩についてこんなこと考えているんだなどと思っていただければ幸いです。

次回はおすすめの塩など塩の種類と特徴を書き散らしていきます。

ありがとうございました。