ハンバーグは世界中で愛されている

18世紀前半にドイツが起源とされている「ハンバーグ」
今では全世界のお子様からお年寄りまで幅広い年齢層で愛され続けて、日本でも一番好きな料理はと聞くと「ハンバーグ」と答える方も多いのではないでしょうか。
あのふっくらしてほどよい弾力のある食感とたっぷりの肉汁を味わう逸品は肉料理の中でも定番ですね。

そして定番だからこそ、美味しいハンバーグを作りたい！と思う方も多いはず！

今回は大きく３つのポイントに分けて絶品ハンバーグの原理を徹底解説していきますのでご覧いただき日々のお料理の参考にしてください。

（最後に参考レシピと簡単なソースも記載していますがあなたのおすすめの分量があればその分量で今回のポイント・考え方を取り入れてみてください。きっといつもより美味しいハンバーグができあがるはずです）

ちなみに私、渋川創次郎はフランス料理を専門にお仕事をしております。
こちらのnoteでは家庭でも使えるフレンチの技法や考え方を中心に料理解説をしておりますので気になる方は他の投稿も見て頂けると嬉しいです。

それでは早速解説していきましょう！！

ハンバーグは「ふっくら」と「ジューシー」を同時に感じられるのが極上の証

よく焼きたてのハンバーグをナイフで切り分けた瞬間、肉汁があふれ出る・・・そんな映像を見かけたことはありませんか？

多くの人は、「うわぁ～肉汁たっぷりのハンバーグ！とっても美味しそう！」と思うはずです・・・

しかし、これは映像や写真の為の演出でして、味よりも見た目を最優先にしたものです。

シェフは「水分量の保持」にこだわる

フレンチシェフは肉を焼く際に「水分量の保持」をとても気にしています。
いかにこの水分量を火を入れた肉の中にとどめ、「食べる人の口の中まで運べるか」がとても重要である事を熟知しているからです。

ではなぜ肉の水分が重要かは細かくお話しするとかなり長いお話になってしまうので、ここでは超ざっくりと水分量＝肉汁＝旨みだと思っていただければ、わかりやすいかと思います。

先ほどお話しした肉汁が溢れ出すハンバーグは表現を変えると旨みのエキスがジュワ～と流れ出てしまっているという事になります。

食べ物には当然ですがそれぞれ旨みのエキスの絶対量が存在しますので
その大事なエキスが仮にお肉から全部流れてしまうと残ったお肉はどうでしょう・・・？
そうですね、きっと首をかしげてしまう様な味わいになっているでしょう。

なので口に運ぶまではできる限り肉汁を留めておくことが重要なのです。
そして、その肉汁を留めておくには、良い状態のハンバーグを作る事です。

（ちなみにあのような映像や写真はわざと肉汁が飛び出るような作り方をしているはずです。ちなみにどうやって作るかはこの後、説明するコツのまったく逆のことをすればできますよ）←ご興味ある方は是非作ってみてください（笑）

状態の良い美味しいハンバーグを作ることができれば自然と

「噛んだ瞬間に広がる肉汁」と
「ほどよく弾力のあるふっくらした食感」

に仕上がります。
この２点が大事ということを覚えておきましょう！

そしてその状態を仕上げるには・・・

・ひき肉を乳化させて練る
・成形のしかたと真ん中をへこませる必要性
・厚みによって火の通し方と美味しさのアプローチが変わる

以上３点のポイントをしっかり理解して料理すれば専門店で出てくる様なクオリティの高いハンバーグを家庭で楽しむことができ、絶品なハンバーグを食べながらの会食は会話もきっと弾むことでしょう！

ポイントその①「ひき肉の脂と水分を乳化させる」