前回からの続き
前回は導入編としてシリーズの展望を紹介しました。第2回目は嗅覚と味覚の仕組みについて。分子レベルの話に移る前に押さえておきたいポイントです。

嗅覚と味覚

オフフレーバーの理解に分子レベルの理解が必要なのは、人間が匂いや味を感じる際に、感覚器官が分子レベルで判別しているからです。まずは嗅覚、味覚について基本的な仕組みをざっくり見ていきましょう。

匂いを感じる仕組み

人間の鼻の奥の上側（嗅上皮）に嗅覚受容体というタンパク質があります。空気中に漂う分子をこの嗅覚受容体が補足することで匂いを感じる仕組みになっています。
タンパク質の中でも酵素や受容体は高い特異性を持つことで知られています。つまり特定のタンパク質が特定の化学物質と1対1で対応するのが基本です。ところが、嗅覚受容体は一つの受容体が複数の匂い分子と結合するという珍しい特性を持っています。
ゲノム解析の結果、人間はおよそ400種類の嗅覚受容体を持つことが分かりました。その400種類で数十万個といわれる匂い物質を識別しています。それぞれの嗅覚受容体はいくつかの類似したタイプの匂い分子に結合し、各種の匂い分子は複数種の嗅覚受容体に結合します。 その後、脳はすべての組み合わせを分類して特定の香りを識別します。
嗅覚には濃度によって感じ方が変わるという特性もあります。ビールの代表的なオフフレーバーのDMSも少量の場合はクリームコーンの匂い、多量になると磯の匂いと表現されます。嗅覚は生物の歴史上危険な匂いを嗅ぎ分ける目的で使われてきました。同じ分子でも低濃度と高濃度では危険性が異なるのでそのように進化してきたのかもしれません。

味を感じる仕組み

味覚を感じる味覚受容体は、1か所に30から100個くらいずつまとまって味蕾を形成して舌の表面に存在しています。この味蕾がさらに集まっているが乳頭といって、肉眼でも見える大きさで舌に偏在しています。乳頭は舌の先端側により多く分布しています。
舌の表面の一定範囲内にある乳頭の数によって、味覚の感受性を３つに分類する考え方があります。感受性の強い順にスーパーテイスター、テイスター、ハイポテイスターの３群に分けられ、それぞれの割合は1:2:1程度とされます。スーパーテイスターの割合は、男性より女性の方が多く、ヨーロッパよりアジア・アフリカの方が多いという報告もあり、遺伝的な形質とされています。
スーパーテイスターは食べ物の好き嫌いが多く、濃い味、アルコール刺激や苦いものが苦手とされます。IPAやハイアルコールビールが苦手な人がいたら、その人はスーパーテイスターかもしれません。ビール好きの人は「ヘイジーIPAの美味しさが理解できないなんてビール通とはいえない」と思いがちじゃないでしょうか。実はむしろ味覚が鋭敏だからヘイジーIPAが苦手なのかもしれません。
ハイポテイスターはともすると「馬鹿舌」のようなネガティブなイメージがありますが、メリットも享受していると言えます。インペリアルスタウトや極端にホップの効いたヘイジーIPAなどを楽しめるのはハイポテイスターの特権かもしれません。
いずれにしてもスーパーテイスター、テイスター、ハイポテイスターの間には優劣があると考えるより、世の中には味覚に対して異なる感受性を持っている人がいると考えていきたいものです。良い/悪い、優れている/劣っているではなく、人間の味覚は多様なのです。

匂いと味の関係、その特徴

視覚や聴覚が波（波長）を検知し、触覚が感覚細胞の機械的変形を検知するのに対し、嗅覚と味覚は化学受容と呼ばれ、分子レベルで識別をしています。そして嗅覚と味覚は食べたり飲んだりする時は一体の感覚として働きます。
ビールを口に含む前に鼻で感じるのはオルソネーザル、口に含んだ後に喉越しから鼻に抜けて感じるものをレトロネーザルといいます。日本酒用語では「上立ち香」「含み香」、ビール用語では「アロマ」「フレーバー」に対応するものです。

実際のビールの世界では、フレーバーはレトロネーザルの範疇を超えて、ビールを口に含んだ時の総合的な味わいのことで、嗅覚と味覚（一部は触覚も）の統合感覚であると言えます。試しに鼻を摘んでビールを飲んでみるとわかると思いますが、嗅覚が働かない状態では味わいを感じることは至難です。

ガストロフィジクス

フレーバーのような統合感覚の概念をさらに広げて、嗅覚と味覚以外の感覚に注目をして研究が進められているのがガストロフィジクスです。私たちが食べ物や飲み物を味わうときには複数の感覚と脳の活動が作用します。ガストロフィジックスはそれらの要素を統合的に研究する学問で、「ガストロノミー」と「サイコフィジクス（精神物理学）」を合わせた造語です。
ガストロフィジクスが拠り所としているのはクロスモーダル（統合感覚）科学とマルチセンソリー（多感覚）科学です。詳細の説明は省きますが、具体例だと以下のような感じでしょうか。
夕日の見えるテラスにリラックスして座り、親しい人たちの会話を心から楽しみながら、缶ビールを開ける時のプシュっという音で感情が高まり、グラスに注がれる黄色のクリアな液体と豊かな泡立ちに心踊り、鼻から感じるホップのアロマにときめいて、ビールを口に含んでシュワシュワした炭酸の刺激を感じ、喉越し後の深い味わいに対して「ああ最高！」なんて気分になる。このような一連の感覚です。

オフフレーバーの留意点

ここでガストロフィジクスを持ち出した理由は、オフフレーバーはあくまでも人間が感じるものなので、様々な影響を受けて錯覚される可能性があるということを伝えるためです。他のフレーバーにマスキングされて感じにくいこともあるでしょう。あまりにいい雰囲気で飲んでいてオフフレーバーを見過ごしてしまうこともあるでしょう。体調や思い込みも影響すると思います。
嗅覚と味覚は化学受容であり、膨大な数の匂いや味の成分を分子レベルで識別する脅威の感覚器官ですが、一方で他の感覚器官や脳の働きと相互作用するので、私達が感じる「味わい」は嗅覚や味覚単体で感じ取っているわけではありません。GC-MS（ガスクロマトグラフ質量分析計）を使えばオフフレーバーの成分を定量化することは可能ですが、化学成分の量だけで人間が感じる感覚を表すことはできません。
このシリーズではオフフレーバーを化学的な側面で理解することに重きをおきますが、一方で人間の統合的な感覚の仕組みは常に留意しておきたいところです。

次回へと続く

今回は、人間の嗅覚・味覚は多様で統合感覚や相互作用で錯覚を起こすことも多いですが、その一方で化学受容であり、オフフレーバーは分子レベルで化学的に検知されるということを確認しました。次回からは化学分野の話になります。まずは化学反応の基本を押さえるために、電子の性質と原子軌道からはじめたいと思います。

お読みくださりありがとうございます。この記事を読んで面白かったと思った方、なんだか喉が乾いてビールが飲みたくなった方、よろしけばこちらへどうぞ。

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新しいビールの紹介です。Off Trailからインペリアルスタウトの登場です。「BETRAYAL」＝裏切りという名前のビールです。私もインペリアルスタウトはけっこう好きなのでたぶんスーパーテイスターではありません。様々な味覚の感受性を持っている人の感想を聞いてみたいです。

新しいジンも発売しています。「Distiller’s Choice“delta”」、私のように蒸留酒をストレートで飲めてしまう人はスーパーテイスターではないかもしれませんね。