「鮪のシマハラ」店主　島原慶将

2004年単身上海に渡り上海天家飲食管理有限公司創業。頑固マグロおやじの店「天家」を最…

「鮪のシマハラ」店主　島原慶将

2004年単身上海に渡り上海天家飲食管理有限公司創業。頑固マグロおやじの店「天家」を最盛期には直営14店舗FC3店舗年商20億まで成長させる。2018年中国の事業を譲渡し帰国。日本でもマグロの魅力を多くの人に伝えるため、「鮪のシマハラ」をオープンさせる。
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なぜ、「鮪のシマハラ」ですべてをさらけ出すのか？

　人生の集大成と位置付けた「鮪のシマハラ」での挑戦が始まって半年がたちました。創業準備から本日に至るまで、そのすべてをSNSでさらけだしています。未熟な自分、伴わない結果、売上等すべてを正直に公開しています。 　本当に多くの方から「よくそこまでさらけ出せますね。」等の質問を頂きます。わたしが挑戦のすべてをさらけ出している一番の理由は、自分自身が楽になりたいからです。「結果を公開する。」ことで、なぜ楽になれるのか？うまく説明できませんが、書くことで確実に楽になっています。

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    • 幻のトロたまごはん

      ただただ美味しいを追求したら、本物の美味しいからお誘いをいただきました。 　美味しいマグロを食べて欲しい。マグロの魅力をもっと知って欲しい。そんな想いから「正気の沙汰じゃねえ！抱腹絶倒のネギトロ」は生まれました。 　業界のセオリーや採算を度外視して作りました。　美味しくない要素が一つもない、本物の商品だと自負しています。 そんな本物のネギトロに、あの業界のレジェンドが声をかけてくださいました。そうです。日本たまごかけごはん研究所の上野貴史さんです。 　たまごかけご

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      • マグロ愛を全部こめた

        　どうやったらマグロを食べてもらえるのか？どうすればマグロの魅力が伝わるのか？毎日考えています。 　そこで思ったんです。賢しげなことを考えるのはやめよう。シンプルに原点に戻ろう。ストレートに私のマグロ愛を皆さんにぶつけてみよう。いま私が考える最も美味しいマグロを商品化することにしました。 　そして自信を持って美味しいと言い切れる、美味しくない要素が一つもない、そんなマグロが生まれました。 「正気の沙汰じゃねえ！抱腹絶倒のネギトロ」です。 アイルランド産天然本マグロのみ

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        • 第2回チキチキ大間のマグロを食べよう会

          　現場でお客様からよく質問されることがあります。「結局、どこのマグロが一番おいしいの？」私は、この質問に対する明確な答えを持ち合わせていません。 　すべてのマグロにそれぞれの素晴らしさがあります。自分が美味しいと思うマグロが一番です。世間の評価は関係ありません。好きなマグロをどんどん食べましょう。 　ただ有名なマグロに関しては、少しお話することができます。それは大間のマグロではないでしょうか。いま日本で最も有名でありブランド化されたマグロ、それは大間のマグロです。 　そ

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          美しくはない寿司。

          　うちの若手スタッフがにぎる寿司が好きだ。彼の寿司は粗い。そう、決して美しくはないのです。まだまだ駆け出しですし、匠の技もありません。でも、なんとういうか、未完成の色気があります。私は好きです。１ 　私たち「鮪のシマハラ」の寿司は、これで良いのだと思います。私が選びぬいたマグロには、この姿こそ相応しい。そう確信しています。 　どんな寿司かと言えば、流行りに逆らってシャリ玉は大きくキツイくらいに赤酢を効かせてあります。そのシャリの上に、私が厳選した寿司に合うマグロが豪快にの

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          潰れるという概念はない。ただ、やめるだけだ。

          　商売で最も大切なことは継続です。とにかく継続です。やめなければ、必ずどこかに到達します。赤字であろうが黒字であろうが、毎年きちんと決算を終える。この繰り返しです。 　私は、「鮪のシマハラ」をやめません。未熟な自分を認め、最後の挑戦と決めて、ありったけの想いではじめた事業なのです。この歳から大好きなマグロで飲食店経営に携われることを誇りに思っています。決してやめないし、諦めない、「鮪のシマハラ」の成功はもう確定しているのです。 　ただよく指摘されることがあります。それは、

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          しっとりとしてもっちりなマグロ

          　マグロが変わりました。はい、確実に変わりました。「鮪のシマハラ」では、アイルランド産天然本マグロをメインに取り扱っています。そして一番のオススメ商品は、オーダー率80％を誇る「アイルランド産天然本マグロ定番盛」。つまりお刺身です。何度もポストしています。マグロはお刺身で食べるのが一番です。生で食べてこそのマグロの酸味とヌメリです。この私たちが提供しているお刺身のマグロが変わりました。はっきり言いきらせてください。「鮪のシマハラ」史上、最高の仕上がりです。 　どうやって変え

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          「心配するな、全部うまくいく。」彼がオーラで伝えるもの

          　先日、あるメンター社長さんが水道橋店に来てくださりました。その方は飲食店経営やサプライヤー業で成功されており、「鮪のシマハラ」を創業当初から応援してくださっています。 　いつも絶妙のタイミングでお見えになります。今回は新メニューリリースのタイミングでのご来店です。ご来店になっても、何かを指導してくださるわけではありません。新メニュー関しても、良いとも悪いともおっしゃりません。毎回バカな話（大概は下ネタですが）をしてお終いです。 　本来私の立ち位置を考えれば、もっといろい

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          「採用率100％、離職率95％」若者にどう伝えるか。

          　昨年末で多くのスタッフが退職しました。そしてたった一人で水道橋店を運営することになったことは、前回ポストしました。はい。年始から約半年間、私とアルバイトスタッフのみで営業を続けました。 　下ごしらえや発注、清掃、レジ締め等、不慣れな仕事に苦戦しました。でもそれ以上に私を苦しめたのは、アルバイトスタッフとのコミュニケーションでした。 　弊店のアルバイトスタッフはほとんどが大学生です。社員が私一人ということは、私プラス2～3人の大学生と店舗営業をするということです。私はもう

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          居酒屋店主が富士山に登るわけ

          　いつか一緒に富士山に登りたい。息子を授かった時からそう思っていました。今年の夏、小学2年生の息子と富士山に登りました。 　 　かけがえのない経験になる、いやかけがえのない経験にする。そんな思いでした。私としては珍しく入念に下調べをし、しっかりとした装備も準備しました。父として、山でみっともない姿を息子に見せるわけにはいきませんからね。 　初日は5合目から7合目まで登り山小屋で一泊。翌日は夜明け前からご来光に合わせて登山を開始する親子ツアーに参加しました。　 　途中雨に降

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          500万で100万の利益。社員の負担は？

          　「鮪のシマハラ」の1店舗あたりの目標は、「500万円の売上で100万円の利益。」であることは前回ポストしました。 　その際に、「それでは社員の負担があまりにも大きいのでは？」とのご指摘をいただきました。本当にそうでしょうか？少し検証してみたいと思います。 　まず原価と人件費にあたるFLコストですが、50％以内に抑えることが絶対になります。欲を言えば45％以内です。そうすると人件費は20%～25％ということになります。「鮪のシマハラ」では20％以内を求めています。ちなみに

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          利益は、あとからついてこない。

          　行列ができるお店をつくりたい。予約がとれないお店をつくりたい。「鮪のシマハラ」の創業当初、私はずっとそう考えていました。月商1,000万円店舗は憧れでした。そして気付きました。現段階で、私にも「鮪のシマハラ」にもそんな力はない。 　実力不足を痛感した私は、最近少し店舗経営の考え方が変わってきています。それはエグいくらいに利益にこだわることです。「なにを当たり前のことを」と思われるかもしれませんが、私はこれができていませんでした。売上規模だけにこだわり過ぎていました。 　

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          人手不足、その先にあるもの

          　人手不足です。どこもかしこも人手不足です。自分たちの店舗はもちろん、自身が外食にでかけてもそれを痛感します。稼ぎ時にワンオペのラーメン店。ランチでオペレーションが爆発している居酒屋。本当に本当に大変です。 　働き手の人口がどんどん減少しているのです。当たり前と言えば当たり前ですが、私たち飲食業やサービス業はどうなっていくのでしょう。 　今後、飲食業界ではどんどん無人化が進むと思います。すでにファミリーレストランや回転ずし等はこの政策を推し進めています。最近の回転ずしの店

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          「鮪のシマハラ」、カレッタ汐留に出店します。

          　10月初旬予定ですが、favyさんが展開するカレッタ汐留の汐留横丁に出店します。 　コロナの影響もあり、この3年間は身を低くして会社存続を一番に経営を進めてきました。コロナが私たち飲食業に与えた影響は想像以上に大きかったと感じています。コロナの影響があけた後、もっとも激しく燃え盛るのは、私たち飲食業界である。そう信じてやってきました。 　いよいよです。いよいよなんです。私たちはやります。「鮪のシマハラ」は大きく前進します。 　なぜ汐留横丁への出店なのか。それはより多く

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          店主、日商50万に涙する

          　7月のとある金曜日、水道橋店の日商が50万円をこえました。来店数は100名をこえていました。30坪弱の居酒屋の数字としては、なかなかであると自負しています。 　お客様で溢れかえるホールを、洗い場から眺めていました。（途切れない洗い物に囲まれながら。）嬉しかった、本当に嬉しかったんです。涙がでそうでした。 　水道橋店は本当にいろいろなことがありました。コロナ禍でのオープンだったこともあり、言葉にできないような思いも多々あったのです。そして多くのスタッフを失い、私とアルバイ

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          人間力がないと、ただの暴言だ。

          　「鮪のシマハラ」を良くしたい。「鮪のシマハラ」をもっと多くの方に知ってもらいたい。マグロで笑顔になってもらいたい。毎日、毎日考えています。明日は現場でこれを試そう。こんなサービスはどうだろう。ベットの中で、明日やるべきことを毎晩考えています。 　飲食店経営は言うまでもなく、当日現場に立つスタッフの総力戦です。そのため、私が考えている内容をスタッフに私自身の言葉で伝えなければなりません。私がひとりで奮闘しても意味がないのです。「一人の百歩より百人の一歩」です。 　日々この

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