マンションでたくあん作ってみた

2024年1月30日 12:10

たくさん作っても食べきれない

昨年(2023)の12月の初め頃にスーパーで、干した大根が売られているのを見かけました。自宅でたくあんを漬ける用のものです。
長い葉つきの立派なもので、5本で1000円はしない感じだったような。
たくあんは一度自分で漬けてみたいけれど、5本はちょっと多いなぁ。我が家だけでは消費できないし、配るにしても、たくあん好きってちょっと思い浮かばない。実家では食べてもらえそうだけど、美味しくできなかったら持っていけないしなぁと思い、その時は諦めて帰宅しました。

初めてのたくあん作り

材料〈作りやすい分量〉

大根　　35cmくらいの長さで、細めのもの2本
米糠(赤唐辛子入り) 干した大根の重さの20%
塩　　干した大根の重さの4%
きび砂糖　　干した大根の重さの1%

急遽追加の塩水　　一度沸騰させた水30ml+塩1.2g
昆布　　ほんの気持ち
りんごの干した皮　　ほんの気持ち

道具

ひも
S字フック　2つ
ジップ付き保存袋
輪ゴム
平巻テープ
新聞紙などいらない紙
レジ袋

作り方

大根は葉付きの部分を切って、洗ったあと、水分をキッチンペーパーで拭いてから干す。1〜2週間くらいにしたかったけど。。。
干した大根の表面をさっと洗い流してから、水分を拭く。
ジップ付き保存袋に米糠、塩、砂糖を均一に合わせ、干した大根を入れて、袋の空気を抜く。
保存袋を新聞紙でしっかり包み、ひもと輪ゴムできつく縛り、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
4を触って柔らかくなっているかときどき確認する。3日目と5日目に保存袋の中をチェックした。5日後になっても一部の糠が乾いていたので、全体が湿るよう塩水を足す。新聞紙やひもに加えて、平巻テープをきつく巻いて、レジ袋に入れて冷蔵庫へ。
包みの上から触って様子をみつつ、保存袋の中を見る。糠が均一に湿っていたら、昆布を足して袋の空気をぬく。紐などで縛らず、保存袋をレジ袋に入れて、冷蔵庫へ。
ジップ付き保存袋で漬けて2週間後、まずは1本、糠を落とし、切って食卓へ。
さらに8日後、もう1本を少しずつ切りだす。名残惜しみながら食す。

大根選び

たくあんは切った時の断面が大きくないものが好き。煮物など普段の料理に使うものより、だいぶ細いものがいいけれど、なかなか売っていなかった。
スーパーの産直コーナーにあった、細っこい(ちょっと貧弱に見える)大根は乾くのが早かった。
太いほうの大根は、スーパーの通常の売場の中で、できるだけ細いものを選んだ。予想外のたくわんの個性が出て面白かった。

大根の干し具合

乾いた米糠と塩などに漬けるため、米糠がしっとりするくらいの水分量が残ってるくらいの干し具合がよい。
今回の大根は干からびすぎだった。乾いているところの米糠を狙って、途中で塩水を足した。
太　: 31cm→27cm、干しあがり277g、16日間干す。はじめ葉付きだったので、乾きがとても悪かった。
細　: 38cm→30cm、干しあがり137g、11日間(乾きすぎな感じだったので、最後の4日間は外干しせず)干す。
ずんぐりむっくりより、シュッとしている大根の方が、乾きが早かった(他の干した大根とも比較してみて)。
乾き具合は、全体が均一にならなくてもよい。食感の違いが楽しい。
よく乾いてるところの方が、ポリポリボリボリ度が上がる。
漬けた時に、水分の多いところはいい感じに脱水して、細くなることを頭に置いておく。乾きすぎのところは、すこしふやける。

重石の代わり

均一に圧力をかけるには平巻テープで巻くのがよい。思いつくのが遅かったので5日目から。
大根からしっかりと水分が出ていれば、テープは外して大丈夫。
均一に漬かるようにするため、大根は2本以上で、太いとことろと、細いところが向き合うようにして漬ける。また、テープを巻くときに太さが均一の方が、巻きやすい。何も考えていないと、テープが細い方に滑って、同じところを巻き続けてしまうので注意。
今回は、水分を足した後に全体が均一に柔らかくなったのが手触りでわかったが、ちょうどいい乾き具合の大根で漬けた場合に違いが出るかはわからない。